Серый хлеб на ржаной закваске: полезный и вкусный рецепт для здоровья

Серый хлеб на ржаной закваске: полезный и вкусный рецепт для здоровья

Хлеб на закваске очень полезен. А если учесть, что в покупном хлебе моя семья разочаровалась, то этот хлебушек прочно закрепился на нашем столе.

Ингредиенты для «Хлебушек "Здоровье" на ржаной закваске»:

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Хлебушек "Здоровье" на ржаной закваске»:

Закваску я сделала год назад. Закваску достаю из холодильника. Чтобы она активизировалась, оставляю на 1 час при комнатной температуре. Затем добавляю 150 мл воды фильтрованной и 150 г ржаной муки. Перемешиваю и накрываю крышкой.



Массу оставляю на ночь. Утром закваска хорошо поднялась - вся пузырится. В баночку перекладываю 3-4 ст. л закваски, а на оставшейся завожу хлеб.
Ссылку на приготовление закваски могу прислать в личном сообщении.

Закваску в банке накрываю крышкой с дырочками (чтобы она дышала), и хранить её нужно в холодильнике до 7 дней. За это время её нужно использовать, т. е печь хлеб. Если за эти 7 дней хлеб не пёкся, то закваску обязательно нужно подкармливать мукой и водой. На баночку надо наклеить бумажку и написать на ней дату, когда она была поставлена в холодильник.



В оставшуюся закваску добавляю воду, масло растительное, соль, сахар, специи по желанию (я использую молотый кориандр, или молотую гвоздику, или семена кумина, и т. д.). Всё перемешать и добавить постепенно муки. Муки может быть или больше или меньше, чем я указала - нужно смотреть на консистенцию.

Консистенция теста из ржаной муки такова, что сколько не добавляй муки - оно всё равно остаётся липким. Поэтому здесь нужно, что называется, "почувствовать" тесто. Далее, накрываем кастрюлю с тестом крышкой и оставляем для подъёма на 3-4 часа. В отличии от дрожжевого теста, это поднимается намного дольше. Обминать его не надо.



Когда тесто значительно увеличилось в объёме, выкладываем его в форму для хлеба, которую предварительно смазываем маслом. Т. к. тесто липкое, поверхность его выравниваем ложкой, смоченной водой. Делаем сверху небольшие надрезы и даём тесту подняться в форме.



Нагреваем духовку, на дно ставим сковородку с водой. Поверхность теста сбрызгиваем из пульвелизатора и духовку внутри тоже, когда она нагреется до 100 градусов. Выпекаем хлеб на медленном огне 50-60 минут. Хлеб вытряхиваем из формы. Ставим на деревянную поверхность с отверстиями. Резать хлеб нужно остывшим.

Связанные вопросы и ответы:

Как появилась традиция выпекать серый хлеб на ржаной закваске

Закваска — это перебродившие мука и вода. Очень похожий процесс брожения мы встречаем при квашении капусты, а также при приготовлении кефира или йогурта.

Процесс брожения в закваске — результат деятельности диких дрожжей (овальные одноклеточные грибы) и молочнокислых бактерий. Эти микроорганизмы изначально были в оболочке зерна и попадали в закваску через муку. Ключом к запуску процесса брожения являются ферменты (энзимы), которые тоже находятся в муке.

Как только мы смешали воду с мукой и оставили в теплом месте, в муке активизируются ферменты и начинают расщеплять сложные крахмалы и мальтозу на простые сахара, делая таким образом пищу доступной для всех микроорганизмов. Как только дикие дрожжи и бактерии получили питание, они начинают размножаться и вести активную жизнедеятельность.

Дрожжи в основном выделяют газ, тем самым поднимая и разрыхляя закваску или тесто. Поры в хлебном мякише — это и есть газовые ячейки. Бактерии выделяют органические кислоты, которые запускают в работу другие ферменты, и так по цепочке. Кислоты и ферменты продолжают расщеплять муку на простые вещества, по сути делая предварительное "переваривание" теста, и поэтому такая выпечка легче усваивается организмом человека.

Соотношение молочнокислых бактерий и диких дрожжей в закваске примерно 100:1, и находятся они во взаимовыгодных симбиотических отношениях, обмениваясь имеющимися питательными веществами. В основном они не конкурируют за еду, а совместно защищают свою экосистему от других непрошенных микроорганизмов.

Если сравнить с промышленными батонами и буханками, в изготовлении которых используются только хлебопекарные дрожжи, в нем полностью отсутствуют молочнокислые бактерии, а это значит, что он будет усваиваться намного тяжелее, хотя на вид будет воздушным и красивым.

Каждая закваска уникальна. Комбинация бактерий и дрожжей в ней зависит от того, что они извлекают из муки в качестве пищи. В каждой муке будет разный набор бактерий и дрожжей. Это зависит от факторов окружающей среды, почвы, в которой росло зерно, условий переработки и хранения муки.

Задача пекаря, работающего с закваской, — научиться понимать работу микроорганизмов. Это позволит лучше контролировать весь процесс приготовления хлеба, так как закваска напрямую влияет на структуру теста, вкус и мякиш.

Какие основные ингредиенты необходимы для приготовления серого хлеба на ржаной закваске

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Как правильно приготовить ржаную закваску для серого хлеба

Здоровому человеку не стоит обременять себя размышлениями о том, какой хлеб лучше. У каждого есть свои достоинства и недостатки. Диетологи советуют просто соблюдать меру: пара любых хлебных ломтиков (без пищевых добавок) за трапезой никому не повредит.

Можно остановиться и на золотой середине – покупать выпечку, в состав которой входят и ржаная, и пшеничная мука.

Доступ к темам стал более системным, ироничным, разочарованным, так что «наивный», чисто иллюстративный доступ к отдельным мотивам теперь почти автоматически запрещает себя. Таким образом, элементарный жизненный процесс «пища» неизбежно является одной из важнейших тем современного искусства, но главной проблемой является вопрос о взаимосвязи между промышленно развитой и оцифрованной средой с собственным телом как последним залогом подлинной реальности.

Вместо непосредственного опыта экзистенциальных недостатков, в условиях промышленно облегченного общего избытка пищи, наступил не менее угрожающий опыт дефицита второго порядка: «недостаток дефицита». Преувеличенный и переутомленный человек теряет контакт с «реальным» опытом. Если художники сегодня используют хлеб, это скорее вопрос переучивания опыта «реальной», «истинной», «удовлетворенной» пищи. Вот почему многочисленные столовые мероприятия или обработка хлебов, которые сознательно отчуждены от повседневного использования.

Хлеб разных видов

Испокон веков на Руси основной едой был постный хлеб из грубой пшеницы. Поего готовили в монастырях. Сейчас в магазинах огромный выбор хлебных изделий , на любой вкус. Однако многие люди стали отказываться от этого мучного изделия, так как считают, что он способствует набору лишнего веса .

Так ли это, и чего мы лишаемся, отказываясь от хлеба?

Остается сказать, что Германия - это страна хлеба, хлеба и хлеба. Ржаной хлеб, смешанный хлеб, хлеб на ферме, памперникель, небольшие булочки, такие как крендельки, звездные сомели, шпаргалки и многие другие, являются бесспорными послами культуры в Германии.

Немцы за границей за германским хлебом, а иностранные гости в Германии счастливы искушать немецкий хлеб. Выпеченный хлеб, по-видимому, так же стара, как техника выращивания сожженной посуды, возникшей в период палеолита. В Германии хлеб не был изобретен, но в немецкоязычных странах сложилась всемирная уникальная культура хлеба. Пекари культивировали и уточняли знания братьев на протяжении веков. Гильдии и гильдии сделали это ремесло процветающим. Это наследие нужно сохранить! Многие обычаи, связанные с различными видами хлеба, угрожают исчезнуть.

Пожалуй, трудно найти продукт более универсальный. В хлебе много оздоравливающих веществ , которые необходимы организму. Известны случаи, когда люди, питаясь одним лишь хлебом и водой, жили долгие годы, и при этом отличались крепким здоровьем. И это неслучайно, ведь в хлебе содержится весь набор витаминов группы В, витамины группы А, К и Е, натрий, хлор, цинк, селен, медь, кобальт, магний, кремний, калий, марганец, йод. Полный отказ от хлеба может привести к депрессии, вспыльчивости, утомляемости и недовольству собой, ведь злаковый продукт - один из главных источников витамина В, который регулирует функцию нашей нервной системы и обеспечивает защиту от стрессов.

Обильное разнообразие форм и разновидностей будет разумным только тогда, когда воспоминания о тех традициях, которые они произвели, все еще живы. Эксперты в здоровом питании срывают миф о том, что хлеб делает нас жирными и делится полезными советами , чтобы наслаждаться этим без вины.

Что вы должны знать, прежде чем есть хлеб

Вы не можете отрицать, что одна из самых сложных вещей о диете - это прощание с хлебом. Но у нас хорошие новости! Потому что специалисты говорят, что это будет миф, что этот продукт сделает нас жирными. Рекомендация для ежедневного потребления хлеба - 1 порция, что эквивалентно 2 ломтикам цельной кастрюли или 1 пан хелллу или цельной пшеницы или 1 лаваш. Однако это будет зависеть от потребности в калориях каждого человека.

Главное правило в употреблении хлеба - всегда помнить о мере! Диетологи считают, что 150 граммов серого или ржаного хлеба не испортят фигуру. Однако, не каждый хлеб полезен. Попробуем разобраться какой можно и нужно есть каждый день, не боясь набрать лишние килограммы.

Лучший хлеб - это тот, который имеет наибольшее количество волокон, таких как хлеб из цельной пшеницы, хлеб из цельного зерна с семенами, цельнозерновая лаваш или «идеальный хлеб», который содержит больше клетчатки, чем хлеб из цельной пшеницы и меньше калорий.

Нам не нужно устранять хлеб, но смотреть на аккомпанемент, выбирать обезжиренную пищу, такую ​​как ветчина индейки, яйцо, рикотта или сыр котагге, легкий мармелад или кессильо. Не говори маслом, маслянистым сыром, мортаделлой или паштетом. Не рекомендуется есть хлеб во время еды, так как он только увеличивает калории основного блюда.

В чем особенность серого хлеба по сравнению с другими видами хлеба

ПРИЧИНА ПЕРВАЯ

Цикл ведения заквасочного теста как минимум в два раза длиннее, чем теста на промышленных дрожжах, за это время в тесте под действием закваски происходят процессы частичного расщепления компонентов муки. Эти процессы очень сходны с теми, которые происходят в желудке человека и в его пищеварительном тракте. В результате мы потребляем частично «переваренные» белки, расщепленные до аминокислот, пептонов, полипептидов.

Происходит переработка углеводов муки на ди- и моно- сахариды, углекислый газ и другие летучие газы, спирты – это также снимает лишнюю нагрузку с пищеварительного тракта человека. И еще, жиры муки расщепляются до жирорастворимых кислот, которые в таком виде гораздо легче усваиваются.

ПРИЧИНА ВТОРАЯ

Живая закваска позволяет снять природный «механизм защиты» злаков и нейтрализовать действие фитиновой кислоты. Это вещество содержится в оболочке пшеничного, ржаного и других зерен, из которых изготавливают муку для хлебопечения.

Фитиновая кислота термостабильна, то есть при ускоренном выпекании хлеба сохраняет свою активность, и, попадая в кишечник человека, вступает в реакцию с его содержимым: образует соли на основе фосфора, магния, кальция, меди, железа. Тем самым человеческий организм недополучает ионы этих веществ, а они, в свою очередь, необходимы для обменных процессов организма, для поддержания иммунитета.

Противодействие этому есть в самом зерне – в его оболочке находится фермент прорастания фитаза (он попадает в муку во время размола). Действие фитазы активизируется при замачивании муки: на этапе ведения теста и опары фермент расщепляет (то есть нейтрализует) фитиновую кислоту. НО, для работы фермента требуется достаточно длительное время. При ведении теста с использованием промышленных дрожжей этого времени не хватает! При ведении теста на закваске, длительный период ее работы достаточен для практически полного расщепления фитиновой кислоты.

 

При ферментации ржаного заквасочного теста (так называется его подъем) процесс расщепления фитазой фитиновой кислоты происходит быстрее, чем в пшеничном заквасочном тесте. Это стоит учитывать при выборе хлеба для ежедневного рациона.

Ржаной хлеб на живых заквасках не содержит вредной фитиновой кислоты, а пшеничный заквасочный хлеб содержит минимальное ее количество по сравнению с пшеничным хлебом на промышленных дрожжах.

ПРИЧИНА ТРЕТЬЯ

Во время работы дрожжей и молочнокислых бактерий закваски образуются витамины: B1, B2, В3 (РР), В4, B5, B6, B9, В12, E, H. Источником витаминов является и само ржаное и пшеничное необработанное зерно. При создании заквасочного хлеба, особенно ржаного, происходит существенное увеличение количества витаминов, входящих в состав хлеба.

Витамин В9 (фолацин) особое значение имеет при беременности у женщин и в период кормления грудью. Витамин В12 (кобаламин) связан с поддержанием здоровья нервной системы.

Кстати, витамин В12 содержится преимущественно в животных продуктах (печень, сыр, молоко), и поэтому строгие вегетарианцы вынуждены вводить В12 в свой рацион в виде препаратов (например, автолизаты дрожжей). Жаль, что не все они знают о естественном источнике В12 – заквасочном хлебе.

Также в ржаном и пшеничном зерне содержатся минералы в существенном количестве: Mg, К, Mg, Mо, Fe, P, Na, Cu, I, Al, Zn, S и др. Стоит учесть, что в ржаной муке на 30% больше железа, чем в пшеничной муке, а также в 1,5-2 раза больше магния и калия.

ПРИЧИНА ЧЕТВЕРТАЯ

Заквасочный хлеб на живых заквасках снабжает организм веществами сродни природным антибиотикам, вырабатываемым молочнокислыми бактериями при работе закваски. Это блокирует гнилостные процессы в кишечнике человека.

Как серый хлеб на ржаной закваске влияет на здоровье человека

Хлеб черствеет из-за ретроградации, или старения содержащегося в нем крахмала. Через какое-то время он начинает выделять воду, поглощенную при вымешивании теста, и возвращаться к изначальной, кристаллической форме. Из-за этого мякоть теряет эластичность, становится жесткой и крошится.

Процесс старения крахмала замедляют белковые продукты: клейковина, соевые концентраты, яйца, патока, жиры, ореховая мука. Поэтому дольше всего хранятся обогащенные ими мучные изделия, сладкая выпечка. А вот багет засохнет всего за восемь-десять часов из-за вытянутой формы и небольшого диаметра мякоти.

Полностью остановить старение крахмала нельзя, поэтому хлеб зачерствеет в любом случае. А вот заплесневеет он или нет, зависит от рецептуры и хранения.

Чем влажнее мякоть, тем с большей вероятностью разовьется плесень. У классического пшеничного хлеба средняя влажность 45%. У ржаного она 51%, потому что при замесе в тесто добавляют больше воды.

Заражение спорами плесневых грибков может произойти где угодно, даже на вашей кухне. Это зависит от микробиологической среды, в которой хранится хлеб. Быстрее всего плесень разрастается при температуре выше 25 °С и влажности 70–80%.

Таким образом, оптимальный срок хранения зависит от формы продукта и способа приготовления. Производитель указывает точные даты на упаковке.

Важно

Даже одно крошечное пятно плесени означает, что весь хлеб испорчен. Срезать пораженные грибком корочки бесполезно, сушить его тоже нельзя — только выбрасывать.

Как хранить серый хлеб, чтобы он оставался свежим максимальное время

Простой рецепт – это когда надо соединить, перемешать ингредиенты, замесить тесто и испечь. Так и поступим, и испечем вкусный серый хлеб.

Ингредиенты

27 добавлений в

Процесс приготовления

Что может быть вкуснее, чем только что вынутый из духовки румяный и ароматный, с хрустящей корочкой, домашний хлеб… Для тех, кто любит домашний хлеб, предлагаю простой рецепт приготовления серого хлеба в духовке.

Серый хлеб по цвету и вкусу не похож на черный и пшеничный. В состав серого хлеба входит смесь из ржаной и пшеничной муки. В пшеничной муке содержится клейковина, необходимая для хлеба, и которой нет в ржаной муке. Цвет хлеба зависит от количества той или иной муки в тесте. Если больше пшеничной, то мякиш будет светлее, а если больше ржаной, то цвет будет намного темнее.

Сравним хлеб по вкусовым качествам: пшеничный - более сладкий, ржаной – кисловатый, а серый – нейтральный, без ярко выраженных оттенков.

Подготовим необходимые продукты для приготовления серого хлеба. Из указанного количества продуктов у вас получится небольшая буханка весом около 600 г.

В небольшую миску наливаем 50 мл теплой воды, всыпаем сахар и размешиваем до его растворения. Добавляем дрожжи, размешиваем.

В другую миску выкладываем мед, соль и мягкое масло, вливаем оставшуюся (200 мл) теплую воду, перемешиваем.

В подходящей по объему миске смешаем муку первого сорта (150 г), ржаную муку (60 г) и солод.

Вливаем в муку полученную медово-масляную смесь, перемешиваем.

Получится вязкая масса. Закрываем обе миски полотенчиком и убираем в теплое место на полчаса.

Через полчаса соединяем содержимое двух мисок, постепенно подсыпаем оставшуюся муку: 1-го сорта и ржаную. Замешиваем тесто. В процессе замеса, возможно, понадобится подсыпать еще чуть-чуть муки или, наоборот, добавить воды. Тесто нужно хорошо вымесить. Готовое тесто - плотное, но мягкое и практически не липнет к рукам.

Из теста формируем шар, кладем его на противень, застеленный пекарской бумагой. Сверху острым ножом сделаем несколько надрезов и присыплем мукой. Прикрываем полотенчиком и убираем на час-полтора в теплое место.

Вот так увеличился хлеб через полтора часа.

Печем хлеб в заранее нагретом до 220 градусов духовом шкафу первые 10 минут с паром (на низ духового шкафа ставим емкость с горячей водой). Спустя 10 минут емкость с водой убираем. Убавляем температуру до 180. Продолжаем печь хлеб в течение 30-40 минут (ориентируйтесь на свою духовку). Готовность хлеба легко определить, постучав по корке – звук должен быть глухим. Корка хлеба должна быть твердой, румяной и хрустящей.

Готовый хлеб достаем из духовки, оборачиваем полотенцем и оставляем остывать при комнатной температуре.

Можно ли добавлять в серый хлеб дополнительные ингредиенты, и какие

1. Ржаную закваску перед использованием нужно обязательно вытащить из холодильника на некоторое время (не меньше 1 часа), чтобы она стала комнатной температуры. После этого перемешиваем её и подкармливаем 2 столовыми ложками ржаной муки и 50 мл воды (температура 25 градусов). Оставляем закваску ещё на 2 часа, пока она не увеличится в объёме. Это будет означать, что она покушала, набралась сил и готова к дальнейшим действиям. ?

Из закваски мы берём 40 г, перекладываем их в глубокую миску, остальную часть лучше переложить в чистую баночку. Закрываем её крышкой и убираем в холодильник до следующего применения.

2. Заводим опару для серого хлеба без дрожжей на ржаной закваске. Для этого в миску к 40 г закваски добавляем половину муки от всего количества. По нашему рецепту приготовления ржано-пшеничного хлеба используется два вида муки, поэтому складываем их общий вес и делим пополам. Получаем 140 г. Для заведения опары я брала только ржаную муку, но на данном шаге можно добавить совсем немного и пшеничной (например, 120 г – ржаная мука и 20 г – пшеничная). Это не будет ошибкой. Также вливаем всю воду – 220 мл.

Все ингредиенты тщательно перемешиваем, разбивая комочки. Когда смесь станет однородной, опару для будущего серого хлеба нужно накрыть полотенцем и оставить при комнатной температуре подниматься. Можно убрать её в духовку. Убедитесь, что оборудование выключено, и температура внутри не выше 25 градусов.

Время, за которое поднимется опара, определяет закваска, на которой она была заведена. Если ваша закваска приготовлена недавно (она ещё слабая), то процесс увеличения опары займёт не меньше 10 часов. Если закваска сильная, то опара может сильно подняться и за 5-6 часов. На данном шаге приготовления важно не проглядеть момент, когда опара начнёт опускаться. Хлеб нужно печь на поднявшейся опаре. Если увидите, что она увеличилась в объёме в 2-3 раза, можно переходить к следующим действиям.

Дорогие читатели, мы открыли канал на Ютубе . На нём мы будем выкладывать вегетарианские рецепты, лекции о правильном питании, очищении организма, здоровье и здоровом образе жизни.
Обязательно подписывайтесь! :)

---

3. Формируем тесто для ржано-пшеничного хлеба на закваске. Для этого перемешиваем опару, выбивая из неё пузырьки воздуха. Добавляем к ней все оставшиеся ингредиенты: 140 г пшеничной муки, 1 чайную ложку соли, 4 чайные ложки медового сиропа. Тщательно вымешиваем тесто деревянной ложкой или лопаткой. Выкладываем его в форму. В стакан наливаем питьевую воду. Смачиваем в ней ложку. Распределяем тесто равномерно по форме с помощью ложки. Если к деревянной ложке тесто будет сильно липнуть, можно использовать металлическую.

4. Форму с тестом накрываем пищевой плёнкой. По желанию, можно дополнительно завернуть её в полотенце. Ставим на расстойку при комнатной температуре. Форму с тестом можно оставить на столе или спрятать в выключенную духовку (температура внутри должна быть не больше 25 градусов).

Тесто может подниматься от 2 до 14 часов. Как и в случае с опарой, это зависит от силы закваски. На молодой закваске процесс будет идти дольше, на сильной – меньше.

Если тесто увеличилось в 2-3 раза, и наверху образовалась выпуклая шапочка, можно переходить к следующему шагу рецепта приготовления, то есть выпечке бездрожжевого серого хлеба.

5.Мы будем выпекать наш домашний ржано-пшеничный хлеб в электрической духовке в режиме «нагрев снизу + работа вентилятора». Сначала оборудование следует прогреть до температуры 200 градусов. Внутри духовки оставляем решётку посередине и глубокий противень на нижнем уровне.

Когда оборудование прогреется, в противень наливаем стакан воды для поддержания влажности в первые минуты приготовления хлеба в духовке. С формы с тестом снимаем полотенце и пищевую плёнку. Аккуратно ставим форму в духовку на решётку.

Первые 10 минут выпекаем хлеб при температуре 200 градусов, и ещё 55 минут при температуре 190 градусов. После этого духовку нужно выключить, а хлеб оставить внутри минут на 15.

6. Теперь можно вытащить готовый ржано-пшеничный хлеб из духовки и вынуть его из формы. Заворачиваем изделие в полотенце и оставляем отдохнуть на несколько часов.

Всегда хочется как можно скорее разрезать готовый хлеб и попробовать результат на вкус, но я крайне не рекомендую делать это сразу после выпекания. Горячее тесто очень вязкое, ему нужно остыть, чтобы сохранить крепкую пористую структуру.

Когда наш домашний серый хлеб остынет, можно, наконец, узнать, каким он получился на вкус и цвет. Разрезаем и видим тонкий золотистый слой корочки снаружи и красивый пористый мякиш внутри. Хлебушек получился очень ароматным и вкусным.

Каков процесс приготовления теста для серого хлеба на ржаной закваске

Хлеб – источник энергии, имеет высокую питательную ценность, содержит многие важные вещества: белки, углеводы, витамины, минеральные элементы, пищевые волокна. Так, хлеб из пшеничной обойной или ржаной муки практически полностью удовлетворяет потребности организма в пищевых волокнах. Как определить качество готовых хлебных изделий?

Не горелый и не бледный

Качество хлеба обусловлено составом и свойствами компонентов, входящих в его состав, а также процессами, протекающими в тесте при его запекании и выпечке тестовых заготовок.

Употребление некачественного хлеба может спровоцировать развитие расстройств пищеварения, болезней желудка и кишечника.

Определить качество хлеба можно в условиях лаборатории. Оценка производится по физико-химическим показателям (влажность, кислотность, массовая доля жира и др.) и органолептическим показателям (внешний вид, консистенция, вкус, запах). Отклонение каждого показателя от установленных норм может существенно повлиять на качество приготовленного хлеба.

Вкусовые и ароматические составляющие являются первичной основой определения качества хлеба. Органолептические показатели определяются при осмотре и дегустации хлеба и хлебобулочных изделий.

При оценке вкуса хлеба обращают внимание на наличие излишне кислого, пресного и соленого, горьковатого или другого постороннего вкуса, устанавливают также отсутствие хруста на зубах при разжевывании.

Оценка запаха хлеба указывает на наличие или отсутствие посторонних запахов, не свойственных свежему хлебу. При неправильном хранении муки в неблагоприятных условиях (совместно с веществами, имеющими сильный запах), мука и хлеб из нее могут приобретать посторонние запахи – затхлость, запах керосина, бензина и др.

Внешний вид хлеба определяется состоянием поверхности, окраской, состоянием корки и формой изделия. Хлеб правильной формы не должен иметь дефектов, таких как расплывчатость, малый объем, неровная поверхность, имеющая трещины, надрывы, вздутия. Не допускается, чтобы верхняя корка отставала от мякиша.

Цвет хлеба должен соответствовать цвету и сорту муки, из которой он приготовлен, при этом окраска хлеба должна быть равномерной. Подгорелость корок не допускается, также как и излишняя их бледность.

Жир и кислотность

Соблюдение норм физико-химических показателей качества обеспечивает стабильность состава и потребительских свойств продукции.

При лабораторном исследовании определяется влажность хлеба методом высушивания. Повышенное содержание влаги и органических кислот ухудшает вкусовые свойства и снижает пищевую ценность хлеба, так как за счет воды в нем уменьшается содержание питательных веществ. Кроме того, хлеб с высокой влажностью быстрее плесневеет. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Определение кислотности производится титрометрическим методом. Кислотность обусловливается наличием в хлебе молочной и уксусной кислот, которые образуются при брожении теста. Умеренная кислотность способствует лучшему усвоению хлеба и придает ему приятный вкус. Употребление хлеба с повышенной кислотностью может повысить процессы брожения в органах пищеварения, вызвать обострения у лиц, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями. Кислотность хлеба также влияет на процесс развития микроорганизмов, а также на вкусовые свойства, придавая изделию кисловатый или кислый вкус и аромат.

Для повышения пищевой ценности и удлинения срока сохранения свежести хлебобулочных изделий при изготовлении вводится жир. Для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло. Жир оказывает существенное влияние на свойства клейковины, теста и качество хлеба: клейковина становится более эластичной, что повышает газоудерживающую способность теста и удельный объем хлеба, при этом вязкость теста снижается. Влияние жира на качество хлеба начинает проявляться только в процессе выпечки, когда тесто в результате прогрева достигает температуры плавления жира. Массовую долю жира определяют экстракционным методом с предварительным гидролизом (взаимодействие с водой) навески.

Биохимический отдел ФГБУ «Челябинская МВЛ», подведомственного Россельхознадзору, проводит исследования хлеба и хлебобулочных изделий на соответствие требованиям к качеству по органолептическим и физико-химическим показателям. Исследования проводятся в соответствии с государственными стандартами (ГОСТ) или техническими условиями (ТУ), устанавливающими методы и предельные нормы показателей качества для каждого вида хлеба. Соответствие всех норм показателей гарантирует высокое качество и безопасность продукции.

Производители, выпускающие хлебную выпечку, должны проходить обязательную сертификацию хлебной продукции, основанную на результатах проведенных лабораторных исследований, а также получать другие виды разрешительных документов, которые установлены техническим регламентом Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».