Секреты создания знаменитого картофеля с мясом по-французски: рецепт шеф-повара
- Секреты создания знаменитого картофеля с мясом по-французски: рецепт шеф-повара
- Связанные вопросы и ответы
- Какой вид мяса обычно используется для приготовления картофеля с мясом по-французски
- Какие специи необходимы для создания истинно французского вкуса этого блюда
- Почему именно во Франции картофель с мясом стал настолько популярным
- Какой исторический факт связан с возникновением этого блюда
- Какая техника приготовления позволяет сохранить неповторимый вкус картофеля с мясом по-французски
- Сколько времени требуется на приготовление этого блюда
- Какие ингредиенты можно добавить для придания картофелю с мясом по-французски более оригинального вкуса
Секреты создания знаменитого картофеля с мясом по-французски: рецепт шеф-повара
Запеканки — популярное во французской кухне блюдо. Во Франции любят запекать овощи, мясо с различными соусами и сырами. На весь мир известны руанская запеканка, тартифлет, а также киш — знаменитый открытый пирог.
Однако история происхождения мяса по-французски начинается отнюдь не во Франции. Широкое распространение блюдо получило только на территории нашей страны.
Как так вышло? Первые упоминания о нежной, вкусной, сочной телятине, запеченной слоями с грибами и картофелем, возникают в XIX веке. В российских кулинарных словарях этого времени можно найти рецепт «телятины по-орловски» (veau Orloff). Вопреки расхожему мнению, происхождение блюда связано не с фаворитом Екатерины II знаменитым графом Орловым, а с его дальним родственником, который жил значительно позже известного предка.
Запеченную по этому рецепту телятину готовили при дворе во времена Николая I. Его посол во Франции Алексей Орлов долго искал в Париже повара, который угодил бы ему своим кулинарным мастерством. Так Орлов познакомился с французом по происхождению Урбеном Дюбуа, а тот, желая произвести впечатление на графа, создал роскошный ужин и запек мясо с грибами, специями и нежным соусом бешамель.
Орлов остался очень доволен блюдом и взял Дюбуа к себе штатным поваром. Первый рецепт такого мяса появился как раз в опубликованной книге с рецептами Дюбуа . Блюдо вошло в историю кулинарии получило название в честь графа и долгое время так и оставалась «телятиной по-орловски» — в честь истории своего происхождения.
Постепенно слава о рецепте распространилась далеко за пределы императорской резиденции, и блюдо становилось все популярнее. Его начали готовить в ресторанах и кафе, на званых обедах и ужинах в дворянских и купеческих семьях. Любовь к запеканке из мясной основы и картофеля сохранилась и в наши дни.
Правда, исторический рецепт со временем сильно изменился. Вместо телятины повара и хозяйки чаще используют свинину или курицу, изысканный бешамель сменил более простой и удобный для использования майонез, а пармезан — любой вид твердого сыра. Сегодня блюдо все чаще называют просто «мясо по-французски» и легко экспериментируют с ним: добавляют бекон, моцареллу, кабачок и другие овощи.
Связанные вопросы и ответы:
1. Чем отличается знаменитый картофель с мясом по-французски от обычного картофеля с мясом
Ответ: Знаменитый картофель с мясом по-французски отличается от обычного тем, что картофель нарезается тонкими ломтями и смешивается с мелко нарезанным мясом, а также с добавлением сливочного соуса и тертого сыра.
2. Какие ингредиенты чаще всего используются при приготовлении знаменитого картофеля с мясом по-французски
Ответ: Для приготовления знаменитого картофеля с мясом по-французски чаще всего используют картофель, говядину, лук, сливочный соус, соль, перец и тертый сыр.
3. Какой способ подачи знаменитого картофеля с мясом по-французски наиболее популярен
Ответ: Наиболее популярным способом подачи знаменитого картофеля с мясом по-французски является порционная подача в горячем виде с золотистой корочкой сверху.
4. Каков процесс готовки знаменитого картофеля с мясом по-французски
Ответ: Процесс приготовления знаменитого картофеля с мясом по-французски включает нарезку картофеля и мяса, их смешивание с соусом, укладку в форму, посыпку тертым сыром и запекание в духовке до образования золотистой корки.
5. Почему знаменитый картофель с мясом по-французски считается одним из классических блюд французской кухни
Ответ: Знаменитый картофель с мясом по-французски считается классическим блюдом французской кухни, благодаря своему изысканному вкусу, простоте приготовления и непревзойденной сочетаемости картофеля с мясом и сыром.
6. Какие вариации знаменитого картофеля с мясом по-французски существуют
Ответ: Существует множество вариаций знаменитого картофеля с мясом по-французски, например, добавление овощей, зелени или специй, замена говядины индейкой или курицей, использование различных видов сыра для украшения топки.
Какой вид мяса обычно используется для приготовления картофеля с мясом по-французски
Мясо по-французски | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
французская кухня | |
Страна происхождения | Россия |
Компоненты | |
Основные | картофель , мясо , сыр , лук репчатый , грибы , соус бешамель . |
Родственные блюда | |
В других кухнях | рагу , бекеоффе |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Мясо по-французски ( «Мясо по-капитански», «Дипломат», «По-домашнему» или «Сюрприз» ) — блюдо русской кухни , приготовленное из слоёв мяса (первоначально телятина , позднее также свинина или говядина ), картофеля и сыра .
Во всём мире, кроме постсоветского пространства, называется « мясом по-Орловски » (дословно « телятина Орлов », фр. Veau Orloff ), поскольку создатель блюда, француз Урбен Дюбуа (1818—1901), был поваром графа Алексея Орлова (1787—1862), ближайшего соратника императора Николая Первого .
«Телятина по-Орловски» представляет собой запеканку из телятины, картофеля и грибов, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра. В упрощённой версии, называемой «мясом по-французски», исчезли грибы, а мясная составляющая стала чаще всего включать свинину или говядину, нередко в виде фарша; соус бешамель заменен сливками , сметаной или, в крайнем случае, майонезом .
Существуют разные варианты приготовления блюда, где может меняться расположение слоёв, состояние продуктов (предварительная обжарка) и формы нарезки (мясо ломтями).
Подавать мясо по-французски принято, нарезая порции, захватывая снизу кусок мяса, и аккуратно перекладывая его на тарелку, чтобы не нарушить целостность слоев.
Во Владивостоке мясо, запеченное под картофельной шубой, именуют «Мясом по-капитански» (чаще, однако, блюдо готовится без картофеля), а в средней полосе России — «Дипломат», «Сюрприз» или «По-домашнему».
В эльзасской кухне, на востоке Франции, существует блюдо под названием « бекеоффе ». В него также входят слои из кусков мяса, картофеля и моркови, но без сыра.
Гратин (или гратен) — золотистая корочка, образующаяся на поверхности блюда при запекании в духовой печи или на гриле. Это верхний слой, состоящий из обильно приправленного тертого сыра или панировочных сухарей. Изначально гратин отделяли от блюда и ели как лакомство.
Какие специи необходимы для создания истинно французского вкуса этого блюда
- Подготовьте овощи: картофель, лук, морковь и помидор нарежьте мелкими кубиками. Зеленые фасоли сварите до готовности и нарежьте их пополам. Маслины можно оставить целыми или нарезать пополам.
- Приготовьте тунец: нарежьте свежий тунец на тонкие ломтики. Если он не очень свежий, предварительно обжарьте его на сковороде с небольшим количеством растительного масла до образования корочки снаружи и оставьте внутри розовым.
- Варка яиц: сварите яйца вкрутую, охладите и очистите их от скорлупы. Желтки отделите от белков. Желтки разомните вилкой до состояния пасты.
- Приготовление соуса: смешайте размятые желтки, 2 столовые ложки каперсов и 2 столовые ложки оливкового масла в миске. Добавьте немного соли и перца по вкусу. При необходимости можно добавить немного воды, чтобы соус был более жидким.
- Сборка нисуаза: Начните с разложения листьев салата на тарелке или большом блюде в круговой форме. Затем на слое салата распределите овощи: помидоры, картофель, лук, морковь и зеленые фасоли. Равномерно распределите их по всей поверхности.
- Разместите ломтики тунца сверху овощей. Если вы хотите добавить анчоусы, положите их на тунец. Посыпьте маслинами равномерно по всей поверхности блюда.
- Равномерно нанесите приготовленный соус из желтков, каперсов и оливкового масла сверху блюда. Можно использовать ложку или кондитерский мешок для создания красивого декоративного узора.
- Готовый нисуаз украсьте яйцами, разрезанными пополам. Поставьте блюдо в холодильник на несколько часов, чтобы оно остыло и все вкусы хорошо соединились.
- Подают французский нисуаз холодным, как основное блюдо или закуску. Он прекрасно сочетается с свежим багетом или крекерами.
Почему именно во Франции картофель с мясом стал настолько популярным
Мясо по-французски, как и многие другие блюда с французскими названиями в русской кухне, не было придумано во Франции. Хотя французские шефы приложили руку к созданию некоторых из таких блюд.
Не был исключением и первоначальный рецепт французского мяса. Хотя называлось оно по-другому, в честь графа Алексея Федоровича Орлова, племянника знаменитого фаворита Екатерины II Григория Орлова . Для него была впервые приготовлена телятина под соусом бешамель с добавлением сыра. Приготовил мясо француз Урбен Дюбуа , служивший у графа, блюдо стали называть мясом по-орловски, телятиной Орлов, или же на французский манер veau Orloff.
Первоначально блюдо представляло собой французскую запеканку из телятины, картофеля, грибов и лука, запеченных под соусом бешамель с добавлением сыра.
Надо сказать, что такой характер блюда (продукты, запеченные под белым соусом, с сырной корочкой) был очень востребован как в дореволюционной кухне, так и в советскую эпоху.
Эволюция veau Orloff
Телятина по-орловски в советские времена претерпела сильные изменения. Во-первых, исчезли грибы. Во-вторых, сложный соус бешамель с добавлением сыра начали заменять сметаной, сливками, а чаще — майонезом. Сыр уже не вмешивали в соус, а посыпали им блюдо сверху. Так оно приобретало аппетитную корочку.
Изменилась и основа. Вместо телячьей отбивной под картофель стали класть говядину или свинину. Иногда в ход шло даже рубленое мясо.
Блюдо изменило название, стало мясом по-французски. Кстати, в разных регионах нашей родины оно известно как мясо по-капитански (Владивосток), Дипломат или мясо по-домашнему (средняя полоса России).
Часто на мясо кладут помидоры, иногда болгарский перец, даже убирают картофель. Но суть примерно одна и та же: запеканка, в основе которой порционные куски мяса, сверху картофель и/или другие овощи, обжаренный лук, майонез (чаще всего) и корочка из тертого расплавленного сыра.
Блюдо калорийное, не слишком сложное в приготовлении, в 1980-х и особенно в 1990-х годах его очень часто готовили для гостей, на праздники. Блюдо получалось презентабельным, вкусным и очень сытным.
Сейчас мясо по-французски несколько теряет свою популярность, сказываются мода на здоровое питание и стремление выбирать не слишком калорийные продукты. Но все равно это блюдо готовят с удовольствием для домашних праздников, часто заказывают в ресторанах.
Мясо по-французски
- 500 г телятины или свинины
- 200 г сыра (можно взять подсохший сыр, можно смешать разные сорта)
- 500 г картофеля
- 3 луковицы
- Майонез
- Растительное масло для жарки
- Соль и перец
Шаг 1 . Мясо нарезать на порционные куски, посолить, поперчить, обжарить на растительном масле.
Шаг 2 . Картофель очистить, нарезать кружками толщиной 2 мм.
Шаг 3 . Лук очистить, нарезать полукольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета и мягкости.
Шаг 4 . Мясо выложить в форму для запекания или на противень с высокими бортиками. Противень предварительно смазать небольшим количеством масла.
Шаг 5 . Разложить на мясе картофель. Посолить и поперчить немного.
Шаг 6 . Сверху положить жареный лук.
Шаг 7 . Все залить майонезом.
Шаг 8 . Посыпать толстым слоем тертого сыра.
Шаг 9 . Запечь в духовке при температуре 180 градусов до готовности картофеля.
Какой исторический факт связан с возникновением этого блюда
Исследование истории появления пельменей на территории Руси и их влияния на русскую кухню. Рассматриваются исторические аспекты и возможные источники происхождения этого блюда.
Тип: исследовательский проект
Объект исследования: культурные традиции и кулинарное наследие
Предмет исследования: история пельменей на территории Руси
Методы исследования: архивные исследования, анализ исторических источников, сравнительный анализ кухонных традиций
Научная новизна: Выявление неизвестных или малоизвестных фактов о происхождении пельменей на Руси и их связей с другими кухнями и культурами.
Идея проекта: Исследовать происхождение и распространение пельменей на территории Руси, а также их культурное значение для русской кухни.
Цель проекта: Воссоздать исторический контекст появления пельменей на Руси и их роли в русской кухне.
Проблема: Не существует однозначной версии происхождения пельменей на Руси, поэтому важно провести исследование и установить возможные источники их появления.
Целевая аудитория: студенты искусствоведческих и культурологических специальностей, любители кулинарии, историки
Задачи проекта: Изучить исторические документы, источники и научные работы по этой теме; провести анализ возможных путей появления пельменей на Руси; выявить связь пельменей с другими кухнями и культурами.
Роли в проекте: историк, культуролог, исследователь
Ресурсы: библиотечные фонды, научные статьи, исторические документы, экспертные интервью
Продукт: исследование истории появления пельменей на территории Руси, с описанием возможных источников их происхождения, связей с другими кухнями и культурами.
Какая техника приготовления позволяет сохранить неповторимый вкус картофеля с мясом по-французски
Каждого, кто занимался готовкой блюд, интересует сколько времени нужно готовить продукты (мясо, рыба, овощи, крупы, грибы и так далее) до полной готовности, но чтобы они не переварились и не недоварились. Данные таблицы помогут узнать время варки жарки и тушки практически всех продуктов на кухне.
На время варки жарки и тушки влияет много факторов, например сила огня, опускать продукты в холодную воду или сразу в кипящую, в закрытой посуде или нет, также сильно зависит от размера продуктов (целый или кусками) и другие ньюансы, которые влияют на приготовление и которые нужно обязательно знать.
Время варки жарки мяса и птицы таблица
Время варки мяса и птицы засекается с момента закипания бульона, пена снимается, готовность мяса проверяется протыканием ножом, кровь не вытекает, мясо должны хорошо отделяться от костей.
Мясо и птица, продукты | Варка | Жарка | Тушение |
Баранина (большие куски) |
1-1,5 часа | 1-1,2ч., | 1,5-2ч., |
Баранина (небольшие куски) | 15-20мин. | 1-1,5ч. | |
Говядина (крупные куски) | 2-2,5 часа | 1,5часа | 2-2,5ч., |
Говядина (небольшие куски) | 10-15мин | 1-1,5ч | |
Говядина (мелкие куски) | 5-10мин | 1-1,5ч. | |
Гусь целый | 2-3 часа | 1час | — |
Индейка целая | 1-1,5 часа | 1-1,5ч. | — |
Котлеты | — | 15-25мин | — |
Кролик (кусками) | 1-1,5 часа | 30-40мин | 1-1,5ч. |
Сколько времени требуется на приготовление этого блюда
Соус, придуманный французами нарочно для того, чтобы запекать под ним мясо, называется hollandaise ( произносится «оландез» ), а по-русски голландский. Никогда не готовили? Зря, дел на пять минут ( и если честно, хороший майонез сделать куда сложнее ). У голандеза, как у любого классического соуса, есть множество вариантов — попробуем приготовить самый простой, максимально удовлетворяющий современному русскому вкусу и, главное, исключив все, в чем нет особой нужды.
Понадобится несколько небольших мисочек неважно из какого материала, одна большая и металлическая, одна кастрюля, а также венчик. Если нет венчика, достаточно будет вилки ( но венчик не в пример удобнее ). Поставьте на огонь кастрюлю воды — нужно, чтобы она закипела ( для скорости можно вскипятить воду в электрическом чайнике, это ускоряет дело раз в десять ). Возьмите лимон среднего размера и выжмите из него сок. Процедите сок через сито, чтобы избавиться от семечек. Добавьте чайную ложку белого сахара и чайную ложку крахмала ( все равно какого ). Слегка размешайте. В другую небольшую миску разбейте 2 яйца и разболтайте их вилкой.
Затем возьмите большую стальную миску и поместите на кастрюлю с кипящей водой так, чтобы дно ее было погружено в воду. Разрежьте на несколько небольших кусков 200 граммов сливочного масла и положите их в нагревшуюся миску. Теперь возьмите в правую руку венчик и начинайте взбивать масло. Через минуту влейте лимонный сок с сахаром и крахмалом, сразу же за ним яичную смесь. Взбивайте, пока масса не начнет густеть — будьте внимательны, это произойдет очень быстро. Тогда снимите миску с водяной бани, быстро поставьте ее на рабочую поверхность, застеленную полотенцем, добавьте чайную ложку горчицы и щепотку черного перца и еще раз перемешайте венчиком, до однородности.
В принципе, соус готов — и как видите, в нем нет ни одного непонятного ингредиента. Попробуйте его и, если считаете нужным, приправьте по своему вкусу. Кроме очевидной соли и перца, в голландский соус можно положить и мелко нарезанную свежую зелень, и зелень сушеную, и всяческие пряности, и соевый соус, и томатную пасту. Мне очень нравится добавлять в оландез размятую вилкой брынзу, но солить при этом ни мясо, ни соус не нужно.
Чтобы приготовить больше соуса, увеличьте пропорционально количество всех продуктов, кроме сливочного масла — если всех продуктов вы берете больше в два раза, то масла только в полтора раза больше.
Какие ингредиенты можно добавить для придания картофелю с мясом по-французски более оригинального вкуса
Никто не останется равнодушным к такому мясу по-французски с картошкой в духовке. Готовится блюдо несколько необычным способом, а каким именно, я расскажу далее. Блюдо можно подавать и на праздник.описание приготовления:
известное второе блюдо — мясо по-французски с картошкой в духовке — готовится за полтора часа. если у вас есть готовый фарш, то еще быстрее. этот рецепт немного отличается от традиционного, но вкус блюда от этого не меняется, а наоборот остается безупречным. первым слоем выкладывается картофель, затем — лук, фарш, снова картофель и сыр. каждый слой промазывается майонезом, после чего все поливается яично-молочной заливкой.Как приготовить "Мясо по-французски с картошкой в духовке"
1. Мясо по-французски с картошкой в духовке я готовила недавно мужу на День рождения. Решила приготовить именно по этому рецепту. Очищаем картофель и тонко нарезаем его кружочками. Отдельно нарезаем полукольцами лук. При желании его можно замариновать, но я не стала, поскольку под майонезом он тоже промаринуется.
2. Выкладываем картофель в противень, накладывая немного кружки один на один. Промазываем майонезом и выкладываем лук.
3. Сверху выкладываем фарш и снова промазываем майонезом. Традиционно мясо по-французски готовится из слайсов свинины, но эксперименты никто не отменял.
4. Закрываем все картофелем, снова промазываем майонезом и посыпаем сыром. Теперь отправляем все в духовку на 1 час. Температура не должна превышать 180 градусов. Отдельно взбиваем яйца и молоко, добавляем соль и специи и заливаем наше мясо с картофелем.
5. После запекания даем немного постоять. Красивая румяная корочка образуется за счет сыра и заливки.