Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба.
- Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба.
- Бородинский хлеб на закваске с солодом. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу
- Быстрая закваска для хлеба. Закваска для хлеба в домашних условиях — лучшие рецепты без дрожжей
- Солод вместо дрожжей. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
- Ржаной хлеб на солоде. Домашний черный хлеб на солоде
- Ржаной хлеб на закваске с солодом. Бездрожжевой хлеб на солоде
Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба.
Ингредиенты к рецепту «Домашняя закваска на ржаном солоде для хлеба»:
Вода 500 мл
Мука пшеничная 300 г
Мука ржаная 200 г
Солод ржаной 40 г
Для начала надо вырастить закваску. На это уйдёт 5 дней в которые вам не понадобится делать ни чего особенного и сложного, а просто «кормить» закваску. Для этого надо в одно и то же время, каждый день, убрать 1/2 содержимого миски, долить 100 мл воды комнатной температуры и 100 грамм муки, перемешать. Укрыть полотенцем и поставить в тёплое место.
В закваске за счёт брожения образуются полезные бактерии, которые способствуют подъёму хлеба. Хлеб получается не только вкусный, но и полезный. Для всех, кто печётся о собственном здоровье, это просто находка!
Поддерживать закваску живой несложно, надо просто её подкармливать и хранить в прохладном месте, но не очень холодном. Закваска у меня особая, первые 2 дня завожу её на ржаной муке, а потом кормлю пшеничной. Ржаной солод способствует ферментированию и придаёт хороший вкус. Употребление хлеба на закваске способствует восстановлению правильной микрофлоры в организме человека.
Как приготовить блюдо пошагово с фото в домашних условиях
Шаг 1
Для закваски потребуется ржаной солод, мука ржаная, пшеничная и вода.
Шаг 2
День первый. В миску всыпать ржаную муку 100 грамм, солод и воду 100 мл. Солод используем только в первый день. Перемешать и накрыть полотенцем. Убрать в тёплое место. На следующий день особых изменений вы не заметите, текстура смеси станет немного рыхлой, а запаха нет. Далее в приготовлении действует простое правило — 1/2 удалить и добавить 100 мл воды и 100 г муки. Придерживайтесь его и всё получится.
Шаг 3
Убираем 1/2 смеси и выбрасываем.
Шаг 4
В оставшуюся часть добавляем тёплую воду, 100 мл.
Шаг 5
Всыпаем 100 грамм ржаной муки и перемешиваем. Закрываем полотенцем и убираем в тёплое место.
Шаг 6
На третий день видны пузырьки в небольшом количестве и появляется слабый запах брожения. Поступаем также, как и ранее.
Шаг 7
Удаляем 1/2 содержимого, вливаем 100 мл воды и всыпаем 100 мл пшеничной муки. Начиная с этого дня, используем только пшеничную муку. Такую же манипуляцию проводим и в четвёртый, и в пятый день.
Шаг 8
На пятый день закваска готова, она вся из пузырьков. Я делю её на 2 части. 1 часть «кормлю» 100 мл воды и 100 г муки и убираю в банку. В банке закваска будет жить в прохладном месте. Вторую половину закваски использую для выпечки хлеба.
Шаг 9
Вот такая закваска живёт у меня. Перед выпечкой хлеба, за сутки, её можно поставить в тёплое место и немного подкормить. Как узнать, что вам пора ставить новую закваску? Очень просто. Если запах закваски перестанет вас радовать, а закваска пузыриться, пора заводить свежую. Но моя живёт уже больше месяца. Если стоит в холодильнике, то кормите реже, раз в 4-5 дней. Я пока ставлю в прохладную кладовую, при 10°С и кормлю каждый раз за сутки до использования. А использую раз в 2-3 дня.
Шаг 10
С такой закваской вы сможете готовить не только безумно вкусный, но и очень полезный хлеб.
Бородинский хлеб на закваске с солодом. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу
"Бородинский хлеб", пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусный, ароматный, его уникальный вкус не спутаешь ни с каким другим.описание приготовления:
приготовление бородинского хлеба на ржаной закваске потребует, конечно, времени, но результат вас не обманет. вы получите тот самый бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. пошаговый рецепт поможет в его приготовлении. на самом деле вашего непосредственного участия потребуется не так много, все остальное сделает "время", в течение которого "зреет" тесто.Состав / Ингредиенты:
- Ржаная мука 420 Грамм (70 грамм — в закваску, 80 грамм — в заварку, 170 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто)
Как приготовить "Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу"
Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).
Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.
Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.
Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.
Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.
Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.
Выпекайте 10 минут с паром при температуре 250 градусов, и 50 минут при температуре 200 градусов. Полностью охладите хлеб на решетке.
Бородинский хлеб получился с тем самым ароматом и вкусом, который мы ожидаем от этого хлеба. Невероятно вкусный!
Быстрая закваска для хлеба. Закваска для хлеба в домашних условиях — лучшие рецепты без дрожжей
Закваска для хлеба, выращенная самостоятельно в домашних условиях, безусловно предпочтительнее покупных дрожжей. Хлеб без дрожжей из нее гораздо полезнее, пышнее и намного вкуснее. Наши предки веками использовали её, поскольку дрожжей тогда не было, и хлеб получался ароматным, воздушным и долго не черствел. И не только хлеб, выпекали потрясающие булки , а блины какие получались – толстые, пористые.
Закваска – живой организм, с которым придется похлопотать. Как правило, готовится из пшеничной или ржаной муки, хотя, сделать её можно из многих продуктов, в составе которых имеются микроорганизмы и природные дрожжи. Пшеничная мука более капризна, зато ржаная никогда не подведет, хотя без знания некоторых нюансов не обойтись.
Как приготовить закваску для хлеба без дрожжей
Прежде, чем приступить к знакомству с рецептами, обязательно прочтите правила, общие для приготовления продукта.
- Посуда. Используйте стеклянную посуду с крышкой (винтовая или капроновая – значения не имеет). В крайнем случае, берите пластиковую ёмкость.
- Вода. Ни в коем случае не газированная, кипяченая и не хлорированная из-под крана. Идеально подойдет бутилированная или фильтрованная.
- Соотношение воды и муки всегда должно быть 1:1. То есть, если вы взяли 50 мл. воды, то муки берите столько – 50 гр.
- Если на поверхности вдруг образуется корочка, обязательно удалите её.
- В помещении не должно быть резких перепадов температуры и сквозняков.
- Если концентрат долго не созревает, сделайте подкормку немного гуще. Возможно, бактериям не хватает питания. В данном случае они быстро все съедают и засыпают. Добавляйте на 25 гр. закваски 20 мл. жидкости, а муки кладите несколько больше, чтобы масса стала плотной, как тесто, но мягкой, легко раскатывалась и держала форму.
Закваска для хлеба в домашних условиях – старинный рецепт
Не имеет значения, какую муку вы будете использовать – пшеничную или ржаную.
Понадобится:
- Мука – 25 гр.
- Вода – 25 мл.
Как приготовить:
- Первый день. Залейте муку водой, разболтайте, чтобы не было комочков. Переложите в стеклянную баночку, плотно закройте.
- Поставьте в теплое место на одни сутки. Температура желательна не ниже 28 о С. За это время смесь начнет выделять пузыри, появится резкий неприятный запах. Это означает, что процесс сбраживания запустился.
- Второй лень. На следующий день устройте первую подкормку. Размешайте содержимое, отделите 25 гр.
- Тщательно промойте банку от остатков, верните отложенные 25 гр. Добавьте еще 25 мл. воды и 25 гр. муки. Размешайте и отправьте зреть еще на стуки.
- Третий день. Наутро проверьте, как идет работа. Закваска чуть увеличится в объеме, пускание пузырей станет активнее.
- Если процесс активный – подкормите, не дожидаясь вечера. Если больших изменений не произошло, оставьте до вечера.
- Четвертый день. Подкормите заготовку дважды, утром и вечером с интервалом в 12 часов. Как правило, на следующий день концентрат готов. Но, в силу некоторых обстоятельств, процесс может затянуться на неделю, что так же является нормой.
Как понять, что закваска готова
У готовой к употреблению закваски кремовый цвет, кислый вкус и приятный запах, схожий с ароматом яблочного пюре. она активно пузырится, а после подкормки интенсивно и быстро растет.
Чтобы гарантированно понять, что концентрат уже готов к применению, бросьте ложечку её в плошку с водой. Если закваска утонула – она еще не готовка к работе. Активный продукт останется на поверхности, и практически сразу заработает.
Если заготовка изменила цвет на зеленый или синюшный, покрылась плесенью, имеет затхлый запах, то она погибла и придется начинать все сначала.
Ржаная закваска для хлеба – быстрый рецепт
Рецепт пригодится для новичков, поскольку невероятно прост в исполнении.
Берем:
- Ржаная мука – 200 гр.
- Вода – 200 мл.
- Мед – столовая ложка.
Приготовление:
- Засыпьте в банку 100 гр. муки, добавьте мед, влейте половину воды.
- Размешайте, накройте марлей и поместите в тепло на 2 суток.
- По истечении заданного времени добавьте 50 гр. муки, влейте 50 мл. жидкости. Размешайте, оставьте еще на сутки.
- На следующий день отправьте в банку оставшиеся ингредиенты. Вновь затяните горлышко марлей и оставьте еще на сутки. Затем проверьте массу на готовность и используйте по назначению.
Закваска без дрожжей на изюме и ржаной муке
По этому рецепту спустя 3 дня в уже сможете испечь хлеб. Обратите внимание, что вода не должна быть хлорированной.
Возьмите:
- Ржаная мука – 100 гр.
- Изюм без косточек – горсть.
- Сахарный песок – чайная ложка.
- Вода – 100 мл.
Пошаговый рецепт:
Насыпьте в миску необходимое количество муки, смешайте с сахаром.
Мелко порубите изюм, добавьте в миску. Мыть изюм не надо.
Влейте воду комнатной температуры. Имейте в виду, что вода выше 40 о С может сварить природные дрожжи, которые содержатся в изюме.
Хорошенько перемешайте смесь.
Солод вместо дрожжей. Какая разница между ферментированным и не ферментированным солодом?
Ржаной ферментированный (красный, темный) и неферментированный (белый, светлый) виды солода - чем же различаются? Способ производства двух видов солода отличается - для изготовления неферментированного злаки проращивают и сразу сушат при 50 градусах, а для ферментированного перед сушкой злаки томят при температуре 90 градусов (это и есть процесс ферментации). В результате такой обработки солод получается темного цвета и обладает ярким ароматом.
Применяя ржаной ферментированный солод, вы должны понимать, что цель его добавления - именно придание цвета, вкусовых и ароматических качеств ржи.
Важно: Ферментированный солод лишен ферментов в процессе обработки, поэтому его добавление не повлияет на структуру теста, а только на вкус, аромат и цвет хлеба.
Заварной ржаной хлеб классический Неферментированный ржаной солод богат ферментами и может помочь добиться отличной корочки даже при длительной расстойке теста. Если тесто долго бродит, то дрожжи поглощают значительное количество сахаров, а в дальнейшем, из-за их малого количества, хлеб может получиться с неудачной корочкой. Благодаря белому солоду бо́льшее количество крахмала преобразуется в сахар, а значит к окончанию брожения сахара останется достаточное количество для аппетитной и красивой корочки!
Светлый солод также помогает тесту удерживать газы, а значит позволяет добиться текстуры пористого, воздушного и нежного хлеба. Выпечка с белым солодом даже зачерствеет медленнее обычной!
Помните: Белый солод добавляют для улучшения структуры теста, хрустящей корочки, замедления черствения хлеба. На качество самого теста в большей степени влияет неферментированный светлый солод, а красный ферментированный солод делает ярче вкус и аромат выпечки.
Ржаной хлеб на солоде. Домашний черный хлеб на солоде
В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином, длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой… очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!
Ингредиенты для «Домашний черный хлеб на солоде»:
Рецепт «Домашний черный хлеб на солоде»:
Приготовить опару для теста.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать.
Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза.
Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.
Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовиться тесто, и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры.
(за это время как раз и опара "подойдет")
В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.
Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты "подружились" между собой.
Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто (может, кому-то удобен будет такой вариант)
Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу.
Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот…
Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника (оно немного увеличится в объеме)
При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине.
12-14 складываний будет достаточно.
Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же, используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно!
Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут.
Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.
За это время тесто увеличится в 2,5 - 3 раза.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190°С духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.
Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить.
Все готово!
Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.
Ржаной хлеб на закваске с солодом. Бездрожжевой хлеб на солоде
Наверное, ни у одного блюда нет столько разнообразных рецептов, как у хлеба. Предлагаю еще один - это бездрожжевой хлеб на солоде, технически рецепт простой, но требует затраты времени.описание приготовления:
хлеб по количеству рецептов не сравнится ни с каким блюдом. как только человек научился его выпекать, он подстраивал свои рецепты под свой образ жизни, свои вкусы, поэтому мой рецепт лишь самая малая часть накопленного опыта в этом деле. испечь такой хлеб достаточно просто, правда требуется желание и наличие времени. следуйте пошаговому рецепту и все получится!Как приготовить "Бездрожжевой хлеб на солоде"
В емкость для замешивания теста влейте 300 мл. воды, добавьте 3 ст. ложки ржаной закваски и 2 ст. ложки меда, размешайте.
Добавьте еще 300 мл. воды, размешайте и оставьте опару на 7 часов, она должна увеличиться примерно в 2 раза.
Добавьте в опару 20 грамм соли, 50 грамм льняной муки, 100 грамм пшеничной муки, 200 грамм ржаной муки.
Подготовьте корзину для выпечки. Если нет специальной корзины, можно взять обычную хлебную корзинку, застелить её салфеткой и хорошо присыпать мукой.
Дайте тесту "подойти" еще 1 час, после чего переложите на лист для выпечки. Выпекайте около часа в предварительно разогретой до 180 градусов духовке.
Хлеб получился красивым, с хрустящей корочкой в живописных трещинках, внутри мелкопористый, с легкой приятной кислинкой. Хранится такой хлеб достаточно долго, около 1 недели.