Ржаной хлеб с солодом в духовке: простой рецепт для начинающих

Ржаной хлеб с солодом в духовке: простой рецепт для начинающих

Ржаной хлеб с солодом — это классическая выпечка, которая сочетает в себе насыщенный вкус ржаной муки и слегка сладковатый оттенок солода. Такой хлеб идеально подходит для сэндвичей, тостов или просто к супу. В этой статье мы расскажем, как приготовить ржаной хлеб с солодом в духовке, используя простой рецепт, который подходит даже для начинающих.

Ингредиенты

Для приготовления ржаного хлеба с солодом вам понадобятся следующие ингредиенты:

Ингредиент	Количество
Ржаная мука	500 г
Пшеничная мука	200 г
Солод ржаной	2 ст. л.
Дрожжи сухие	1 ч. л.
Сахар	1 ч. л.
Соль	1 ч. л.
Вода	400 мл
Растительное масло	2 ст. л.

Оборудование

Для приготовления хлеба вам понадобится:

• Миска для замеса теста
• Духовка
• Форма для выпекания хлеба
• Ложка или лопатка для перемешивания
• Чашка для растворения дрожжей

Пошаговый рецепт

Подготовка ингредиентов

Перед началом приготовления убедитесь, что все ингредиенты находятся в комнатной температуре. Ржаную и пшеничную муку просейте через сито, чтобы обогатить их кислородом и убрать комочки.

Приготовление теста

1. В отдельной чашке смешайте теплую воду (около 37°C), сахар и сухие дрожжи. Дайте смеси постоять 5-10 минут, пока дрожжи не активируются и не появится пена. 2. В миску для замеса теста влейте активированные дрожжи, добавьте соль, растительное масло и ржаной солод. Перемешайте до однородности. 3. Постепенно добавляйте ржаную и пшеничную муку, помешивая ложкой или лопаткой. Когда тесто станет густым, выложите его на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте руками в течение 10 минут, пока тесто не станет эластичным и гладким.

Формирование буханки

1. После вымешивания положите тесто в миску, накройте его пищевой пленкой или влажным полотенцем и поставьте в теплое место на 1 час, пока оно не увеличится в объеме вдвое. 2. Когда тесто поднимется, аккуратно его опустите и сформируйте круглую или овальную буханку. Положите хлеб в смазанную маслом форму для выпекания.

Выпекание

1. Разогрейте духовку до 180°C. 2. Поставьте форму с хлебом в духовку и выпекайте 40-45 минут, пока хлеб не станет золотистым и не зазвенит при постукивании по донышку. 3. Готовый хлеб достаньте из духовки и дайте ему остыть на решетке в течение 30 минут перед нарезкой.

Советы и рекомендации

• Для более насыщенного вкуса можно добавить в тесто изюминку или семена льна.
• Если у вас нет ржаного солода, его можно заменить темным или светлым пивом.
• Чтобы хлеб получился более ароматным, можно добавить в тесто щепотку корицы или тмина.
• Храните готовый хлеб в бумажном пакете или хлебнице, чтобы он не черствел.

Теперь вы знаете, как приготовить вкусный ржаной хлеб с солодом в духовке. Приятного аппетита!

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба с солодом

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Как правильно подготовить солод для добавления в тесто

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Как влияет солод на вкус и текстуру ржаного хлеба

Много хлеба не бывает, поэтому я опять к вам с рецептом хлеба! :-) В этот раз будем печь пшенично-ржаной хлеб с добавлением ржаного солода. Он дает особый дух!

Хлеб получается с уверенной корочкой и нежным мелкопористым мякишем.

Для приготовления пшенично-ржаного хлеба в духовке подготовим продукты по списку.

Смешиваем оба вида муки, дрожжи, солод и соль. Добавим теплую воду и мед.

Вымешиваем мягкое эластичное тесто, которое выкладываем в миску, смазанную маслом. Накроем пленкой и оставим в теплом месте на 30-40 минут.

Вот так выглядит тесто спустя отведенное время.

Выкладываем его на рабочую поверхность, обминаем. Формируем батон (или шар - как ваша душа пожелает), выкладываем на противень, застеленный пергаментом или смазанный маслом (у меня - ткань). Накроем полотенцем и оставим в теплом месте на 30 минут.

Через полчаса смазываем хлеб водой, присыпем мукой, острым ножом или лезвием сделаем косые надрезы.

Отправляем хлеб в разогретую до 250 градусов духовку (на дно духовки ставим миску с водой или кладем несколько кубиков льда - это будет пар). Выпекаем пшенично-ржаной хлеб в духовке 20 минут, затем уменьшаем температуру до 200 градусов и выпекаем еще минут 30.

Ориентируйтесь по своей духовке! При постукивании по готовому хлебу будет слышен глухой звук.

Пшенично-ржаной хлеб в готов.

Сразу же снимаем его с противня и полностью остужаем на решетке.

Вот такой он в разрезе.

Какой вид муки лучше использовать для ржаного хлеба с солодом

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Патока:

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.

Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.

Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева - направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).

Сколько времени занимает приготовление теста для ржаного хлеба с солодом

Бисквит мы тыкаем деревянной палочкой, а как быть с булочками? Понятно, что со временем каждый приспосабливается к своей духовке и определяет степень готовности визуально-интуитивным методом. Но есть ли какие-то объективные признаки? Поделитесь пожалуйста, уважаемые поварята!

Марина Бархатова +7   это решение Дрожжевые булочки точно также можно проткнуть зубочисткой/ спичкой/шпажкой, если палочка будет сухой, то булочка пропеклась. По своему опыту выпечка булочек около 180° уходит 20-30 минут. Сдобный кулич, дрожжевой пирог может печься 40-60 минут. Всегда ставлю таймер на меньшее время, а потом просто проверяю шпажкой пропеклись внутри или нет, может хочется корочку поинтенсивней, или наоборот у сдобного кулича верх начинает сильно темнеть и его прикрываю мокрой бумагой и допечь до готовности.

nerolis +2   это решение Ну, большой высокий пирог, такой, как кулич, лучше, действительно, проверить на сухую шпажку. А небольшие пирожки или булочки непременно пропекутся, как только достигнут румяного цвета, не зависимо от его интенсивности.

kapitonchick (автор вопроса) 1 марта 2018 года

Чем хлопать и что за такой звук подушковый? Поясните, пожалуйста.

Ладонью хлопать. Вот похлопайте ладонью по перьевой подушке и услышите звук

kapitonchick (автор вопроса) 2 марта 2018 года

Нету у меня перьевой подушки, но примерно понятно. Попробую на практике. Ну а если еще не готово, тогда какой звук получится?

Как создать идеальные условия для подъема теста

Рисунок 2 - Диастатическая сила различных солодов основанная на цвете солода (Источник данных Briess Malting)

Рисунок 3 - Диастатическая сила различных солодов основанная на уровне растворимого азота, которая может быть использована в качестве показателя степени модификации (источник данных Briess Malting)

Диастатическая сила является мерой ферментной силы (в частности, амилолитических ферментов) солода. Чем выше эта сила, тем больше амилолитических ферментов находится в заторе, и чем больше крахмала может быть переработано этими ферментами, тем больше может быть снисхождений к методу затиранию, если другие параметры затора оптимальны. Диастатическая сила измеряется в градусах Линтера или WK (единицы Виндиша-Кольбаха). Для ее определения клейстеризованный крахмал объеденяют с водным экстрактом сделанным из солода и выдерживают при контролируемой температуре. По истечению заданного времени определяется расщепление крахмала и этот показатель рассматривается, как ферментная сила солода

Диастатическая сила солода зависит от процессов прорастания и обжига при производстве солода. В то время как более длительное время прорастания (более высокая степень модификации солода) увеличивает количество ферментов и диастатическую силу, а более высокая температура обжига (более темные солода) уменьшает диастатическую силу, денатурируя большее количество ферментов. На рисунке 2 показана зависимость цвета солода от диастатической силы для солодов от компании Briess Malting. Чем темнее солод, тем выше и/или дольше процесс обжига, следовательно, тем ниже диастатическая сила. Интересно отметить, что связь не является линейной, а довольно быстро возрастает по мере увеличения цвета солода. В результате нужно добавить только 20% солода Pilsner (130 град. Линтер) к помолу из 100% темного Munich (20 град. Линтер), чтобы удвоить его диастатическую силу, а цвет помола (теперь из 20% Pilsner и 80% Munich) снизится всего на 20%. Это следует иметь в виду при разработке рецептов: если подозрение на то, что помол обладает слабой диастатической силой, для исправления этого не требуется много светлого солода. В случае с солодами Briess было бы еще лучше использовать венский солод (Vienna) вместо солода Pilsner, поскольку он темнее, но имеет ту же диастатическую силу, что и солод Pilsner.

Какая температура духовки оптимальна для выпекания ржаного хлеба с солодом

Традиционно самой популярной злаковой культурой для производства виски является ячмень. В первую очередь это объясняется тем, что ячмень относительно легко вырастить и сохранить на «родине» виски – в Ирландии и Шотландии.

В зависимости от расположения зерен на колоске подходит два вида ячменя: 2-х или 6-ти рядный. Начиная с XIX века основным сортом был 6-ти рядный Bere (Bere barley). Большинство же современных винокурен используют 2-х рядный яровой ячмень сорта Optic, выведенный в 1995 году. До недавнего времени на него приходилось около 40% дистиллируемого британского алкоголя. С 2016 года лидером стал сорт Concerto (53%), но его в перспективе тоже заменят более урожайными и устойчивыми к заболеваниям сортами.

Как видим, в случае с виски сорт ячменя не имеет принципиального значения.

Вторым по популярности злаком для приготовления виски является кукуруза, из которой делают американский вариант напитка – бурбон. Настоящий бурбон должен минимум на 51% состоять из кукурузы. Интересно, что кукурузный солод как таковой используют редко, большинство производителей осахаривают кукурузную муку ячменным солодом.

Рожь – третий часто используемый злак для виски, но он существенно уступает ячменю и кукурузе. Ржаной виски (Rye Whiskey) минимум на 51% должен состоять из ржи, его выпускают в США и Канаде. Это «тяжелый» напиток с довольно резкой органолептикой, который в чистом виде нравится ограниченному кругу ценителей.

Также существует и пшеничный виски (Wheat Whiskey), который в среде ценителей считается слишком мягким и сладковатым.

В домашних условиях допустимо смешивать разные виды солода. Самое популярное сочетание: 50% ячменного, по 25% пшеничного и ржаного. Начинающим винокурам желательно сначала приготовить классический «ячменный» виски, который можно использовать как эталон для следующих экспериментов.