Полезные свойства хлеба на ржаной закваске: почему он полезнее обычных сортов

Полезные свойства хлеба на ржаной закваске: почему он полезнее обычных сортов

Что такое ржаная закваска и почему она полезна?

Ржаная закваска — это природный стартер для приготовления хлеба, который создается из муки и воды. В процессе брожения образуются полезные бактерии и дрожжи, которые придают хлебу уникальные свойства. В отличие от хлеба на дрожжах, ржаной хлеб на закваске сохраняет больше полезных веществ и имеет более сложный вкус.

Основные преимущества ржаного хлеба на закваске

• Богат клетчаткой
• Содержит витамины группы В
• Источник минералов (магний, калий, железо)
• Низкий гликемический индекс
• Поддерживает полезную микрофлору кишечника

Как ржаная закваска влияет на организм?

Ржаная закваска — это природный пробиотик, который помогает поддерживать баланс микрофлоры кишечника. Благодаря содержанию молочной кислоты, она способствует лучшему усвоению питательных веществ и снижению уровня холестерина в крови.

Влияние на пищеварение

Ржаной хлеб на закваске улучшает пищеварение за счет содержания клетчатки и полезных бактерий. Это особенно полезно для людей, страдающих запорами или другими проблемами с желудочно-кишечным трактом.

Сравнение с обычным хлебом

Свойство	Ржаной хлеб на закваске	Обычный хлеб
Содержание клетчатки	Высокое	Умеренное
Гликемический индекс	Низкий	Высокий
Витамины и минералы	Богат витаминами группы В, магнием, калием	Меньше полезных веществ
Влияние на микрофлору	Поддерживает полезную микрофлору	Не оказывает значительного влияния

Как выбрать полезный ржаной хлеб?

Чтобы получить максимум пользы от ржаного хлеба, важно выбирать продукт, приготовленный на натуральной закваске без добавления консервантов и искусственных добавок. Обратите внимание на состав: он должен содержать только ржаную муку, воду, соль и закваску.

Советы по выбору

1. Проверьте состав: нет консервантов и искусственных добавок
2. Выбирайте темный ржаной хлеб — он полезнее белого
3. Уделите внимание весу: качественный хлеб должен быть тяжелым
4. Хлеб должен иметь кисловатый вкус и аромат

Связанные вопросы и ответы:

Как приготовить хлеб на ржаной закваске дома

Совсем недавно я открыла для себя бездрожжевые хлеба, подробно изучив все нюансы приготовления закваски и самого хлеба. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске!

описание приготовления:

закваска готовится один раз, потом остаток нужно хранить в холодильнике до следующей выпечки. используйте удобную тару или банку объемом 800 мл. — 1 л. рассказываю, как приготовить закваску. первый день: 50 грамм ржаной муки + 50 мл. воды. размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплое место на сутки (я ставлю около батареи). второй день: добавьте 50 грамм ржаной муки и 50 мл. воды, размешайте и поставьте в теплое место. третий день: должно начаться брожение, появляется приятный кисловатый запах. если этого не произошло, причина в муке или температуре (она должна быть не ниже 20°c и не выше 30°c). если начало пузыриться, добавляем уже 100 грамм ржаной муки и 100 мл. воды, размешиваем и оставляем на сутки. четвертый день: закваска готова, но она молоденькая, не крепкая, печь уже можно. но я предпочитаю печь на 5 день. готовую закваску храните в холодильнике.

Как приготовить "Ржаной хлеб на закваске в духовке"

Подготовьте продукты для хлеба, отберите 200 грамм теплой закваски (остальную поставьте в холодильник). Приступим!

Форму для хлеба смажьте растительным маслом. Выложите тесто, сформировав булочку. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я прогреваю духовку до 40 градусов, ставлю на решетку форму и таймер на 4 часа. Если тесто увеличилось в 2-3 раза, тогда включаю духовку на 200 градусов и выпекаю 45 минут. Если тесто еще не поднялось, то еще часик-другой даю на подъем.

Хлеб резать можно не раньше, чем через 8 часов. У хлеба мягкие корочки, чудесный мякиш. Приятного аппетита!

Чем хлеб на ржаной закваске отличается от хлеба на дрожжах

Дрожжи или закваска?
Давайте разберёмся немного, что к чему.

Ржаной хлеб правильно готовить именно на закваске, хотя существует вариант использовать дрожжи и дополнительные подкислители: кефир, сыворотку и даже специальные химические добавки. Пшеничный хлеб можно приготовить и на закваске, и на дрожжах.

Закваска для хлеба спонтанного брожения (когда вы смешали воду с мукой и вывели поэтапно естественным способом закваску) - это симбиоз молочнокислых бактерий и диких дрожжей.
В хлебопекарных дрожжах, в отличие от закваски, как минимум, отсутствуют молочнокислые бактерии. Нужны ли они и что такое особенное могут дать нашему хлебу?

ЗАКВАСКА .
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе.
Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как магазинный хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба).

Как правильно сохранять и использовать ржаную закваску

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Можно ли добавлять другие виды муки в хлеб на ржаной закваске

Рецепт и фото чудесного ароматного хлеба от Марьи Массалитиной  из Киева:
— Сегодняшний хлебушек не только с семечками и кунжутом, но и с орешками грецкими и с изюмом.

Домашний хлеб бездрожжевой на солоде, вымешанный и выпеченный в состоянии Любви — это оргазм, не только по вкусу! Могу питаться только им одним! И фруктами, конечно.

По просьбам общественности делюсь вкуснотищным рецептом.

Продукты

• по 1 ст. овсяной и цельнозерновой пшеничной муки
• 2/3 ч.л. соли
• 1 ст.л. сиропа топинамбура
• 100-125 мл воды
• 100 мл закваски хлебной
• 1 ч.л. лимонного сока
• 1 ст.л. подсолнечного масла
• горсть семечек
• кунжута столько же
• 50 г грецких орехов
• горсть светлого изюма

Про закваску

Меня ею угощали, сама я ее не делала. В сети много вариантов, как можно ее сделать. Насколько помню, принцип такой: смешать разные виды муки (100 г), либо взять только ржаную, добавить водичку (100-150 мл), вымешать достаточно жиденькое тесто, как на оладьи. Посуду для этого лучше взять побольше, литра на два. И поставить закваску в теплое место примерно на сутки — она должна немножко скиснуть, «закваситься».

Через сутки сутки закваска может иметь не очень приятный запах — это нормально. Нужно добавить еще 100 г ржаной муки, 100 мл воды, хорошо все перемешать, убрать в теплое место еще на сутки. Третий и четвертый день — повторяем те же действия, «подкармливаем» закваску. На пятый день отложить 100 мл закваски в чистую баночку — ее будем использовать в следующий раз. Из остальной закваски печем хлебушек.

Один раз закваску сделаешь — и потом пользуешь, время от времени подкармливая. Я свою закваску кормлю пшеничной цельнозерновой мукой, овсяной немножко и еще добавляю водичку, чуточку сольки (буквально пол-щепотки), и немножко меда. Хранить закваску нужно в холодильнике.

Готовим хлеб

Всё вымесить, по необходимости добавить воду/муку. Смазать форму маслом (тем же подсолнечным нерафинированным), выложить тесто в форму — оставить на ночь.

Тесто хлебное любит, чтобы никаких сквозняков, тишь да благодать. Можно укутать полотенчиком дышащим.

За ночь тесто подходит — утром ставим его в духовку, разогретую до 180° C на 1 час.

Подходит ли хлеб на ржаной закваске для веганов

Польза ржаного хлеба для человека неоценима. Он насыщает организм важными витаминами и минералами, а также дарит сытость на протяжении длительного времени. Поэтому именно черный хлеб рекомендуют диетологи и медики для людей, ведущих здоровый образ жизни. Польза черного хлеба для организма и его преимущество перед пшеничной выпечкой:

1. Большое количество твердых волокон, которые не перевариваются . Клетчатка улучшает всасывание пищи, стабилизирует работу пищеварительной системы, помогает выводить шлаки и токсины. Именно поэтому черный хлеб рекомендуется людям, которые страдают заболеваниями кишечника.
2. Калорийность ниже, чем у пшеничной выпечки . На 100 грамм ржаного хлеба приходится 174 ккал, а у пшеничной выпечки – 250 ккал. Поэтому тем, кто хочет снизить или сохранить вес, стоит употреблять именно ржаной хлеб. К тому же он обеспечивает длительное чувство насыщения.
3. Высокое содержание полезных компонентов . Обеспечивается благодаря тому, что в процессе обработки в ржаной культуре сохраняется больше полезных веществ. При этом пшеничные зерна практически не отличаются по составу от ржаных, но сохраняют меньше полезных компонентов.
4. Польза при беременности и анемии . Ржаная выпечка очень полезна для организма беременной женщины благодаря высокому содержанию в составе фолиевой кислоты, которая требуется для правильного формирования плода. К тому же в нем содержится много железа и магния, которые стимулируют выработку кровяных клеток.
5. Улучшение работы сердечно-сосудистой системы . Статистика показывает, что регионы, в которых употребляют большое количество ржаного хлеба, отличаются низким показателем смерти от сердечных заболеваний. Исследования показали, что волокна в ржаном хлебе благотворным образом сказываются на снижении уровня холестерина, который является причиной инсульта, атеросклероза и ишемической болезни сердца. Также ржаной хлеб рекомендуется людям, которые страдают от высокого давления.
6. Профилактика рака . Черный хлеб на закваске производится путем естественного брожения, содержит много клетчатки и полезных микроорганизмов. Поэтому его употребление способствует удалению канцерогенов из организма. Именно они являются одной из основных причин развития онкологических заболеваний. Также в черном хлебе содержится линолевая кислота, которая защищает от развития рака легких и молочной железы.
7. Улучшает работу желудка . Черный хлеб отличается высоким содержанием клетчатки, поэтому не переваривается пищеварительной системой, а служит для очистки кишечника от токсинов. Ржаные волокна являются натуральным пребиотиком, который не только улучшает работу кишечника, но и снижает риск развития рака толстой кишки. А нормальная микрофлора кишечника – это еще и здоровая иммунная система. К тому же наличие в пищеварительной системе нерастворимых волокон снижает образование желчи, поэтому уменьшает риск возникновения желчных камней.
8. Полезно употреблять при диабете . В отличие от белой пшеницы ржаной хлеб снимает потребность в постпрандиальном инсулине и улучшает выработку инсулина первой фазы. Поэтому регулярное употребление в пищу черного хлеба является отличной профилактикой развития сахарного диабета. К тому же именно черный хлеб рекомендуется больным сахарным диабетом и людям, которые имеют проблемы в работе поджелудочной железы.
9. Замедляет процессы старения . Ржаной хлеб является эффективным средством против свободных радикалов. Поэтому при регулярном употреблении черного хлеба улучшает эластичность кожи, и уменьшаются мелкие возрастные морщинки. Также его эффективно включать в рацион и при менопаузе. В его состав входит лигнан. Это фотоэстроген, который помогает нормализовать эстрогенную активность и замедлить процессы старения организма женщины.
10. Эффективный антидепрессант . Регулярное употребление в пищу ржаного хлеба является профилактикой депрессии. Это связано с наличием в составе магния и витаминов группы В, которые важны для клеток мозга и являются природным антидепрессантом. К тому же ржаной хлеб помогает бороться с нервными расстройствами и увеличивает выработку гормона счастья.

Какие полезные свойства имеет хлеб на ржаной закваске

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Как выбрать правильную ржаную муку для приготовления закваски

Светлана Мартышевская

Я тоже долго закваску не храню. Может, что-то не так делаю, но на такой крепкой закваске потом получается слишком ферментированный по вкусу и запаху хлеб. То есть, он не ко всем блюдам подходит и мало с какими продуктами еще сочетается. Хотя, муж из него потом сухарики делать любит, говорит что с пенным шикарно идут.

Инга Белобородова

Записала пропорции для подкормки, попробую в следующий раз именно по этой схеме все сделать. Так-то вроде несложно. Я пару раз пробовала, но маловато дала муки с водой походу, в итоге получилось что-то не совсем то. И еще надо видимо обязательно перед тем как ставить в холодильник закваску немного подержать в тепле, как тут написано.

Полина Ананьева

Слушайте, я вот сама выпечкой н занимаюсь, преимущественно муж готовит. Он профессиональный шеф-кондитер. Но про закваску было очень интересно почитать. Я никогда не понимала, что он там бадяжит и потом в холодильнике хранит еще с запахом пива =D А оказалось это закваска для хлеба. Прикольно. Еще и кормить надо как живой организм.

Оксана

Люди, хранящие закваску в холодильнике неделями, я вами)) Мне её банально лень часто переделывать. И в принципе, если кормить правильно в соответствии со всеми пропорциями, то хлеб получается всегда одинаково вкусный без каких-либо специфических оттенков во вкусе и запахе. В общем, я советую просто придерживаться здешних рекомендаций, и все получится.

Анна Кутилова

Моя любимая тема, уже много лет с закваской работаю. Я могу её и долго в холодильнике держать, тут действительно все дело в правильности подкормки. Вообще, тут все доступно и правильно написано, соотношение продуктов для закваски именно такое, чтобы она не слишком кислой и не слишком сладкой получилась. Так что, дамы, смело берите на вооружение.

Ольга Хромова

А вот и не ответили нормально. На пару недель вполне можно заморозить, ничего с ней не случится, потом хлеб такой же вкусный и ароматный получится. На более долгий срок не рекомендую, вода настолько сильно замерзнет, что кристаллы льда в итоге повредят структуру дрожжей. Я замораживаю закваску, если она получилась удачная, а мы в отпуск собираемся.

Виолетта

Слушайте, а замораживать закваску можно? Я вот готовый хлеб часто в морозилке держу, с ним все хорошо. А что насчет закваски? Тут все про обычный холодильник просто написано. В то же время, она же жидкая… Небось расслоится после размораживания. Да и дрожжи - это живой организм. Вряд ли переживет заморозку. Всё, фактически сама себе ответила))

Василиса

Ого, Ольга, вы мне фактически сейчас окно в Европу открыли. Обязательно попробую, потому что тоже часто поездки бывают, а каждый раз её готовить заново неохота, особенно, если первая версия качественная получилась. Она потом просто в теплом месте оживает или какие-то дополнительные методы реанимации требуются? Расскажите подробнее, пожалуйста!

Алла

Я не больше двух дней такую закваску в холодильнике храню строго. На третий уже все-таки не настолько хорошо она хлеб поднимает. Хотя, у меня бабуля как-то и пять дней продержала так, а хлеб все равно очень вкусный получился в тот раз. Возможно, все зависит от рецепта или обильности подкормки, не знаю.

Наталия Гунаева

Ой, вот про винный запах прям в точку. Я всегда удивлялась, почему у меня от закваски в холодильнике так сильно бражкой пахнуть начинает, пхах. Свекр даже несколько раз пытался выяснить, где это я вино молодое от него прячу) Но в целом аромат и впрямь специфичный, но все-таки приятный.

Ирина Дудина

Яна, у меня название тоже сразу улыбку вызвало, хоть я и знаю про подкормку закваски. В свое время несколько раз её испортила, потом свекровь научила такой хитрости. И очень хорошо, что в статье упомянули про изменение внешнего вида закваски в холоде. А то у меня одна знакомая думала, что она портится.

Как правильно хранить хлеб на ржаной закваске, чтобы он не черствел

Брожение опары — это важный этап в процессе выпечки хлеба на закваске. Важно понимать , что время брожения зависит от множества факторов , и нет универсального рецепта для всех случаев. Научившись определять готовность опары по внешним признакам и запаху , вы сможете выпекать вкусный и ароматный хлеб. Не бойтесь экспериментировать и наслаждаться процессом !

Часто задаваемые вопросы ( FAQ ):

• Что делать , если опара не поднялась ? Возможно , закваска была неактивной или температура была слишком низкой. Попробуйте активировать закваску заново или увеличить температуру.
• Можно ли ускорить процесс брожения ? Можно , но это может негативно повлиять на вкус и структуру хлеба. Лучше дать опаре и тесту достаточно времени для брожения.
• Как хранить закваску ? Закваску можно хранить в холодильнике. Перед использованием ее нужно активировать.
• Можно ли использовать опару для разных видов хлеба ? Да , опару можно использовать для разных видов хлеба , но важно учитывать особенности рецептов.
• Что делать , если опара перебродила ? Если опара перебродила , то она может иметь неприятный запах и кислый вкус. В этом случае лучше выбросить опару и приготовить новую.
• Можно ли использовать сухую закваску ? Да , сухую закваску можно использовать для приготовления опары. Важно следовать инструкциям на упаковке.
• Как понять , что тесто готово к выпечке ? Тесто готово к выпечке , когда оно увеличилось в объеме в , стало и , а на поверхности появились пузырьки воздуха.
• Как правильно выпекать хлеб на закваске ? Для выпечки хлеба на закваске важно использовать духовку с функцией или создать влажную среду , чтобы корочка не подгорала.

Можно ли ускорить процесс приготовления хлеба на ржаной закваске

Мазина О.А. 1

---

1 МБОУ «Средняя общеобразовательная школа №13» г. Калуги

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Вот он хлебушек душистый, вот он теплый золотистый ". Теплый хлеб в моем понимании - это хлеб, который приносит в дом тепло, добро и мир. У хлеба нет, и не может быть конкурентов, никакая другая еда не выдерживает сравнения с хлебом. Хлеб — продукт мало того, что очень древний, но к тому же ещё и чрезвычайно популярный. В настоящее время бытует много противоречивых мнений о хлебе, утрачивается исторически сложившееся отношение к хлебу. При этом специфическое отношение к нему как к причине ожирения и разных проблем со здоровьем сложилось совсем недавно, а до этого он во многих странах являлся основой рациона для всех жителей без исключения, и богатых, и бедных. Разумеется, за столь долгую историю в разных точках мира появились многочисленные национальные сорта хлеба, отличающиеся друг от друга очень сильно не только внешне или на вкус, но и по своему влиянию на организм. Хлеб стал символом пропитания, объединив под своим названием все виды еды. Именно с хлебом ассоциируется жизнь, именно про хлеб создано множество поговорок и изречений. Что мы о нём знаем? К сожалению, наше поколение мало кто знает о ценности хлеба. Нередко можно увидеть в школьной столовой остатки недоеденного хлеба. И практически совсем никто не знает о существовании фирменного бренда «калужское тесто». К сожалению, наверно, ни один современный калужанин не сможет похвастаться, что он пробовал такой продукт. Я подумала, если расскажу одноклассникам историю возникновения хлеба, традиции связанные с хлебом, научу, как можно использовать кусочки недоеденного хлеба, то ребята задумаются и пересмотрят свое отношение к хлебу.