ЗАКВАСКА РЖАНАЯ на солоде .

ЗАКВАСКА РЖАНАЯ на солоде .

Отобрал я изнутри чуток и освежил 1 к 2 оставив еще на 12 часов. Дрожжевое брожение понеслось на полную катушку и заметьте без всякого хмеля. Осталось дождаться брожения молочно-кислого. Для запуска последнего перевел я закваску в густую форму (влажность 70%). Густая консистенция уменьшает активность дрожжей и должна дать преимущество для развития МКБ как и слегка повышенная температура брожения.40г солодовой закваски 100% влажности40г солодового шрота22 мл водыОставил на 12 часов при 30°C. Солодовая закваска долго не хотела киснуть и в ней шло только дрожжевое брожение со спиртовым запахом. У меня ушло около 6-ти циклов освежения по 12 часов каждый в пропрции 1 к 2 и в консистенции 70% пока она таки не закисла. Все это при 30°C.34г предыдущей фазы40г солодового шрота28мл водыКогда же она наконец закисла, то порадовала меня таким приятным винно-кисло-сладким ароматом, какой я до этого ни разу от заквасок не слышал.Далее я перевел ее обратно в 100% влажность, освежив в пропорции 1 к 20 в пересчете на сухое вещество с последующим брожением в течении 16 часов при 27°C. То есть воспользовался методикой ведения немецкой.17 г закваски200г солодового шрота203 мл водыЧерез 16 часов мощный кисло-сладкий-винный аромат. На вкус закваска кисло-сладковатая.Таким образом получил я маточную коллекцию МКБ и дрожжей выведенных на упрощенном солодовом сусле. Что делать с ней дальше? Понятно что печь на солодовой закваске напрямую нельзя, поэтому оставил я ее именно как маточную. Консервирую я закваску при влажности 150% (как рекомендовано по ГОСТу), поэтому добавил к полученной 100% закваске еще 25% воды от ее веса, перемешал и поставил в холодильник.

Ферментированный хлеб. Хлеб холодной ферментации на дрожжах

Долго я собиралась попробовать хлеб холодной ферментации и наконец-то созрела)). Действительно, с малым количеством дрожжей и при долгом выбраживании хлеб получается с очень интересной структурой - мелкопористым, влажным, очень ароматным, и мякиш у него совсем не крошится. Сжать хлеб можно в тонкую полоску, а он снова распрямляется.

Не бойтесь долгой возни, стоять рядом с тестом вам не придется, но попробовать очень советую. Никакой покупной не сравнится с домашним хлебом.

Ингредиенты

• 214 кКал
• 4 ч.
• 6 ч.
• 10 ч.

Пошаговый рецепт с фото

Отмерьте необходимые составляющие для выпечки хлеба холодной ферментации на дрожжах. Воду берите слегка теплую. Муку можно брать хоть высшего сорта, хоть цельнозерновую, какую вы предпочитаете. У меня пшеничная в/с и ржаная.



В теплую воду раскрошите дрожжи, размешайте до растворения. Добавьте соль и сахар, а затем, подсыпая муку, вымесите мягкое и чуть липкое тесто. Далее подлейте растительное масло и вмешайте его в тесто. Замешивайте тесто до гладкости прямо в миске, сначала - ложкой, а потом - рукой.



Чистую миску смажьте маслом и выложите в нее тесто. Накройте миску полотенцем и дождитесь, пока активируются дрожжи, тесто поднимется. На это может уйти от 40 минут до полутора часов, зависит от температуры в помещении.



Когда вы увидите, что тесто уже подходит, то обомните его первый раз.



Обминать нужно, собирая тесто с краев к середине. Снова накройте миску полотенцем или пленкой от заветривания и повторите обминку еще раз. Стоять над тестом не нужно, занимайтесь своими делами.



Когда тесто поднимется во второй раз, то вывалите его на стол с мукой и приплюсните в лепешку. Я специально хотела показать, каким выходит тесто после второй обминки, оно все в пузырьках. Но это еще не все.



Сложите тесто пополам вдоль, а затем - втрое, как показано на фото.



Из получившейся конструкции сформируйте батон, для этого расплющите тесто еще раз и сверните вдвое рулоном, края защипните посредине. Защип оставьте сверху, а гладкая сторона теста будет снизу. Раньше я хотела испечь хлеб в рукаве, а потом передумала и решила сделать все по правилам.



Так как у меня нет формовочной корзины для хлеба (я еще не большой умелец в этом деле), то я использовала стеклянную форму для кекса. Застелите ее чистым и гладким полотенцем и посыпьте обильно мукой и отрубями, чтобы тесто при подъеме не прилипло к полотенцу.

Выложите прямо на полотенце сформированный батон хлеба швом вверх, посыпав отрубями. Накройте пленкой так, чтобы тесту осталось место для подъема, но оно не заветривалось. Удобно использовать для этого новую шапочку для душа или бахилы. В них есть резинка, которая плотно держится на форме и остается место сверху для подъема теста. Также можно поставить форму с тестом в просторный пакет и завязать сверху края. Затем поместите всю конструкцию на самую холодную полку холодильника и оставьте на 6-10 часов для ферментации. Тесто за это время вырастет вверх. Я держала тесто в холодильнике 6 часов, побоялась дольше))



Достаньте тесто из холодильника и аккуратно переверните форму так, чтобы батон выпал на противень и гладкая сторона хлеба оказалась сверху. Сделайте надрез ножом-пилой или лезвием сбоку. Не знаю, почему советуют делать надрез сбоку, по мне, так лучше делать его в центре)) Поставьте выпекать хлеб в разогретую до максимума (220-240 градусов) духовку. Температура должна быть не ниже 220 градусов. К сожалению, моя газовая духовка не набирает такую температуру и хлеб у меня выпекался долго при 200 градусах. Обычно хватает 30-35 минут, а у меня пекся 45 минут.



Пшенично-ржаной дрожжевой хлеб холодной ферментации готов. Дайте хлебу полностью остыть на решетке и только потом разрезайте. Корочка у него хрустящая, а серединка мягкая и влажная.

Солод из ржаной муки. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?

Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.

Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.

Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.

Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!

Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!

Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.

Подкормка Левито Мадре. Основные ошибки при хранении Левито Мадре

1. Неправильное хранение закваски. Закваску можно хранить при комнатной температуре, в холодильнике, сушить или перетирать с мукой. Про все эти способы я подробно рассказывала в предыдущих
2. Хочу поделиться еще одной серьезной ошибкой с заквасками – это достать стартер из холодильника и перед кормлением поставить его нагреваться при комнатной температуре или в микроволновке. Это грубейшая ошибка, которая испортит микрофлору закваски и по итогу у вас получится кислый хлеб. Чтобы этого не произошло, то кормите закваску сразу после того, как достали ее из холодильника.
3. Ставить опару на закваске, которую только что достали из холодильника. Если вы храните закваску в холоде, то прежде, чем отправить ее в тесто, ее нужно освежить минимум три раза. Для этого достаньте закваску из холодильника, сразу покормите в нужной пропорции и оставьте при комнатной температуре. Как только закваска достигнет своего пика, покормите ее снова (обычно понадобится 12 часов). Следующее кормление проведите через 12-24 часа и только после этого можете использовать закваску для выпечки.
4. Использовать в опару опавшую закваску. Если закваска опала, то это признак сильно разрушенной клейковины, которая не сможет удерживать пузырьки газа. При этом в такой закваске дрожжи и бактерии еще живы. Но если поставить опару на опавшей закваске, то вы заведомо внесёте в тесто много разрушенной клейковины, что спровоцирует еще большее разрушение клейковины в тесте.
5. Хранить закваску на окне, где на нее попадают прямые солнечные лучи. Под действием солнечных лучей происходит повышением температуры закваски, что ускоряет процесс ее созревания. Но если солнце более активное, то закваска может нагреваться даже до 60 градусов, что чревато гибелью всей внутренней микрофлоры закваски. Хранить закваску нужно в сухом помещении, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
6. Продолжать использовать закваску, если ее на поверхности начала прослеживаться местами серая или черная плесень. Причин образования плесени несколько: может была не чистой банка или крышка;  может не плотно крышка закрывает банку; возможно внутри банки за 48 часов образовалось много конденсата; может использовались некачественные фрукты. Если плесень  серая или черная, то стоит без сожаления расстаться с Левито Мадре и приступить к новому выведению закваски.

Солод вместо дрожжей. Рецепт из пшеницы без дрожжей

Вместо дрожжей здесь используется солодовая закваска, а для осахаривания содержащегося в пшенице крахмала нужен солод. Вместо дрожжей примените солодовую закваску .

Важно. Пропорция солода и зернового сырья (крупы, муки) 1 к 4.

То есть, на каждые 4 килограмма зернового сырья возьмите 1 кг зеленого солода или 1,2 кг сушенного.

Понадобится:

• 1,3 кг солода зеленого, собственноручно приготовленного;
• 150 г сахара;
• 4 кг пшеничной муки;
• 20-25 л воды.

Этапы приготовления:

• Вначале приготовьте солодовую закваску из 300 г зерна.
• Зерно несколько раз промойте.
• Залейте чистой водой, чтобы ее уровень был на 5-6 см выше зерна, размешайте, уберите мусор и оставьте часов на 5. Повторяйте такое вымачивание на протяжении суток.
• Воду слейте, а зерно расстелите в поддоне так, чтобы его толщина составляла около 7 см. Прикройте мокрой салфеткой, чтобы верхний слой не подсыхал.
• Оставьте в помещении с температурой 15-17°С, не выше.
• На протяжении 7-8 дней ростки вырастут до 4-8 см.
• Перемелите их, добавьте грамм 150 сахара, немного воды и оставьте на недельку для сбраживания.
• Пока готовится закваска, прорастите оставшийся 1 кг зерна и получите зеленый солод.

Важно. Зеленый солод необходимо использовать за 3 дня, иначе ферментация в зерне прекратится.

• Перемелите зеленый солод и разведите тремя литрами воды с температурой 27-29°С. Полученная смесь называется солодовым молоком.
• Нагрейте воду в большой емкости до 50°С и осторожно, все время перемешивая, введите в нее всю муку по рецепту.

Совет. Чтобы комочков гарантированно не было, примените строительный миксер на малых оборотах.

• Нагрейте смесь до 58°С и выдержите в этом состоянии 15 минут. Желательно укутать или прикрыть сверху старым одеялом и т.п.
• Снова подогрейте, на этот раз – до 65°, снова поддерживайте эту температуру на протяжении 15 минут.
• Теперь доводите до кипения и варите от 1 до 2 часов, пока масса не станет однородной и гладкой. Перемешивайте частенько, но не постоянно.
• Охладите «кашу» до 65°С и введите тонкой струей, постоянно помешивая, солодовое молоко вместе с размолотым зерном и ростками.
• Накройте крышкой и поддерживайте температуру не ниже 56, но и не выше 70°С, иначе ферменты погибнут. Осахаривание происходит на протяжении 2 часов. За это время придется несколько раз подогревать смесь до нужной температуры. Помешивайте, чтобы не подгорело.
• Через 1,5 часа проведите йодную пробу. Смешайте каплю йода и каплю сусла на белой тарелочке. Если смесь не посинела – весь крахмал осахарен, если посинела – выдерживайте еще с пол часа.
• Быстро охладите (идеально – чилером, в крайнем случае – погружением емкости с осахаренным суслом в ванну с холодной водой) до 27-29°С.
• Внесите солодовую закваску.
• Поставьте под гидрозатвор для сбраживания.

Бородинский хлеб на закваске с солодом. Бородинский хлеб на советской ржаной закваске

Это, пожалуй, лучший Бородинский хлеб! Я пекла его по многим рецептам: и с мeдом, и с чаем, и т. п… всe не устраивал вкус, а хлебушек, испеченный на закваске (рецепт я выкладывала http://www.povarenok .ru/recipes/show/611 16/), по рецепту из технологической книги по хлебопечению, получается настоящий, мне кажется, единственно правильный! Невозможно оторваться!

Ингредиенты для «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 3

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Бородинский хлеб на советской ржаной закваске»:

Выпоняю торжественное обещание, данное Владимиру)))
Всем здравствуйте!
Для начала нам нужно сделать заварку и осахарить её. Для этого берём 120 г ржаной муки, солод - 50 г и добавляем 100 мл тёплой воды Т-60 градусов, перемешиваем и заливаем 250 мл крутого кипятка, тщательно всё перемешаем, закрываем фольгой или крышкой и ставим в духовку на 5-6 часов при Т-60 градусов для осахаривания.
Я эту процедуру делаю на ночь, под утро моя любимая духовочка сама отключается, а осахаренная заварка там же остывает до 30-35 градусов)))
Вот так выглядит готовая заварка.

Далее мы ставим опару.
В миску выливаем 250 мл воды, добавляем 250 г ржаной муки, 250 г ржаной закваски и всю заварку, перемешиваем, затягиваем миску пищевой плёнкой и ставим в духовку при Т-40 градусов.

На готовой опаре замешиваем тесто.
В миску выкладываем оставшиеся 430 г ржаной муки, 150 г пшеничной муки 2 сорта, патоку - 40 г (это одна полнёхонькая столовая ложка))); в некоторых источиках пишут, что патоку можно заменить мёдом, я пробовала, но что-то во вкусе не устраивало, поэтому лучше найти патоку), соль (развести в небольшом количестве воды), кориандр (зёрна немного размять в ступке), сахар и всю опару, замешиваем тесто.
У меня с этим справляется тестомес, тесто получается податливое, мягкое, немного липнет к рукам.
Смазываем миску растительным маслом, выкладываем готовое тесто, снова затягиваем плёнкой и ставим на 1 час в духовку при Т-40 градусов.

Через час выкладываем подошедшее тесто по формам (формы смазать раст. маслом, я смазываю эмульсией для выпечки, нашла на просторах интернета, автору премного благодарна, не прилипает ничего!!! Абсолютно!!!), закрываем полотенцем, оставляем на расстойку ещё минут на 40, делаем болтушку из 1 стол. л. пшеничной муки и 2 стол. л. воды и смазываем подошедшие буханки, сверху можно присыпать зёрнами кориандра.

Духовку нагреваем до максимума (в идеале - 300 градусов, моя нагревает до 250), ставим в разогретую духовку на 20 минут, затем откроем духовку (чтобы резко снизить температуру), убавляем до 200 градусов и выпекаем ещё 25-30 минут.
Достаём хлеб, для глянца корочки можно смазать верх болтушкой из 2 г крахмала картофельного и 1 стол. л. воды.
Вот наши красавцы-буханочки! Остудить на решётке, не пробуйте до полного остывания, вкус при остывании раскроется, настоится, и мы получим НАСТОЯЩИЙ БОРОДИНСКИЙ ХЛЕБ!

Я под это хлебушек сделала форшмак из сельди, в общем, можно проглотить язык, как это было вкусно!!! (даже на фотографии не хватило).