Сохраняйте овощи и фрукты свежими с помощью банок 50 на зиму

Сохраняйте овощи и фрукты свежими с помощью банок 50 на зиму

Начнём с простого: с твёрдого решения порадовать себя и близких разносолами зимой.

Заготовка овощей, фруктов и ягод на зиму - дело похвальное. Но не забывайте, что домашнее консервирование лишь условно называется “домашним”. Требования к отбору продуктов, соблюдению технологии приготовления и стерилизации, а также санитарии практически ничем не отличается от требований на производстве. Пугаться этого не стоит, но отнестись к делу со всей тщательностью и серьезностью очень рекомендуем, иначе не избежать разочарований!

Первое, что необходимо сделать - это придирчиво отобрать продукты для консервирования. Овощи, ягоды или фрукты должны быть качественными, без признаков порчи и гнили, в зависимости от рецепта - молочной спелости или полностью вызревшими, но не перезрелыми. Огурцы выбирайте тех сортов, которые предназначены для консервирования (плоды сортов для заготовок имеют пупырышки), ни в коем случае не салатных, консервы из них не будут храниться!

ВСЕ продукты, предназначенные для закладывания в банки, мыть нужно с особой тщательностью. Это не только фрукты-овощи, но и, допустим, листья смородины, вишни, корень хрена и т.п.. Засолочные огурцы бывают покрыты красивым белым бархатистым налетом - его тоже нужно смыть. Ещё одна особенность огурцов, кабачков и их родственников: внутри этих овощей могут быть воздушные полости. Это не влияет на качество продукта, но воздух, который скапливается в этих пустотах, может спровоцировать развитие бактерий и взрыв банок. Во избежание подобных неприятностей, помойте и замочите огурцы перед консервированием на 2-3 часа, чтобы пустоты заполнились водой. Кабачки с этой целью чаще всего консервируют в нарезанном состоянии и без кожицы (если она слишком плотная). Для большей надежности нарезанные кабачки бланшируют, опустив в кипящую воду на 3-5 минут.

Следующий шаг: подготовка рабочего места и посуды. Рабочие поверхности на кухне, ложки, мерные емкости, посуда для приготовления и консервирования, а также руки должны быть абсолютно чистыми. Поверхности и оборудование подготовьте заранее, банки проверьте на предмет сколов и промойте 2-3 раза, лучше с содой, так как она обладает абразивными свойствами, хорошо вымывается и препятствует развитию бактерий. Если вы используете обычное моющее средство для посуды и чистящие порошки, то банки после их применения придется долго прополаскивать и обдать кипятком, независимо от того, будете вы в дальнейшем их стерилизовать или нет. Ещё одна из полезных рекомендаций: замочить банки перед мытьем в воде минимум на час. Очень часто на банках оседают невидимые обычному глазу частички грязи, поэтому подобное замачивание сделает дальнейшее мытье банок более эффективным.

Также не пренебрегайте мытьем рук в процессе приготовления домашних заготовок. Даже если вы просто потрогали лицо или волосы, лучше подстраховаться и в очередной раз обработать руки.

Ещё один важный момент в консервировании - это вещества, выступающие в качестве консервантов. Помните, что такие специи, как соль, сахар, а также уксус и его заменители, в рецептах заготовок на зиму используются не столько для вкуса, сколько в качестве консервантов. Поэтому ни в коем случае нельзя снижать количество соли и сахара, а также заменять уксус (эссенцию) на более слабые по концентрации, чем указано в рецепте, иначе уксус (соль/сахар) не проявят свои консервирующие свойства и заготовка будет испорчена.

Никогда не используйте для консервирования морскую или йодированную соль. Если вы заинтересованы сохранить свои нервы и заготовку, то выбирайте соль грубого помола без каких-либо добавок. При добавлении уксуса или уксусной эссенции важна не только концентрация, но и порядок их добавления. Важно помнить, что при нагревании уксус легко улетучивается, а значит и его концентрация может снизиться. Поэтому не допускайте долгого кипячения маринада, если в него уже добавлен уксус. Лучше всего добавлять уксус или эссенцию за несколько секунд до снятия маринада с огня или непосредственно в банки перед закатыванием.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое банок 50 на зиму

Этап подготовки завершен и пришло время поговорить о том, как правильно стерилизовать банки с заготовками в воде. Сам процесс несложный, однако, нужно соблюдать ряд условий и правил:

• установите банки на полотенце или решетку, размещенную на дне кастрюли, на небольшом расстоянии друг от друга (при соприкосновении они могут треснуть). Оставьте между банками и стенками кастрюли зазор не менее 5 мм;
• налейте в кастрюлю воду нужной температуры – она должна соответствовать температуре емкостей с консервируемыми продуктами. Если заготовки холодные – заливайте прохладную воду (или комнатной температуры), если горячие – наполняйте тару горячей водой или аккуратно вливайте кипяток. В противном случае банки могут лопнуть от разницы температур;
• следите за уровнем воды в кастрюле – она должна доходить только до плечиков банок , чтобы верхний край горлышка оставался не меньше чем на 1,5-2 см над уровнем воды. При длительной стерилизации по мере выкипания жидкости необходимо подливать кипяток;
• если необходимо простерилизовать сырье при более высокой температуре (105-106 ℃), например, при консервировании маринованного зеленого горошка или кукурузы , добавьте в кастрюлю соль из расчета 1 ст. л. на 1 л воды;
• прикройте емкости с продуктами крышками (неплотно);
• включите огонь и доведите жидкость в кастрюле до кипения. Вода при стерилизации должна кипеть , но не бурлить слишком сильно ;
• после закипания убавьте огонь и;
• по окончании процесса термообработки извлеките банки из кастрюли с помощью специальных щипцов (можно воспользоваться прихваткой или кухонным полотенцем), установите их на подставку для горячего и сразу же закатайте герметично крышками. Проверьте качество укупорки, переверните банки вверх дном и оставьте при комнатной температуре до полного остывания. При необходимости укутайте теплой ветошью (если того требует рецептура).

Как правильно готовить банок 50 на зиму

От высокой влажности (более 80 %) жестяные крышки коррозируют, от низких температур взрываются банки. Если вы хотите надолго сохранить домашнюю консервацию, соблюдайте правила и выбирайте подходящие места в доме, квартире, погребе, на лоджии. При выполнении всех требований можно рассчитывать на следующие сроки годности для продукции:

овощные заготовки — до одного года (до трех-четырех месяцев при комнатной температуре);

маринованные грибы — до года под металлическими крышками и до двух лет под стеклянными. Но рекомендуется употребить их за 8-9 месяцев с момента приготовления;

соленые грибы — не дольше полугода;

компоты — до 18 месяцев, если они приготовлены из косточковых культур (абрикос, слива, вишня), то до одного года;

варенья — хранятся до трех лет (яблоко, абрикос, малина и другие сладкие сорта), до 12 месяцев (крыжовник, смородина, вишня и другие кислые ягоды).

На заметку! В косточках содержится синильная кислота. При длительном хранении она выделяет токсичные вещества. Поэтому консервацию из абрикосов, слив, вишни рекомендуется употребить за 8-10 месяцев после приготовления.

После вскрытия тары

Вопрос хранения домашних заготовок после вскрытия емкостей беспокоит всех рачительных хозяек. Чтобы полакомиться и не отравиться, постарайтесь употребить овощные, фруктовые домашние лакомства за двое суток. После вскрытия металлические крышечки следует заменить на полиэтиленовые.

Маринованные овощи с добавлением уксуса хранятся в холодильнике до трех суток, а квашеная капуста с рассолом — до семи дней.

Какие овощи и фрукты можно хранить в банок 50 на зиму

shutterstock.com/Ketta

Опытные хозяйки знают, что далеко не любой томат можно использовать для цельноплодного консервирования. Важно, чтобы помидоры для банки были не только небольшими, вкусными и выглядели аппетитно, но и хорошо хранились. Рассказываем, на какие характеристики томатов обращать внимание и какие сорта выбрать для цельноплодного консервирования.

Характерные признаки помидоров, которые идеально подойдут для цельноплодного консервирования:

• небольшой размер, чтобы томаты легко проходили через горлышко банки и достаточно плотно размещались в емкости;
• одноразмерность;
• плотная кожица, чтобы томаты не растрескивались, а также плотная мякоть и мелкие семена;
• хорошая лежкость и дружное созревание.

Какие бывают томаты: классификация видов, групп и сортов

Томаты разные нужны, томаты разные важны!

Томат Агроденс F1

Раннеспелый гибрид томата коктейльного типа, подходит для выращивания в открытом и защищенном грунте. Созревание плодов наступает через 90 дней с момента появления всходов.

Растение детерминантное, компактное, среднеоблиственное, высотой 80-100 см. Плоды овальной формы, с "носиком", небольшие, массой 30-40 г, розово-малинового цвета. Вкусовые качества отличные. Томаты отличаются хорошей лежкостью. Используют их для потребления в свежем виде, для цельноплодного консервирования и вяления. Урожайность в условиях открытого грунта – до 15 кг с 1 кв.м, в теплице – до 19 кг с 1 кв.м.

Гибрид устойчив к,,, вирусу мозаики. Растения стойко переносят жару и засуху.

Томат Бони ММ

Ранний сорт томата. Подходит для выращивания в открытом грунте. Срок созревания составляет около 83-88 дней.

Куст компактный, штамбовый, высотой до 50 см. Не нуждается в пасынковании и подвязке. Плоды плоскоокруглые со слабовыраженной ребристостью, красные. Масса каждого – 58-63 г. Мякоть ароматная, мясистая. Вкус хороший. Томаты подходят для консервирования, а также для употребления в свежем виде.

Растения не успевают заболеть фитофторозом, поскольку урожай отдают быстро и дружно.

Томат Дамские пальчики

Сорт раннего срока созревания, который составляет составляет 95-100 дней. Предназначен для выращивания в открытом грунте и пленочных теплицах.

Растение детерминантное, среднеоблиственное, в открытом грунте высотой 50-60 см, в защищенном – до 100-120 см. Если нет цели получить урожай пораньше, пасынковать кусты необязательно. Плоды удлиненно-цилиндрические, грушевидные, с "носиком", красные, массой до 70 г, плотные, глянцевые, малосемянные. Кожица не растрескивается. Вкус сладковатый с легкой кислинкой. Урожайность с куста – до 2,5 кг.

Растения нуждаются в хорошем освещении, устойчивы к, но восприимчивы к поражению вирусом мозаики.

Томат Де Барао

Сорт позднеспелый, период от появления всходов до начала созревания составляет 120-130 дней. Выращивают в открытом грунте и теплицах.

Растение индетерминантное, сильноветвистое, высотой около 2 м, требует подвязки и пасынкования, формировать лучше в два стебля. Плоды овальные, красные, массой 80-90 г. Мякоть плотная и сочная, кожица прочная. Вкус хороший. Используются в свежем виде и для цельноплодного консервирования. Урожайность – до 18 кг с 1 кв.м.

Для цельноплодного консервирования подходят не только красноплодные, но и другие разновидности сорта, кроме Де Барао Гигант .

Растения холодостойкие, теневыносливые, завязывают плоды при любых погодных условиях, устойчивы к фитофторозу.

Томат Джекпот F1

Ультраранний гибрид для теплиц и открытого грунта. От всходов до начала плодоношения проходит приблизительно 85-90 дней.

Кусты детерминантные, высота растений – около 120 см. Формируют в 2-3 стебля. Плоды цилиндрической формы, с изящным "носиком", насыщенного красного цвета, массой 45-50 г. Вкус приятный с легкой кислинкой. Помидоры идеальны для цельноплодного консервирования и засолки, хорошо хранятся. Урожайность достигает 10-11,5 кг на 1 кв.м.

Растения устойчивы к основным болезням культуры.

Томат Домашний разносол

Среднеранний сорт для открытого грунта.

Растение детерминантное, компактное, высотой 40-50 см. Пасынкуется до первой кисти. Плоды округло-цилиндрические, красные, плотные, массой до 100-150 г. Отличаются хорошей лежкостью. Вкус сладкий с легкой кислинкой. Отлично подходят для цельноплодного консервирования и засолки. Урожайность – до 6-9,8 кг с 1 кв.м.

Растения хорошо реагируют на полив и подкормки комплексными минеральными удобрениями.

Как долго хранятся овощи и фрукты в банок 50 на зиму

Как хранить закрутки, чтобы они не взрывались, не лопались, не плесневели и сохраняли полную герметичность? Стерилизация емкостей и крышек — первое и самое главное условие. Прежде чем закатывать банки, убедитесь в их готовности к процессу. Чтобы хранение привело к положительным результатам, соблюдайте ряд условий:

температура в помещении не должна превышать +15 градусов, иначе продукция в банках забродит или скиснет. Нельзя ставить тару около отопительных приборов. Чем прохладнее в помещении, тем ниже риски размножения микроорганизмов и химических реакций. Но температура не должна быть отрицательной — на морозе закрутки не хранят;

приемлемые показатели влажности — от 65 до 70 %. Если в воздухе много влаги, консервация быстро плесневеет. Поэтому обеспечьте хорошую естественную или принудительную вентиляцию. Не ставьте банки в ванную комнату;

чрезмерное естественное или искусственное освещение может погубить ваши заготовки. От прямых лучей солнца содержимое банок теряет натуральный цвет и витамины, окисляется. Поэтому не оставляйте их на подоконниках, открытых полках, если не можете защитить от повышенного солнечного «внимания».

Полное соблюдение технологии консервирования, выбор качественных ингредиентов — обязательные условия для получения вкусной домашней продукции, которую можно хранить при комнатной температуре. Разбираемся в том, как правильно найти место для заготовок, чтобы каждая банка достояла до своего «бенефиса».

Какие удобрения используются при заготовке банок 50 на зиму

Варенья, соленья и икру заморскую, баклажанную, не достаточно разложить по стерильным банкам и укупорить: еще нужно сделать так, чтобы они не испортились, пока не настанет пора их съесть. «Хранить в темном прохладном месте» — универсальное правило, но есть нюансы.

Если для наших бабушек хранение консервов на зиму не представляет никаких секретов, то для новичков это может стать непростой задачей. Ведь вопросов много: «как замариновать банки?», «где хранить огурцы?», «как долго хранится сливовое варенье?», «как долго держать банки в холодильнике после открытия?».

Большинство сомнений обычно можно развеять без лишней философии, органолептически — понюхав или попробовав подозрительно долго хранящиеся консервы. Но плесень или неприятный запах — не единственные признаки того, что что-то испортилось. Читайте, как хранить банки и как проверить свежесть домашнего варенья или маринованного огурца.

Как сохранить свежесть домашних закруток

Существует множество идей для заготовок на зиму. Они могут быть сладкими, солеными или кисло-сладкими. В виде салата, соуса, варенья, сиропа, уксуса, соленых огурцов — и это лишь несколько примеров. Вероятно, чаще всего вы держите в своей кладовой маринованные огурцы/помидоры/перцы/лечо, закатки свеклы, сливовое/вишнёвое/клубничное варенье, грибы в уксусе или вишню в сиропе.

Что бы вы ни готовили, придерживайтесь нескольких правил, чтобы ваши запасы сохранились как можно дольше:

• Убедитесь, что банки герметичны, не повреждены и на крышках нет следов ржавчины. Перед использованием прокипятите их (в духовке, посудомоечной машине или кипящей воде) и тщательно высушите.
• Выбирайте банки подходящего размера. Если вы готовите варенье, не запечатывайте его в двухлитровые банки, иначе оно испортится раньше, чем вы его используете.
• Разливайте консервацию в банки сразу, пока они еще горячие (не относится к соленьям).
• Используйте только свежие и хорошо собранные ингредиенты. Одна подгнившая слива или заплесневелый укроп могут испортить всю затею.
• Перед тем как закрыть банку, вытрите резьбу. На ней не должно оставаться остатков пищи, так как в этом случае консервы будут подвержены плесени.
• Соблюдайте технологию пастеризации. Сухая или влажная пастеризация (в духовке, в кастрюле с водой или в посудомоечной машине) или сделайте это по старинке — поставьте банки, завернув их в одеяло.
• Помните, что крышка должна быть герметичной до того, как вы поставите банки в кладовку, иначе внутрь попадет воздух и консервы свернутся. Лучше всего понаблюдать за ними в течение нескольких дней, чтобы убедиться, что с ними все в порядке.

Как хранить банок 50 на зиму

Посчитать, какой может быть себестоимость баночки огурцов или варенья, мы решили с другой героиней — Оксаной Курец. Сама она из Бреста, но большую часть времени проводит в Минске: работает в семье поваром и домработницей. Весной и летом каждые выходные садится за руль и едет к домику в 60 км от Бреста, где выращивает баклажаны, перцы, огурцы, лук-порей, всевозможные травы и т. д. Одних помидоров на участке у Оксаны более 200—300 кустов!

— Пока была жива бабушка, у нас на этом участке всегда был огород, я помню, как в детстве клубнику полола. Осознанно выращиваю овощи где-то лет 10. Сама покупаю семена, сажаю рассаду, у меня полный цикл — от семян до закатки в банки.

Оксана сразу делает оговорку: с учетом сложной логистики закатки у нее получаются очень дорогими.

— Я бы даже сказала, что они мне обходятся безобразно дорого. В моем случае это «баночки с бриллиантовым напылением», потому что летом, когда я ездила каждую неделю на участок, на бензин уходило в районе 120-150 рублей, это существенные траты. Кроме того, семена я заказываю дорогие — у российских коллекционеров. Это сорта, которые в принципе на рынке не купишь. У меня есть зеленые помидоры, белые, черные и т. д. Каждый год надо покупать стаканчики под рассаду, грунт. Плюс саму теплицу обустроить — у меня все делал муж, но все равно стоило это нам рублей 700-800.

По мнению героини, если овощи/ягоды покупать на рынке и делать из них закатки, получится намного дешевле. Что ж, давайте представим, что помидоры у Оксаны самые обычные — покупные. Летом их можно было взять по 1,5 рубля/килограмм. Попробуем приготовить кетчуп и посчитать его себестоимость.

— У меня есть кастрюля 12 литров, туда помещается ведро помидор. Я пробиваю их блендером, процеживаю, убираю все шкурки/семечки, добавляю чуть-чуть специй, немного соли/сахара и увариваю часов 8-10. Разливаю по стеклянным бутылочкам для детского сока — их покупаю отдельно где-то по рублю/штука. В итоге получается где-то 10-12 баночек кетчупа по 200 мл. 

На одну баночку кетчупа нужно:

Помидоры 1 кг — 1,5 рубля;
Банка с крышкой — 1 рубль;
Соль, сахар, специи, затраты на газ — 20 копеек.

Итого 200 мл кетчупа Оксана получает за 2,7 рубля. В магазине цены на кетчуп стартуют от 2 рублей, но это самые дешевые варианты. Соусы итальянских брендов стоят 6-7 рулей за баночку 400 мл. Наша героиня свой кетчуп с магазинным даже не пыталась сравнивать, ей невкусно. «Я уже лет пять такое не ем», — объясняет Оксана.

Классические помидоры/огурцы/лечо белоруска также закатывает. Для расчета возьмем стандартную цену на огурцы летом — 1,5 рубля за кг. На банку объемом 750 мл уходит примерно половина килограмма.

Как определить, что банок 50 на зиму испортился

В августе многие дачники занимаются домашними заготовками. Это сравнительно дешевый способ заготовить на зиму овощи и фрукты, чтобы потом побаловать себя и близких вкусными деликатесами, выращенными на собственном участке. Но иногда участники трапезы попадают после застолья на больничную койку. О том, что такое ботулизм, чем он опасен и как нужно готовить домашние консервы, чтобы не накормить членов семьи опасными продуктами, рассказывает врач Людмила Кочарян.

– Совсем недавно произошла громкая история: более сотни людей в разных городах России заразились ботулизмом, купив обычный салат из консервированной фасоли. Некоторых спасти не удалось. А с домашними заготовками может произойти что-то подобное?

– К сожалению, случаи заболевания ботулизмом в летнее время фиксируются довольно часто. И чаще как раз люди попадают в больницу с признаками интоксикации именно после употребления домашней консервации.

– Может, тогда объясните, что такое ботулизм и как он возникает?

– Это тяжелое инфекционное заболевание, оно возникает в результате отравления токсинами, которые выделяет бактерия клостридия ботулизма. Этот возбудитель очень распространён в природе, его часто находят на почве, оттуда он попадает на овощи, грибы, его можно обнаружить в кишечнике домашних животных и рыб. 

– Как проявляется болезнь?

– Начинается сильная головная боль, тошнота, слабость, возникает резкая боль в животе, которая сопровождается жидким стулом и рвотой, иногда поднимается температура. В общем все как при сильном отравлении, но беда в том, что токсины ботулизма поражают не только желудочно-кишечный тракт, но также и нервную систему человека, это приводит к частичному параличу отдельных групп мышц. Например, больному становится тяжело двигать глазными яблоками, он с трудом говорит, глотает, и если он вовремя не получит адекватное лечение, то все может закончиться очень плохо, вплоть до летального исхода.

– И все-таки непонятно, как эта опасная бактерия попадает в домашние заготовки, ведь хозяйки стерилизуют банки, тщательно моют овощи и грибы прежде, чем их закрывать?

– Споры ботулотоксина очень живучие, они выдерживают температуру до 80 градусов. Единственное, что их убивает, это кипячение при 100 градусах, а также кислород. Они могут размножаться только при полном отсутствии кислорода.

– Как понять, что консервы небезопасны?

– Самый верный признак – это вздутая крышка. Такие банки нужно сразу выбрасывать, не пробуя.

– А если крышка нормальная, а рассол мутный – это повод насторожиться?

– Скорее это повод усомниться в кулинарном мастерстве хозяйки. Скажу больше, испорченные консервы далеко не всегда по своему виду и вкусу отличаются от качественных. Токсин, кроме того, может находиться не во всем содержимом банки, а где-то в одном месте. Условно говоря, вся семья ела маринованные грибы, но отравленный гриб попал кому-то одному. В результате все здоровы, а этот бедолага оказался на больничной койке.

– Выходит, домашняя консервация – это как русская рулетка. Так стоит ли идти на такой риск?

– Не будем утрировать. В нашей стране домашним консервированием занимаются миллионы люди, причем многие делают это всю жизнь, передают рецепты из поколения в поколение, и все их домочадцы живы-здоровы. Я уж не говорю о том, что это полезный навык, помогающий разнообразить семейное меню, особенно в зимнее время, и хорошее подспорье семейному бюджету. А чтобы домашние заготовки приносили только пользу, нужно всего лишь соблюдать технологию обработки продуктов.

Первое правило – тщательно мойте все ингредиенты вашей консервации, особенно это касается грибов, которые сложно отмыть от частиц земли, хотя именно там чаще всего находятся споры ботулотоксина. Второе – строго соблюдайте режим стерилизации банок. Многие хозяйки отказываются от кипячения, чтобы сохранить витамины, и просто заливают содержимое банок горячим рассолом. Это неправильно, убить опасный возбудитель может только кипячение. То же самое касается уксуса, некоторые предпочитают ему лимонную кислоту. Возможно, так действительно получится вкуснее и витаминов сохранится больше, но если приходится выбирать между здоровьем и вкусовыми качествами блюда, я бы посоветовала отдать предпочтение все-таки первому.

– Какие еще безопасные способы заготовки на зиму овощей и фруктов вы могли бы посоветовать?

– Один из самых древних и безопасных способов – это квашение. Молочная кислота, которая образуется в процессе брожения, является естественным консервантом, она препятствует размножению патогенной микрофлоры, кроме того, при квашении сохраняется до 75% всех полезных веществ.

Второй способ, позволяющий максимально долго сохранять все полезные вещества и витамины в овощах и фруктах, – это шоковая заморозка. Для этого нужна оптимальная температура минус 35-45 градусов. В домашних условиях создать такие условия сложно, поэтому я советую сначала положить продукты в морозильную камеру, где будет выставлена температура -25 градусов, а потом повысить ее до -18 градусов.