Ржаной хлеб на натуральной закваске с солодом. Хлеб на ржаной закваске с солодом

Ржаной хлеб на натуральной закваске с солодом. Хлеб на ржаной закваске с солодом

Ржаной хлеб ассоциируется с чем-то теплым, природным и земным, особое удовольствие достать его горячим из печи в один из дождливых осенних дней. Домашний хлеб ржано пшеничный — это настоящий символ тепла и уюта. Каждому будет приятно отведать только что испеченный хлеб с холодным сливочным маслом — лучше завтрака и не придумать. Причем высока вероятность, что такой вкусный хлебушек уже не останется к обеду. О выборе в пользу ржаного хлеба с солодом говорят и его полезные свойства.

• 750 г пшеничной муки;
• 12 г ржаной закваски;
• вода;
• смесь семян льна, овса и подсолнуха (по усмотрению);
• 15 г меда;
• 40 г красного солода.

Ниже представлен рецепт, по которому можно приготовить настоящий грубый ржаной хлеб, причем для основы используется ржаной солод для хлеба. За счет использования пшеничной муки I сорта он становится «легким». Если тесто будет замешено хорошо, то должна образоваться клейковина.

Пусть внешне тесто и выглядит как ржаной хлебец, оно становится упругим и мягким. Его можно печь в духовке хлебопечке и мультиварке.

Этапы приготовления

Рецепт ржаного хлеба с солодом хорош еще и тем, что процесс поднятия теста аналогичен ржаному, из-за чего не требуется обминка, что экономит время брожения, поскольку для этого требуется всего лишь час (для теста на пшеничной закваске аналогичный процесс растягивается практически на 3 часа).

Приготовление хлебца со злаками нужно подразделить на несколько этапов.

1 этап

В первую очередь, должна быть подготовлена закваска, причем ее нужно поставить часов за 16 до самого замеса (в целях экономии времени лучше заняться этим утром). Для закваски используется цельнозерновая ржаная мука в объеме 250 грамм и 12 грамм ржаной закваски. Все это заливается 200 граммами воды.

Параллельно с закваской можно заняться зерном. В качестве приправы используются 90 грамм льняных семян, по 75 грамм подсолнечных семян и овса, 90 грамм ржаных хлопьев и добавляем соли примерно столовую ложку.

Содержимое залить 300 мл горячей воды, тщательно размешать и обмотать пищевой пленкой, чтобы не было испарения. Соленая горячая вода позволяет сохранить в зернах полезные свойства. Граммовка и состав ингредиентов взяты примерно, при приготовлении можно опираться на свои вкусовые предпочтения.

2 этап

Спустя 16 часов приступаем к замесу теста. Для этого используем пшеничную муку в объеме 750 граммов. Предпочтение в пользу пшеничной муки отдается по той причине, что в ней содержится много клейковины. Однако если нигде не удается найти такую муку, то можно воспользоваться и обычной мукой первого сорта или высшего. Мука из ржаных сортов без клейковины, из-за чего выпечка получается более плотной по сравнению с пшеничными. К муке также нужно добавить красный солод в размере 40 грамм, 15 граммов меда, 400 граммов воды, а также вышеупомянутые заготовки закваски и зерен.

3 этап

Даем тесту побродить в течении часа при температуре в 26 С. Формируем будущие буханки, кладем его в формочки и даем подняться в два раза. Лучше убрать его на ночь в холодильник, а утром достать и сразу начать запекать.

Для выпекания необходимо нагреть духовку до 250 С и поместить в нее формочки на 15 минут, затем нужно снизить температуру на 50 С и дать хлебцу хорошо пропечься в течение 30-40 минут.

Советы на последнем этапе готовки

Достав хлеб из хлебопечки, его нельзя сразу резать. Необходимо дать ему настояться в течении суток, поскольку мякиш еще сырой и не до конца сформирован. Румяный хлеб нужно выложить на деревянную доску, покрытую пергаментом. Далее, предстоит выбрать, какую корочку вы хотите у хлеба, если мягкую, то следует накрыть его полотенцем, если же хрустящую, то хлеб стоит оставить открытым. Когда хлеб остынет, он получится вкусным и ароматным.

Существуют различные рецепты приготовления домашнего ржаного хлеба, это и ржаной хлеб на заварке, и на кофе. Все зависит от предпочтения и вкусовых пожеланий пекаря.

Хлеб с солодом в хлебопечке. Рецепт «Ржаной хлеб для любой хлебопечки»:

Подготавливаем все ингредиенты и инвентарь – всё необходимое на фото!
Ингредиенты есть в начале рецепта, а вот инвентарь перечислю:
- пластиковый мерный стаканчик от хлебопечки объёмом 250 мл (градуировка на нём до 240 мл)
- пластиковая мерная ложка от хлебопечки (столовая и чайная 2 в 1)
- пластиковое ведёрко с крышкой. Я использую его для предварительного смешивания сыпучих продуктов (мука, соль, сахар, приправы) до помещения их в форму хлебопечки.
Очень важные компоненты дрожжи и солод, поэтому о них мы поговорим отдельно в следующем шаге.



Солод бывает 2-х видов, жидкий в виде экстракта и сухой порошок (на фото).
Я использую жидкий экстракт ржаного солода, его можно сразу добавлять в хлебопечку. Что касается сухого, то его необходимо запаривать перед использованием. В чашку с солодом (1 ст. л.) наливаем кипяток в том количестве, в каком необходимо добавить воды в хлеб по рецепту (у меня 170 мл), перемешиваем и накрываем крышкой. Ждём, пока смесь остынет до температуры 30-40 градусов, после чего ещё раз размешиваем и выливаем в форму для хлебопечки.
Не используйте дрожжи от непроверенных производителей, с истёкшим сроком годности, и если открытая упаковка хранилась у вас более недели.
Я всегда использую дрожжи САФ-Момент, они меня ещё ни разу не подводили!



Отмеряем мерным стаканчиком 250 мл ржаной муки (полный стаканчик до краёв, но без горки) и высыпаем в пластиковое ведёрко. Затем отмеряем такое же количество пшеничной муки 1-го сорта (при отсутствии можно использовать высший сорт) и также высыпаем в пластиковое ведёрко.



Добавляем в ведерко 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, и по 1 ч. л. кориандра целого и молотого. Вместо кориандра по желанию можно использовать тмин или зиру.



Закрываем у ведёрка крышку и тщательно перемешиваем в нём муку и специи до однородной смеси.



Выливаем в форму для хлебопечки 1 ст. л. подсолнечного рафинированного масла, 1 ст. ложку жидкого экстракта ржаного солода, и добавляем ровно 170 мл тёплой (30-40 градусов) воды. Если вы использовали сухой солод, то добавляем его уже в запаренном виде вместе с водой.



Высыпаем в форму для хлебопечки смесь муки со специями из нашего ведёрка. Сверху над лопаткой делаем пальцем небольшое углубление и насыпаем туда 1 ч. л. сухих быстродействующих дрожжей. Ставим форму в хлебопечку



Выбираем в хлебопечке программу «Ржаной хлеб», а если её нет, то выбираем основную программу, обычно она идёт в списке программ под №1. У некоторых она называется «Белый хлеб», у других так и звучит – «Основная», в моей хлебопечке (на фото) она называется «Классический хлеб».
Вес хлеба выставляем 500 грамм, либо самое минимальное значение для вашей хлебопечки (может быть 600, 650, 700 грамм).
Цвет корочки выставляем по желанию, но я обычно ставлю «Тёмная».
Запускаем программу.



Когда хлебопечка начнёт активно месить тесто, рекомендую приоткрыть крышку и проверить качество получившегося колобка. Он должен быть мягкий и хорошо перемешиваться лопаткой (на фото), но при этом тесто не должно липнуть к стенкам и размазываться по дну формы лопаткой.



По окончании работы программы открываем крышку и достаём готовый хлеб. Я рекомендую делать это сразу, и не оставлять хлеб внутри на подогреве т. к. он станет влажный.



Готовый хлеб нужно завернуть в полотенце и оставить остывать минимум на пару часов, а лучше всего на ночь.

Пшеничный хлеб с солодом в духовке. Список ингредиентов:

• 360 мл теплой воды
• 10 г сухих быстродействующих дрожжей
• 10 г сахара
• 10 г соли
• 2 г семян тмина (1 ч.л.)
• 2 г молотого кориандра (1 ч.л.)
• 25 г ржаного ферментированного солода
• 1 ст.л. растительного масла
• 200 г ржаной обдирной муки
• 300 г пшеничной муки

Дополнительно:

• 1 ст.л. растительного масла для смазывания

Выливаем в чашу миксера 360 мл слегка теплой воды и всыпаем по 10 г сухих быстродействующих дрожжей, сахара и соли. Перемешиваем венчиком, чтобы соль и сахар растворились. Туда же всыпаем по чайной ложке семян тмина и молотого кориандра.

Для улучшения цвета, вкуса и аромата ржаного хлеба добавляем 25 г ржаного ферментированного солода, сейчас его купить не проблема, вот так он выглядит.

Из двух столовых ложек растительного масла одну выливаем в чашу, а остальное нам пригодится чуть позже.

Отправляем в чашу 200 г ржаной обдирной муки и 300 г пшеничной муки, лучше, если это будет мука 1 или 2 сорта, но у меня такой не оказалось, я использую хлебопекарную высшего сорта.

Устанавливаем насадку "крюк" и на самой малой скорости вымешиваем тесто в течение 5-7 минут. При ручном замесе, тесто также необходимо месить 5-7 минут, пока оно не будет отставать от стенок миски.

Друзья, хочу обратить ваше внимание - чтобы всегда получать гарантированный результат очень важно все продукты взвешивать на весах, а не отмерять ложками и мерными стаканами, поэтому в списке ингредиентов я всегда указываю вес в граммах.

В результате получается вот такое мягкое и нежное тесто.

Если оно еще слегка липнет к столу или рукам, немного смажьте поверхность маслом и округлите его. Миску хорошо смазываем маслом, укладываем в нее колобочек теста, сверху его тоже смазываем маслом, чтобы пленка не прилипла. Накрываем миску пакетом или пищевой пленкой и ставим в теплое место для подъема и увеличения в объеме минимум в 2-3 раза.

У меня любимое место для подъема теста и расстойки изделий - это духовка.

Я устанавливаю в ней температуру 30-35°C или просто включаю лампочку, закрываю дверцу и вот оно идеальное теплое место без сквозняков. Даем тесту хорошо подняться, на это уходит как правило, не менее 1 часа. Спустя час, вот как отлично подошло тесто.

Стол слегка смазываем растительным маслом, выкладываем на него воздушное тесто и теперь прямо руками, выпуская из него весь углекислый газ, стараемся распластать в большой прямоугольник.

Это тесто очень мягкое, податливое, эластичное и прекрасно тянется.

Сворачиваем тесто в плотный рулет, подворачивая при этом края вовнутрь.

Краешки теста хорошо защипываем и еще раз прокатываем.

Форму для выпечки щедро смазываем маслом, укладываем в нее заготовку и теперь ее надо хорошо утрамбовать, чтобы в готовом хлебе не было больших пустот.

Отправляем форму с тестом на расстойку еще на 50-60 минут или пока тесто не поднимется до краев формы.

Достаем подошедшее тесто из теплой духовки и сразу же переключаем ее на 190°C, пусть нагревается. А тем временем, смазываем верхушку будущего хлебушка растительным маслом и как только духовка наберет нужную нам температуру, отправляем форму на выпечку. Я как правило, выпекаю в течение 35 минут на втором снизу уровне, на режиме "верхний и нижний нагрев без конвекции". Время выпечки может меняться в зависимости от размеров формы и возможностей вашей духовки. Готовность хлеба в любом случае, проверяйте деревянной шпажкой.

Через 35 минут достаем готовый хлеб из духовки, даем ему буквально пару минут постоять в форме, а затем перекладываем на решетку и оставляем до полного остывания.

А сейчас хочу показать вам, какой он получается…

Хлеб полностью пропеченный, не подгоревший, с красивой светло-коричневой корочкой. Мякиш мягкий, эластичный, не липкий, равномерно пористый, без крупных пустот и непромешанных участков - после легкого надавливания быстро принимает первоначальную форму. Вкус и аромат очень приятные, свойственные ржаному хлебу.

Хранится такой хлеб в контейнере с закрытой крышкой при комнатной температуре в течение недели.

Друзья мои, я очень надеюсь, что вы воспользуетесь этим замечательным рецептом и испечете такой же вкусный ржаной хлебушек! Желаю всем удачи в приготовлении и приятного аппетита!

Хлеб с солодом без ржаной муки. Пшенично-ржаной хлеб с солодовым экстрактом

Внешне это хлеб похож на Славянский, но по вкусу не имеет с ним ничего общего. По вкусу он больше похож на Рыбинский хлеб, если его сделать без добавления аниса и тмина. Это упрощённый вариант такого хлеба, где осахаренная заварка ржаного ферментированного солода заменена финским солодовым экстрактом. Если его негде купить, можно заменить Концентратом Квасного сусла, который продаётся в обычных магазинах. На вкус это пшеничный хлеб из муки грубого помола, с сильным ароматом и сладковатым вкусом ржаного солода.

Рецепты привожу в граммах и стаканах 250 мл, столовых и чайных ложках, в стаканах объём хлеба чуть меньше, для простоты.

Рецепт:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 350 гр

2.Мука ржаная, обдирная - 150 гр

3.Вода тёплая - 300 гр

4.Дрожжи сухие - 6 гр

5.Солодовый экстракт - 15 гр

7.Соль поваренная - 10 гр.

Рецепт в стаканах:

1.Мука пшеничная высшего сорта - 2 стакана

2.Мука ржаная, обдирная - 1 стакан

3.Вода тёплая - 1 стакан + 2-3 столовые ложки

4.Дрожжи сухие - 2 чайные ложки

5.Солодовый экстракт - 1 столовая ложка

7.Соль поваренная - 1,5 чайные ложки

Финский солодовый экстракт:

Концентрат Квасного Сусла:

Замена не совсем идентичная, но возможная.

Оба вида муки просеять, добавить дрожжи и тщательно перемешать. В тёплой воде развести солодовый экстракт, влить в муку и начать замес теста. Через 10 минут после начала замеса добавит соль. Общее время замеса 15 минут. лучше всего вымешивать в хлебопечке, так как тесто достаточно плотное и почти не липкое.

Брожение в тёплом месте 120 минут с одной обминкой через 60 минут.

Готовое тесто вывалить на доску, обмять, сформовать шар и положить на противень для расстойки 40 минут, при комнатной температуре.

Выпекать в разогретой до 200С духовке 45 минут. Остудить на решётке.

Ржаной хлеб с солодом рецепт. Домашний черный хлеб на солоде

В нашей семье этот хлеб самый любимый. Черный хлеб на солоде с отрубями и тмином, длительного брожения. Нереально ароматный, душистый, настоящий, живой… очень вкусный! Процесс приготовления такого хлеба не самый быстрый, но совершенно нетрудоемкий и нехлопотный, он не требует постоянного вашего участия и внимания. Еще один огромный плюс этого хлеба в том, он очень долго не черствеет, неделю хранится запросто. Можно приготовить пару буханок впрок и несколько дней есть вкусный домашний хлеб. Попробуйте!

Ингредиенты для «Домашний черный хлеб на солоде»:

Рецепт «Домашний черный хлеб на солоде»:

Приготовить опару для теста.
Свежие дрожжи растворить в теплой воде, добавить муку и сахар. Тщательно перемешать.
Поставить в тепло на 10-15 минут. Опара должна увеличиться в 3-4 раза.
Если вы готовите тесто с дрожжами сухими быстрорастворимыми, то этот шаг можете пропустить. Просто смешайте сухие дрожжи с мукой. Понадобится половина чайной ложки быстродействующих дрожжей.



Ржаной солод, кориандр, тмин, соль и сахар всыпать в емкость, в которой будет готовиться тесто, и залить получившуюся сухую смесь крутым кипятком (200 мл). Перемешать. Остудить до комнатной температуры.
(за это время как раз и опара "подойдет")



В чашу с остывшим солодом и специям влить оставшуюся от общего количства воду (150 мл), растительное масло, всыпать ржаные отруби, просеянную муку и добавить опару.



Перемешать массу деревянной или силиконовой лопаткой. Долгого и тщательного вымешивания тесту не требуется, достаточно, чтобы все ингредиенты "подружились" между собой.



Тесто получается тягучим, липким, густым. Оно тяжело падает с лопатки или ложки. (месить такое тесто руками невозможно, но это и не нужно) Затянуть емкость с тестом пищевой пленкой и убрать в холодильник на ночь.
В холодильнике тесто может храниться до трех суток. То есть вы можете замесить побольше теста, поставить в холодильник, утром взять какое-то его количество и приготовить небольшую буханочку хлеба. А через день использовать оставшееся тесто (может, кому-то удобен будет такой вариант)
Количество тмина и кориандра регулируйте по своему вкусу.
Отруби очень желательно использовать ржаные. На крайний случай гречневые или льняные. С овсяными и пшеничными вкус будет немного не тот…



Прикрыть емкость салфеткой или пищевой пленкой и поставить в тепло на 20-30 минут. Тесто должно согреться после холодильника (оно немного увеличится в объеме)



При помощи лопатки обвалять тесто в муке, складывая его от краев к середине.
12-14 складываний будет достаточно.



Переложить тесто в подходящую форму, смазанную растительным маслом, опять же, используя лопатку. То есть руки все время остаются чистыми. Удобно!
Прикрыть форму с тестом влажной салфеткой или тонким полотенцем и поставить ее в тепло на 35-40 минут.
Диаметр моей формы 20 см, высота 8 см.



За это время тесто увеличится в 2,5 - 3 раза.
Выпекать хлеб в заранее разогретой до 190°С духовке 45-50 минут. Всегда ориентируйтесь на особенности своей техники.



Готовый хлеб извлечь из формы, выложить на решетку, полностью остудить.
Все готово!
Повторюсь, хлеб, приготовленный по этому рецепту, хранится долго и не теряет при хранении своих вкусовых качеств. Конечно, корочка ставится тверже и плотнее, но в целом хлеб остается вкусным и ароматным. Я обычно пеку сразу два таких хлеба. Один съедается за пару дней, а второй мы едим еще дней пять. Думаю, раз в неделю можно выделить время для приготовления такого хлеба.

Хлеб ржаной с солодом в духовке. Рецепт хлеба с солодом

Я очень люблю хлеб печь сама, когда по дому разносится этот чарующий аромат свежей выпечки, так и хочется откусить корочку горячего хлеба. Сегодня поделюсь с вами рецептом хлеба на солоде!

описание приготовления:

для хлеба понадобится пшеничная мука, солод ржаной, специи для аромата, свежие дрожжи. также я добавляю в хлеб пшеничные отруби, они улучшают и вкус и структуру хлеба, он более рыхлый, воздушный. весь процесс простой, несложный, но по времени ориентируйтесь на 3 часа, но при этом активного времени потратите минут 20 максимум. этот рецепт отлично подходит и для хлебопечки.

Как приготовить "Рецепт хлеба с солодом"

Просейте муку в большую миску, не добавляйте сразу всю муку, нужно смотреть по тесту. Может понадобиться чуть меньше муки, в зависимости от влажности, сорта, клейкости муки. Добавьте пшеничные отруби и перемешайте.

Замесите упругий колобочек, но много муки не добавляйте, как только тесто перестало липнуть к рукам, значит достаточно. Накройте миску пленкой. Поставьте в самое теплое место на 1,5 часа.

Спустя 1,5 часа тесто хорошо увеличится. При нажатии оно легко поддается и осаживается. Помесите тесто несколько минут, чтобы убрать из него максимально газ, образовавшийся в процессе подъема.

Форму в которой планируете печь хлеб, смажьте растительным маслом. Сформируйте булочку хлеба, ее тоже смажьте маслом. Накройте пленкой и оставьте на 30 минут.

Сделайте надрезы, если хотите, продольные или крестообразный. Отправьте хлеб в духовку и выпекайте 45 минут.

Ржаной хлеб на солоде. Ржаной хлеб

Давно хотела поделиться с вами этим рецептом. Такой хлеб пеку довольно часто уже несколько лет. Самый вкусный и самый удачный из всех ржаных.

Ингредиенты для «Ржаной хлеб»:

• Дрожжи (сухие, ложка без горки, или свежие 15-20г. Свежие дрожжи добавляются к воде с медом и сахаром) — 2 ч. л.

Время приготовления: 240 минут

Количество порций: 10

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаной хлеб»:

Солод залить кипятком, очень хорошо размешать. Накрыть и оставить до теплого состояния.



В большой миске просеять и смешать три вида муки. К ним добавить сухие дрожжи, соль и пряности: молотые кориандр и тмин, щепотку мускатного ореха. Хорошо размешать.



Затем руками замесить тесто, в процессе замеса добавить растительное масло.
Тесто будет очень липким. Муку больше не добавлять.

Тесто очень хорошо вымешать до однородности и выложить в миску, смазанную растительным маслом. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения теста в 2- 2.5 раза.

И выложить в форму, смазанную растительным маслом. Сверху легонько смазать водой и посыпать тмином.
Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место для увеличения в 2 раза. Если в помещении тепло, тесто довольно быстро подходит (30-35 мин).

Духовку включить заранее. Ставим выпекать хлеб при темп. 220 град 10 мин, затем чуть убавить температуру до 200 град. и выпекать до готовности еще минут 40-45. Я выпекала хлеб ровно 50 минут.

Готовый хлеб оставить в форме на 20 минут, затем аккуратно выложить на решетку до полного остывания.

Бородинский хлеб на закваске с солодом. Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу

"Бородинский хлеб", пожалуй, один из самых известных не только в России, но и за рубежом. Он невероятно вкусный, ароматный, его уникальный вкус не спутаешь ни с каким другим.

описание приготовления:

приготовление бородинского хлеба на ржаной закваске потребует, конечно, времени, но результат вас не обманет. вы получите тот самый бородинский хлеб, ароматный и очень вкусный. пошаговый рецепт поможет в его приготовлении. на самом деле вашего непосредственного участия потребуется не так много, все остальное сделает "время", в течение которого "зреет" тесто.

Состав / Ингредиенты:

• Ржаная мука 420 Грамм (70 грамм — в закваску, 80 грамм — в заварку, 170 грамм — в опару, 100 грамм — в тесто)

Как приготовить "Бородинский хлеб на ржаной закваске по ГОСТу"

Приготовьте закваску за 14-16 часов до начала замеса теста. Для этого возьмите 70 грамм ржаной муки, 70 мл. воды и 1 ст.ложку ржаной закваски (стартера).

Растворите в воде ржаную закваску, всыпьте муку, смешайте до однородности, накройте пищевой пленкой, оставьте для брожения на 14-16 часов.

Одновременно с закваской можно приготовить заварку. Для этого приготовьте 80 грамм муки, 25 грамм ржаного ферментированного солода, 1,5 ч.л. кориандра, 250 мл. кипятка.

Для приготовления опары приготовьте закваску, заварку, 170 грамм ржаной муки, 50 мл. воды, при желании, для ускорения процесса можно добавить совсем немного сухих дрожжей.

Подсыпьте рабочую поверхность стола мукой, выложите тесто, оно липкое и вязкое, такое и должно быть.

Выложите заготовку хлеба в форму для выпечки. Влажными руками огладьте верх буханки, сбрызните водой, посыпьте кориандром. Накройте салфеткой, поставьте для подъема на 3 часа.

Выпекайте 10 минут с паром при температуре 250 градусов, и 50 минут при температуре 200 градусов. Полностью охладите хлеб на решетке.

Бородинский хлеб получился с тем самым ароматом и вкусом, который мы ожидаем от этого хлеба. Невероятно вкусный!