Хлеб на закваске 1-2-3 с добавлением ржаной муки: простой рецепт для начинающих

Хлеб на закваске 1-2-3 с добавлением ржаной муки: простой рецепт для начинающих

Один из самых простых рецептов хлеба — хлеб на закваске 1-2-3. Я бы даже назвала его базовым Рецепт очень легко запоминается и никаких хитростей в нем нет.

Несмотря на эту простоту данный рецепт можно разнообразить, добавляя разные виды муки и пряности.

Итак,

Рецепт хлеба на закваске 1-2-3

Ингредиенты:

• 100 г опара (10 г пшеничная закваска 100% влажность + 50 г вода + 50 г мука)
• 200 г вода
• 300 г мука (можно пробовать разные сочетания)
• 6 г соль
• 25 г мед, патока, солод, сахар по желанию
• 1/2 ч.л. тмин, куркума или другие специи

Как вести закваску я подробно рассказывала в этой статье.

Как приготовить опару

Для опары нужна пшеничная закваска 100% влажности (по большому счету можно печь и на ржаной).

• Если вы ведете закваску «на столе», то просто возьмите 10 г и добавьте 50 г воды и столько же муки.
• Если вы ведете закваску в холодильнике, то лучше покормить ее пару раз, чтобы она стала более активной.
• Дождитесь пика закваски, это 6- 12 часов, в зависимости от температуры и активности вашей закваски.

После этого можно печь.

Как замесить тесто для хлеба

• Размешайте закваску с водой.
• Добавьте муку, все перемешайте и оставьте на аутолиз на полчаса.
• Добавьте в тесто соль, мед, тмин и вымесите до гладкого однородного состояния.
• Смажьте миску маслом, округлите тесто и положите для брожения примерно на 3 часа.

Сделайте за это время две обминки. Можете вместо одной обминки сделать ламинирование, то есть растянуть тесто по столу и сложить.

После этого сформуйте хлеб.

Уложите его в расстоечную корзину и оставьте до увеличения в объеме в два раза.

Как выпекать хлеб

Духовку разогрейте до 250° за 40 минут до выпечки.

Если у вас есть камень, грейте с ним. Если нет, оставьте в духовке противень.

Поставьте вниз еще один противень для воды.

• Когдарасстоялся, выложите его на пергамент, сделайте надрезы.

• Скиньте на противень в разогретую духовку. В нижний противень влейте полстакана воды.
• Через десять минут температуру снизьте до 200° и пеките еще примерно 15-20 минут или до температуры 94-96°.

Дайте хлебу остыть и наслаждайтесь!

Связанные вопросы и ответы:

Как приготовить закваску для хлеба, и сколько времени это займет

*Для вашего удобства, мы поместили распространённые вопросы и ответы на них в раскрывающиеся блоки.

В рецепте нашла, что закваска должна быть готова на шестой день. А вот она у меня не готова. Что я делаю не так?

Пробуем разобраться вместе, почему происходит так, что рецепты не работают.

Для такой “живой” субстанции, как закваска (а это так, потому что она состоит из колоний живых микроорганизмов, живущих своей уникальной жизнью), нет понятия точных сроков готовности.

В зависимости от множества факторов закваска может созреть за 4 дня, а может не быть готовой и на 8 день от начала её выведения и подкорма.

Другими словами, если она не готова на обещанный вам кем-то или вами самим день, это может означать, что затянулся этап смены микрофлоры закваски.
© Антон Корнышов, школа хлеба на закваске Baking Breads

Чёткие сроки подъёма теста вам могут обещать только производители быстродействующих (термофильных) дрожжей. Ваша закваска не может работать по таким установленным авторами рецептов правилам.

Свойства муки, качество воды, стабильность температуры, интервалы подкорма и многие другие мелочи влияют на её рост. Не стоит ориентироваться на обещанный результат за несколько дней.

Сколько по времени на самом деле выводится ржаная закваска?

Это самый главный вопрос новичков. Сразу ответим, что невозможно в процессе выведения закваски ориентироваться на показатель времени, как константу. Это переменная величина.

Учтите, что рецепт выведения дрожжевой закваски — это не совсем рецепт в привычном понимании с точным количеством минут, часов, дней или недель. Когда вы читаете какой-то рецепт в Интернете, есть очень важные нюансы, которые стоит помнить.

Количество дней. Можно смотреть на этот параметр, как на подсказку, как на ориентир или маяк, но не как на что-то фиксированное. Не нужно воспринимать цифры 2 дня, 5 дней, 6-10 дней и так далее, как нечто неизменное.

Представьте, что вы купили семена какого-то растения и посадили его на своём участке с целью получить урожай в определённый месяц. Когда именно — в начале месяце, в середине или в конце — вы его получите будет зависеть от множества внешних факторов и обстоятельств (погода, почва, рассада, прополка, полив и пр.). А, возможно, вы и вовсе его не получите, потому что семена оказались некачественными или не районированными для вашего региона.

То же самое с выведением закваски — это естественный процесс природы. Он зависит от того, при какой температуры выводится закваска, от муки, воды и прочих факторов. Определять готовность придётся не по количеству затраченного времени, а по её состоянию.

Если закваска на 5-6-й день ещё не готова, ничего страшного. Это означает, что ей потребуется чуть больше дней.

Если я не успел(а) накормить закваску через 24 часа, мне нужно начинать сначала?

Не спешите кормить закваску. даже лишни 8 часов в первые 3-4 дня выведения не испортят результат. Покормите её тогда, когда сможете. Не торопитесь.

Я подошла к закваске, а она осела и оставила следы на стенках банки. Что это значит?

Ваша закваска перестояла. Она поднялась и стала опускаться, когда у неё закончилась еда. На этапе выведения это совершенно некритичный показатель. Снова покормите её.

Закваска перестала бродить на третий день. Означает ли это, что она не получилась и мне нужно заново начинать её выводить? Как понять, когда закваска готова?

В процессе выведения закваски предусмотрен такой этап, как замирание закваски.

В этот период происходит перестройка микрофлоры и она может не показывать признаков жизни какое-то время.

Не переживайте. Продолжайте с тем же интервалом (предположительно каждые 24 часа, либо чаще, если вы уже начали сокращать интервал) кормить её мукой и водой в необходимой пропорции и вы увидите, что она придёт в нужное состояние.

Мне жалко выкидывать остатки закваски. Может, всё таки можно её применить?

На этапе выведения остатки закваски использовать в пищу категорически нельзя. Это ещё не созревшая масса содержит ряд компонентов, вредных для здоровья. Когда закваска созреет окончательно, можно использовать её в рецептах оладьев, кексов и других видов выпечки. Если у вас есть комнатные цветы, можно развести остатки водой и поливать их. В период посадок и удобрений растений на садовых участках, этот совет особенно полезен. При высадке рассады в грунт, полейте её водой с закваской. Это усилит множество полезных процессов и добавит в почву молочнокислые бактерии. Также в интернете вы найдёте множество косметических рецептов для кожи и волос.

Какие существуют способы проверить готова ли закваска для выпечки? Что такое поплавковый тест?

Как понять, что тесто на хлеб полностью поднялось? А что на счёт самой закваски-стартера или пшеничной опары? Вы кормите закваску, и она растет и пузырится в течение нескольких часов. Но как узнать, что закваска на пике и готова поднимать тесто?

Какое соотношение пшеничной и ржаной муки лучше использовать для хлеба на закваске

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

В чем особенность добавления ржаной муки в тесто для хлеба на закваске

Температура теста является одним из основных факторов, с помощью которых технолог регулирует ход технологического процесса приготовления теста. Изменение температуры влияет на ферментативные, микробиологические и коллоидные процессы, происходящие в опаре и тесте.

Большое влияние температура опары и теста окатывает на микрофлору теста и ее жизнедеятельность.

Интенсивность брожения опары и теста и накопление в них кислот зависит от их температуры. Скорость коллоидных процессов (набухания, клейстеризации, пептизации и др.), происходящих в тесте, также в значительной мере зависит и от его температуры.

Если оставить в стороне специфические процессы приготовления заварки и жидких дрожжей и ограничиться рассмотрением температур, при которых приготовляют пшеничную опару и тесто, то можно констатировать, что для этих фаз на производстве обычно применяется температура 26-32 *С.

Температура теста и опары и ее влияние на микроорганизмы теста

Следует иметь в виду, что оптимальная температура размножения хлебопекарных дрожжей лежит на уровне 25 °С, в то время как оптимальная температура спиртового брожения — около 35 “С. Влияние различной температуры опары и теста на газообразование в опаре и в безопарном тесте можно характеризовать данными, приведенными в таблице.

Чем выше в пределах до 35-40 °С температура опары или теста, тем более благоприятны температурные условия для жизнедеятельности кислотообразующих бактерий теста. Поэтому повышение температуры опары или теста обычно влечет за собой усиленное нарастание в них кислотности.

Длительность брожения, ч	Газообразование, мл
в опаре из муки, 80% воды, 1% дрожжей при температуре, “С	в тесте из муки, 60% воды, 3% дрожжей 1,25% соли при температуре, °С
25	30	35	40	25	30	35	40
1	20	50	125	130	40	85	130	120
2	50	110	245	190	90	180	230	200
3	95	180	325	240	170	300	310	260
4	165	310	405	280
5	240	460	475	320

Повышение температуры теста в пределах 25-35 °С влечет за собой ухудшение его реологических свойств.

На рисунке приведены фаринограммы 4-часового брожения теста из муки, воды, 1% соли и 2% дрожжей. Эти фаринограммы указывают на то, что при повышении температуры теста резко ухудшаются его реологические свойства. Снижается как максимальная начальная, так и конечная (после брожения) консистенция теста и увеличивается степень его разжижения в процессе брожения.

Таким образом, повышение температуры теста ослабляет его или клейковину, а понижение усиливает.

Объясняется это тем, что при повышении температуры теста увеличивается скорость процессов набухания и пептизации коллоидов муки. Повышается также активность ферментов теста. Поэтому повышенную температуру теста можно рекомендовать только при приготовлении его из сильной муки. Тесто из слабой муки, напротив, целесообразно готовить при более низкой температуре.

Повышение температуры теста (в пределах до 35 °С) форсирует также спиртовое и кислотное брожение в нем.

Факторы, обусловливающие температуру теста и предшествующих ему фаз

  Нужно знать соотношение в тесте количества (массы) основного и дополнительного сырья, его температуру при внесении в тесто или предшествующую ему фазу и их удельную теплоемкость. Основными по количеству в тесте видами сырья являются мука и вода. Удельная теплоемкость воды равна 4,186 кДж/(кг • К), муки — примерно в 2,5 раза выше, чем у сухого вещества муки. Поэтому чем выше влажность муки, тем выше и ее удельная теплоемкость,

1. Следует учитывать и то, что при замесе теста (или опары) частицы муки, приходя в соприкосновение и взаимодействие с водой, выделяют известное количество теплоты гидратации, что вызывает соответствующее повышение температуры теста (или опары).
2. При замесе теста, особенно па тестомесильных машинах интенсивного действия, часть механической энергии, затрачиваемой на замес, превращается в тепловую, что также соответственно повышает температуру теста. Поэтому тестомесильные камеры месильных машин интенсивного действия оснащаются охлаждающими устройствами.
3. Следует также учитывать и температурные условия в тестоприготовительном цехе предприятия, в свою очередь зависящие от климатических условий, сезона года и погодных условий. При отсутствии эффективного кондиционирования и стабильности температуры в тестоприготовительном цехе в наиболее холодные периоды приходится на 1-3 °С повышать температуру теста по сравнению с расчетно-необходимой.

Как влияет температура окружающей среды на процесс брожения теста

Один из самых важных моментов при приготовлении домашнего хлеба, каравая или булочек, это поднятие теста. Тесто, которое не поднялось хорошо, даже если его испекли хорошо, не будет воздушным и мягким, оно будет жестким и влажным, а также невкусным.

Тайна ароматного домашнего хлеба с хрустящей корочкой и неустоимым ароматом сливочного масла - в правильном поднятии теста.

К сожалению, трудно можно дать однозначный ответ на вопрос сколько времени должно подниматься тесто для хлеба перед выпечкой. Причина в том, что процесс поднятия теста зависит от многих факторов - размер теста, вид использованных дрожжей, температура помещения, в котором поднимается тесто, количество сахара в тесте и др.

Общее правило в кулинарии - замешанное тесто поднимается в тепле, а это означает, что температура в помещении должна быть 24-30 градусов. В этом температурном диапазоне время поднятия теста - бъде около 1-2 часов, лучше всего накрыть тесто влажной тканью, чтобы оно не высохло.

Время поднятия теста можно ускорить, если тесто поставить в более теплое место или замедлить, если замешанное тесто поставить в помещение с более низкой температурой или в холодильник.

Хорошо поднявшееся тесто - это тесто, которое удвоилось в объеме. Не рекомендуется оставить тесто подниматься дольше необходимости. После поднятия теста его надо слегса замесить снова, сформовать из него хлеб, выложить на противень или в форму для выпечки, и поставить снова в теплое место, чтобы тесто поднималось перед выпечкой.

Мы раскрыли вам все секреты поднятия теста и вы можете приготовить для семьи Домашний хлеб на молоке, Острый хлеб с пшеном или Домашний цельнозерновой хлеб.

Сколько времени должно подниматься тесто после замеса

Как понять, что закваска для хлеба готова?

Закваска - это основной ингредиент, от которого зависит качество выпечки хлеба. Определить готовность закваски можно на основе ее внешнего вида и поведения в процессе приготовления.

Внешний вид изначально жидкой закваски должен измениться - она станет воздушной и увеличится в объеме. Закваска должна иметь кислый запах, связанный с процессом брожения и разложения микроорганизмами.

Чтобы определить готовность закваски для выпечки хлеба, можно провести тест на плавающую активность. Для этого небольшую порцию закваски помещают в стакан с водой. Если закваска плавает, это означает, что в ней достаточно газов, образующихся в процессе брожения, и она готова к использованию в рецепте.

Также можно проверить закваску на активность с помощью теста "пузырьки". Закваску размешивают и оставляют в теплом месте. Если через некоторое время образуются пузырьки на поверхности закваски, это говорит о ее готовности.

Важно помнить, что готовность закваски может зависеть от разных факторов, включая температуру окружающей среды и качество используемых ингредиентов. Поэтому рекомендуется прислушиваться к своим ощущениям и опыту при оценке готовности закваски для выпечки хлеба.

Как определить что закваска готова и можно печь хлеб?

Как проверить силу и зрелость закваски? Тест \

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ЗАКВАСКА НА ПИКЕ?

Подъем хлебной закваски: что такое пик? как определить, что пора печь? (пошаговое объяснение)

Разбор полётов. Часть #1. Проблемы при выведении ржаной закваски.

Как определить, что закваска готова и готова к использованию в тесте

Подготовим ингредиенты для выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке.

Приготовим опару. В миску выложим материнскую закваску. Зальем к ней воду.

Активно перемешаем, чтобы закваска вся разошлась.

Добавим муку.

Перемешаем до получения однородной, вязкой смеси. Опара готова. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 12 часов созревать.

Через 12 часов опара увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Приготовим тесто. В миску выложим всю опару, зальем воду.

Добавим муку, семена подсолнуха, тмин и соль.

Сначала перемешаем все ингредиенты ложкой, затем, увлажняя руки, замесим тесто руками. Вымешивать долго не надо, достаточно соединить все ингредиенты. Тесто должно получиться очень вязким, мягким (не тугим), очень прилипает к пальцам, поэтому вымешиваем только хорошо увлажненными руками.

Тесто укладываем в форму, которую предварительно чуть пересыплем мукой. Влажными пальцами тщательно разгладим поверхность, формуя будущий хлеб. Поставим форму с тестом в теплое место, обязательно выдерживая температурный режим 29-30 градусов, на 2 часа. Я сначала включаю электрический духовой шкаф на разогрев до температуры в 50 градусов, затем выключаю нагрев, открываю дверь и через 15 минут примерно ставлю туда хлеб на расстойку. Как раз там получается температура в 30 градусов. Очень важно соблюсти это условие: если вы не обеспечите температурный режим расстойки, то, скорее всего, мякиш у вас получится сбитым, не пористым.

Через два часа тесто поднимется. Поверхность будущего хлеба при желании можно увлажнить, например, взболтанным яйцом и посыпать семечками. Форму с хлебом отправим в заранее разогретую духовку.

Режим выпекания : печем ржаной хлеб на закваске в духовке 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180 градусов и печем еще час.

Горячий хлеб охлаждаем и только тогда режем.

Можно ли использовать вместо ржаной муки овсяную или другую вид муки

Каждый пекарь , от начинающего до маститого профессионала , сталкивался с проблемой неидеального теста. Иногда оно получается слишком твердым , как камень , иногда жестким , как подошва , а иногда и вовсе неэластичным , как резина . Но не отчаивайтесь ! В этой статье мы разберем все тонкости , научимся понимать причины таких «неприятностей» и , что самое главное , научимся их исправлять ! Мы погрузимся в увлекательный мир кулинарных хитростей и секретов , чтобы ваше тесто всегда было идеальным !

Навигация по разделам доступна по ссылке ниже:

Что делает тесто твердым? Зачастую причина кроется в неправильном соотношении ингредиентов или в излишнем усердии при замешивании. Представьте себе: вы готовите пирог, и вдруг тесто получается как камень! Не спешите расстраиваться, давайте разберемся.
Основная причина – переизбыток сухих ингредиентов. Это может быть слишком много муки, сахара или других порошкообразных добавок. В таком случае, тесто не сможет нормально связаться, вода будет недостаточно распределена, и в итоге мы получим жесткую, сухую массу. ✅ Чтобы избежать этого, важно строго следовать рецепту и использовать кухонные весы для точного измерения ингредиентов. ⚖️ Даже небольшое отклонение от нормы может существенно повлиять на консистенцию теста.
Вторая, и, к сожалению, неисправимая причина – чрезмерное замешивание. Длительное вымешивание теста приводит к развитию клейковины – белка, отвечающего за эластичность и упругость теста. В небольших количествах это хорошо, но чрезмерное развитие клейковины делает тесто жестким и резиновым. В этом случае, волокна теста становятся настолько прочными, что размягчить его уже невозможно. Остается только один выход – выбросить неудачное тесто и начать замешивать новое, более аккуратно и в соответствии с рецептом.