Секреты создания знаменитого картофеля с мясом по-французски: рецепт шеф-повара

Секреты создания знаменитого картофеля с мясом по-французски: рецепт шеф-повара

Запеканки — популярное во французской кухне блюдо. Во Франции любят запекать овощи, мясо с различными соусами и сырами. На весь мир известны руанская запеканка, тартифлет, а также киш — знаменитый открытый пирог.

Однако история происхождения мяса по-французски начинается отнюдь не во Франции. Широкое распространение блюдо получило только на территории нашей страны.

Как так вышло? Первые упоминания о нежной, вкусной, сочной телятине, запеченной слоями с грибами и картофелем, возникают в XIX веке. В российских кулинарных словарях этого времени можно найти рецепт «телятины по-орловски» (veau Orloff). Вопреки расхожему мнению, происхождение блюда связано не с фаворитом Екатерины II знаменитым графом Орловым, а с его дальним родственником, который жил значительно позже известного предка.

Запеченную по этому рецепту телятину готовили при дворе во времена Николая I. Его посол во Франции Алексей Орлов долго искал в Париже повара, который угодил бы ему своим кулинарным мастерством. Так Орлов познакомился с французом по происхождению Урбеном Дюбуа, а тот, желая произвести впечатление на графа, создал роскошный ужин и запек мясо с грибами, специями и нежным соусом бешамель.

Орлов остался очень доволен блюдом и взял Дюбуа к себе штатным поваром. Первый рецепт такого мяса появился как раз в опубликованной книге с рецептами Дюбуа . Блюдо вошло в историю кулинарии получило название в честь графа и долгое время так и оставалась «телятиной по-орловски» — в честь истории своего происхождения.

Постепенно слава о рецепте распространилась далеко за пределы императорской резиденции, и блюдо становилось все популярнее. Его начали готовить в ресторанах и кафе, на званых обедах и ужинах в дворянских и купеческих семьях. Любовь к запеканке из мясной основы и картофеля сохранилась и в наши дни.

Правда, исторический рецепт со временем сильно изменился. Вместо телятины повара и хозяйки чаще используют свинину или курицу, изысканный бешамель сменил более простой и удобный для использования майонез, а пармезан — любой вид твердого сыра. Сегодня блюдо все чаще называют просто «мясо по-французски» и легко экспериментируют с ним: добавляют бекон, моцареллу, кабачок и другие овощи.

Связанные вопросы и ответы:

Какой вид мяса обычно используется для приготовления картофеля с мясом по-французски

Мясо по-французски
Входит в национальные кухни
французская кухня
Страна происхождения	Россия
Компоненты
Основные	картофель , мясо , сыр , лук репчатый , грибы , соус бешамель .
Родственные блюда
В других кухнях	рагу , бекеоффе
Рецепт в Викиучебнике
Медиафайлы на Викискладе

Мясо по-французски ( «Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз» ) — блюдо русской кухни , приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина , позднее также свинина или говядина ), картофеля и сыра .

Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется « мясом по-Орловски » (дословно « телятина Орлов », фр.   Veau Orloff ), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787—1862), ближайшего соратника императора Николая Первого .

«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками , сметаной или, в крайнем случае, майонезом .

Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).

Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.

Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».

В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием « бекеоффе ». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.

Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.

Какие специи необходимы для создания истинно французского вкуса этого блюда

1. Подготовьте овощи: картофель, лук, морковь и помидор нарежьте мелкими кубиками. Зеленые фасоли сварите до готовности и нарежьте их пополам. Маслины можно оставить целыми или нарезать пополам.
2. Приготовьте тунец: нарежьте свежий тунец на тонкие ломтики. Если он не очень свежий, предварительно обжарьте его на сковороде с небольшим количеством растительного масла до образования корочки снаружи и оставьте внутри розовым.
3. Варка яиц: сварите яйца вкрутую, охладите и очистите их от скорлупы. Желтки отделите от белков. Желтки разомните вилкой до состояния пасты.
4. Приготовление соуса: смешайте размятые желтки, 2 столовые ложки каперсов и 2 столовые ложки оливкового масла в миске. Добавьте немного соли и перца по вкусу. При необходимости можно добавить немного воды, чтобы соус был более жидким.
5. Сборка нисуаза: Начните с разложения листьев салата на тарелке или большом блюде в круговой форме. Затем на слое салата распределите овощи: помидоры, картофель, лук, морковь и зеленые фасоли. Равномерно распределите их по всей поверхности.
6. Разместите ломтики тунца сверху овощей. Если вы хотите добавить анчоусы, положите их на тунец. Посыпьте маслинами равномерно по всей поверхности блюда.
7. Равномерно нанесите приготовленный соус из желтков, каперсов и оливкового масла сверху блюда. Можно использовать ложку или кондитерский мешок для создания красивого декоративного узора.
8. Готовый нисуаз украсьте яйцами, разрезанными пополам. Поставьте блюдо в холодильник на несколько часов, чтобы оно остыло и все вкусы хорошо соединились.
9. Подают французский нисуаз холодным, как основное блюдо или закуску. Он прекрасно сочетается с свежим багетом или крекерами.

Почему именно во Франции картофель с мясом стал настолько популярным

Мясо по-французски, как и многие другие блюда с французскими названиями в русской кухне, не было придумано во Франции. Хотя французские шефы приложили руку к созданию некоторых из таких блюд.

Не был исключением и первоначальный рецепт французского мяса. Хотя называлось оно по-другому, в честь графа Алексея Федоровича Орлова, племянника знаменитого фаворита Екатерины II Григория Орлова . Для него была впервые приготовлена телятина под соусом бешамель с добавлением сыра. Приготовил мясо француз Урбен Дюбуа , служивший у графа, блюдо стали называть мясом по-орловски, телятиной Орлов, или же на французский манер veau Orloff.

Первоначально блюдо представляло собой французскую запеканку из телятины, картофеля, грибов и лука, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра.

Надо сказать, что такой характер блюда (продукты, запеченные под белым соусом, с сырной корочкой) был очень востребован как в дореволюционной кухне, так и в советскую эпоху.

Эволюция veau Orloff

Телятина по-орловски в советские времена претерпела сильные изменения. Во-первых, исчезли грибы. Во-вторых, сложный соус бешамель с добавлением сыра начали заменять сметаной, сливками, а чаще — майонезом. Сыр уже не вмешивали в соус, а посыпали им блюдо сверху. Так оно приобретало аппетитную корочку.

Изменилась и основа. Вместо телячьей отбивной под картофель стали класть говядину или свинину. Иногда в ход шло даже рубленое мясо.

Блюдо изменило название, стало мясом по-французски. Кстати, в разных регионах нашей родины оно известно как мясо по-капитански (Владивосток), Дипломат или мясо по-домашнему (средняя полоса России).

Часто на мясо кладут помидоры, иногда болгарский перец, даже убирают картофель. Но суть примерно одна и та же: запеканка, в основе которой порционные куски мяса, сверху картофель и/или другие овощи, обжаренный лук, майонез (чаще всего) и корочка из тертого расплавленного сыра.

Блюдо калорийное, не слишком сложное в приготовлении, в 1980-х и особенно в 1990-х годах его очень часто готовили для гостей, на праздники. Блюдо получалось презентабельным, вкусным и очень сытным.

Сейчас мясо по-французски несколько теряет свою популярность, сказываются мода на здоровое питание и стремление выбирать не слишком калорийные продукты. Но все равно это блюдо готовят с удовольствием для домашних праздников, часто заказывают в ресторанах.

Мясо по-французски

• 500 г телятины или свинины
• 200 г сыра (можно взять подсохший сыр, можно смешать разные сорта)
• 500 г картофеля
• 3 луковицы
• Майонез
• Растительное масло для жарки
• Соль и перец

Шаг 1 . Мясо нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле.

Шаг 2 . Картофель очистить, нарезать кружками толщиной 2 мм.

Шаг 3 . Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и мягкости.

Шаг 4 . Мясо выложить в форму для запекания или на противень с высокими бортиками. Противень предварительно смазать небольшим количеством масла.

Шаг 5 . Разложить на мясе картофель. Посолить и поперчить немного.

Шаг 6 . Сверху положить жареный лук.

Шаг 7 . Все залить майонезом.

Шаг 8 . Посыпать толстым слоем тертого сыра.

Шаг 9 . Запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности картофеля.

Какой исторический факт связан с возникновением этого блюда

Исследование истории появления пельменей на территории Руси и их влияния на русскую кухню. Рассматриваются исторические аспекты и возможные источники происхождения этого блюда.

Тип: исследовательский проект

Объект исследования: культурные традиции и кулинарное наследие

Предмет исследования: история пельменей на территории Руси

Методы исследования: архивные исследования, анализ исторических источников, сравнительный анализ кухонных традиций

Научная новизна: Выявление неизвестных или малоизвестных фактов о происхождении пельменей на Руси и их связей с другими кухнями и культурами.

Идея проекта: Исследовать происхождение и распространение пельменей на территории Руси, а также их культурное значение для русской кухни.

Цель проекта: Воссоздать исторический контекст появления пельменей на Руси и их роли в русской кухне.

Проблема: Не существует однозначной версии происхождения пельменей на Руси, поэтому важно провести исследование и установить возможные источники их появления.

Целевая аудитория: студенты искусствоведческих и культурологических специальностей, любители кулинарии, историки

Задачи проекта: Изучить исторические документы, источники и научные работы по этой теме; провести анализ возможных путей появления пельменей на Руси; выявить связь пельменей с другими кухнями и культурами.

Роли в проекте: историк, культуролог, исследователь

Ресурсы: библиотечные фонды, научные статьи, исторические документы, экспертные интервью

Продукт: исследование истории появления пельменей на территории Руси, с описанием возможных источников их происхождения, связей с другими кухнями и культурами.

Какая техника приготовления позволяет сохранить неповторимый вкус картофеля с мясом по-французски

Каждого, кто занимался готовкой блюд, интересует сколько времени нужно готовить продукты (мясо, рыба, овощи, крупы, грибы и так далее) до полной готовности, но чтобы они не переварились и не недоварились. Данные таблицы помогут узнать время варки жарки и тушки практически всех продуктов на кухне.

На время варки жарки и тушки влияет много факторов, например сила огня, опускать продукты в холодную воду или сразу в кипящую, в закрытой посуде или нет, также сильно зависит от размера продуктов (целый или кусками) и другие ньюансы, которые влияют на приготовление и которые нужно обязательно знать.

Время варки жарки мяса и птицы таблица

Время варки мяса и птицы засекается с момента закипания бульона, пена снимается, готовность мяса проверяется протыканием ножом, кровь не вытекает, мясо должны хорошо отделяться от костей.

Мясо и птица, продукты	Варка	Жарка	Тушение
Баранина (большие куски)	1-1,5 часа	1-1,2ч.,	1,5-2ч.,
Баранина (небольшие куски)	15-20мин.	1-1,5ч.
Говядина (крупные куски)	2-2,5 часа	1,5часа	2-2,5ч.,
Говядина (небольшие куски)	10-15мин	1-1,5ч
Говядина (мелкие куски)	5-10мин	1-1,5ч.
Гусь целый	2-3 часа	1час	—
Индейка целая	1-1,5 часа	1-1,5ч.	—
Котлеты	—	15-25мин	—
Кролик (кусками)	1-1,5 часа	30-40мин	1-1,5ч.

Сколько времени требуется на приготовление этого блюда

Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise ( произносится «оландез» ), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на пять минут ( и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее ). У голандеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой нужды.

Понадобится несколько небольших мисочек неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки ( но венчик не в пример удобнее ). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела ( для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике, это ускоряет дело раз в десять ). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала ( все равно какого ). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.

Затем возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно ее было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 граммов сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть — будьте внимательны, это произойдет очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком, до однородности.

В принципе, соус готов — и как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушеную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.

Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берете больше в два раза, то масла только в полтора раза больше.

Какие ингредиенты можно добавить для придания картофелю с мясом по-французски более оригинального вкуса

Никто не останется равнодушным к такому мясу по-французски с картошкой в духовке. Готовится блюдо несколько необычным способом, а каким именно, я расскажу далее. Блюдо можно подавать и на праздник.

описание приготовления:

известное второе блюдо — мясо по-французски с картошкой в духовке — готовится за полтора часа. если у вас есть готовый фарш, то еще быстрее. этот рецепт немного отличается от традиционного, но вкус блюда от этого не меняется, а наоборот остается безупречным. первым слоем выкладывается картофель, затем — лук, фарш, снова картофель и сыр. каждый слой промазывается майонезом, после чего все поливается яично-молочной заливкой.

Как приготовить "Мясо по-французски с картошкой в духовке"

1. Мясо по-французски с картошкой в духовке я готовила недавно мужу на День рождения. Решила приготовить именно по этому рецепту. Очищаем картофель и тонко нарезаем его кружочками. Отдельно нарезаем полукольцами лук. При желании его можно замариновать, но я не стала, поскольку под майонезом он тоже промаринуется.

2. Выкладываем картофель в противень, накладывая немного кружки один на один. Промазываем майонезом и выкладываем лук.

3. Сверху выкладываем фарш и снова промазываем майонезом. Традиционно мясо по-французски готовится из слайсов свинины, но эксперименты никто не отменял.

4. Закрываем все картофелем, снова промазываем майонезом и посыпаем сыром. Теперь отправляем все в духовку на 1 час. Температура не должна превышать 180 градусов. Отдельно взбиваем яйца и молоко, добавляем соль и специи и заливаем наше мясо с картофелем.

5. После запекания даем немного постоять. Красивая румяная корочка образуется за счет сыра и заливки.