Традиционный домашний ржаной хлеб на закваске с солодом: рецепт от корней

Традиционный домашний ржаной хлеб на закваске с солодом: рецепт от корней

Для этого хлеба понадобится ржаная закваска. Если вы достали её из холодильника, то покормите свежим тестом 1:1 и оставьте на 2-3 часа до увеличения в 2 раза.



В 300 г. закваски добавить 500 грамм теплой (30С) кипяченой или минеральной воды,



300 г. ржаной муки,



Очень хорошо размешать, чтобы не было комочков, накрыть пленкой и поставить в теплое место (30С) для созревания опары на 3 часа.



Тмин смешать с солодом (у меня не было молотого, и я подмолола свой в блендере),



Залить стаканом кипятка. Пока опара выбраживается, заварка остынет.



Готовая опара вспухла.



Добавляем заварку и просеянную пшеничную муку. Соль и сахар.



Муки нужно столько, чтобы получилось мягкое липкое тесто. Не крутое. Немножко даже расползающееся. Не нужно ничего долго вымешивать, просто чтобы не было комочков.



Мокрыми руками формируем заготовки и "плюхаем" их в смазанные формы. Форма должна быть заполнена на 1/3. У меня старенькие формы для куличей диаметром 14 см. Из этого количества теста получается 4 хлебушка примерно по 400 г. за счет своего небольшого размера хлеб быстро и равномерно пропекается.



В теплом месте (30С) во влажной среде (под пленкой) расстаиваем хлеб примерно 2-3 часа до поднятия в 2,5-3 раза.



Выпекаем в разогретой духовке при 220С 30-35 минут, первые 5 минут с паром. Для создания пара можно плеснуть 50 г воды на раскаленные стенки духовки и быстро закрыть дверцу. Хлеб при этом должен находиться как можно выше к потолку духовки.
На этой фотографии видно, что бывает, когда хлеб недорасстоялся. Я спешила, мне нужно было вести ребенка в музыкальныю школу. Еще бы полчаса, у хлеба бы не было трещин на крыше. С другой стороны, у перестоявшего хлеба крыша проваливается и он кислит, нарушается структура мякиша. Поэтому недодержать хлеб не так страшно как передержать.



Горячий хлеб не режут, он слишком липкий. Нужно дать ему остыть полностью и только потом резать. (В этом я не могу убедить своего мужа, и он просто отламывает половину хлеба и съедает горячим). За счет того что хлеб поставлен на опаре, он может храниться очень долго. У нас спокойно в холодильнике он стоит неделю.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления домашнего ржаного хлеба на закваске с солодом

С недавнего времени хлеб Черный бархат с солодом на закваске стал моим фаворитом. Пористый мякиш, хрустящая корочка, потрясающий аромат и невероятно красивый цвет - это его визитная карточка.

Ингредиенты

• 205 кКал
• 4 ч.
• 20 ч. 40 мин.
• 24 ч. 40 мин.

13 добавлений в

Процесс приготовления

Соберите все продукты по списку для приготовления хлеба "Черный бархат" с солодом на закваске. В оригинальном рецепте добавляют еще экстракт солода. К сожалению, я его не нашла, поэтому тесто замешивала без этого ингредиента.



За 6-8 часов до замеса теста обновите пшеничную закваску. Я кормила ее по схеме 1:11.



В чашу для замеса или дежу миксера отправляем три вида муки и ферментированный солод.



В прохладной воде развести закваску. Ввести ее в мучную смесь. Соединить все ингредиенты до увлажнения муки. Оставить на аутолиз на 30 минут.



Через 30 минут добавьте соль и замесите тесто. Если планируете замешивать тесто в планетарном миксере, то замес производим на 2 скорости работы вашего миксера, время - 5-6 минут. При ручном замесе времени потребуется чуть больше.

Миску для расстойки смазать маслом, выложить в нее тесто.



В течение следующих 2 часов, через каждые 30 минут, складываем тесто методом растяжения. Температура в помещении - не меньше 24 градусов.







После складывания оставляем тесто на брожение еще на 1,5 часа. Время может быть увеличено, ориентируемся по состоянию теста.



После брожения тесто должно увеличиться минимум в 2 раза. Мне в этом деле еще помогает стаканчик-шпион.



Аккуратно переворачиваем чашу с тестом на рабочую поверхность.



Делаем предформовку и оставляем заготовку на отдых на 15-20 минут.



Далее формуем заготовку и перекладываем ее в расстоечную корзину швом вверх. Убираем заготовку в холодильник на 14-16 часов, при температуре +6 градусов.

Как правильно приготовить закваску для ржаного хлеба

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Какова роль солода в рецепте ржаного хлеба на закваске

Используют ржаной солод для создания:1. Хлебо-булочных изделий.2. Кваса.3. Ароматизированных алкогольных напитков (добавляют в самогон для запаха и вкуса).4. Безалкогольных напитков (сразу готов после 5-минутной настойки — нет брожения, как в квасе).5. Пива тёмных сортов.6. Различных блюд (добавляется в салаты, в каши, супы, котлеты, соусы, диетическое и детское питание и т.д.).7. Дрожжей.8. Так называемых «улучшителей» для домашнего хлебоделания.9. Фармацевтических препаратов (в том числе как присыпку).10. Косметологических средств (маски и т.п.)…Что касается хлеба, то ферментированный солод является обязательным сырьём для сорта «бородинский», «рижский» и иже с ними. Его кладут туда, где используется только ржаная мука либо ржано-пшеничная композиция. В результате хлебушек получает тот самый чёрный цвет, особый вкус и запах. Но также солод придаёт целый ряд дополнительных свойств:• Повышает эластичность мякиша.• Оптимизирует структуру мякиша, делает его пышнее (так понимаю, он помогает дрожжам лучше работать в тесте).• Позволяет получить более румяную корочку.• Улучшает водопоглощение теста.• Позволяет снизить/исключить количество других добавок (сейчас людям активно впаривают всякие смеси «улучшителей» для домашнего хлеба, которыми я ни разу не пользовался).• В разы увеличивает срок хранения готового хлеба.Отдельный вопрос – полезность ферментированного ржаного солода для здоровья. В эту вотчину я особо заглядывать не буду, просто приведу пару цитат:

«Его ценность заключается в высоком содержании белка с полноценным набором аминокислот, легкоусваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, мальтозы, декстрана), минеральных компонентов, ферментов, фитогормонов и других биологически активных веществ».

«Ржаной солод нормализует обмен веществ и функциональную активность систем и органов, стимулирует кроветворение, способствует повышению уровня гемоглобина и эритроцитов, снижению содержания холестерина в крови.
Как продукт питания ржаной солод обладает высокой биологической активностью, оказывает общеукрепляющее и тонизирующее действие на организм.
Рекомендуется ржаной солод при физическом и умственном перенапряжении, высоких нагрузках у спортсменов, для наращивания мышечной массы, при работе в экстремальных условиях».

В общем, похоже, не зря этот чудо-порошок часто продаётся в магазинах здорового питания.

Как влияет солод на вкус и аромат ржаного хлеба

Меня часто спрашивают, какую муку я использую при хлебопечении. Сегодня я постараюсь дать информацию по муке и другим ингредиентам теста.

На фото представлена та мука, которую я использую постоянно. Нет муки I и II сорта, так как она продаётся весом.

Краткая информация по сортам муки:

Для хлебопечения одним из самых важных параметров муки это количество клейковины. Чем выше этот параметр, тем пышнее у вас будет хлеб. Тем больше воды возьмёт в себя мука. Это значит, что выпечки хлеба из теста повышенной гидратации, нужна мука с наибольшим содержанием клейковины. Это касается итальянских видов хлеба.

Для обычных сортов хлеба вполне подходят остальные сорта муки.

Мука из твёрдой пшеницы бывает довольно редко, но она содержит в себе наибольшее количество клетчатки. Чаще всего можно купить II сорт - макаронную крупку. Её иногда продают как манную крупу обозначенную индексом "Т". И по цвету она явно желтоватая. Обычную манную крупу обозначают "М". Из макаронной крупки получается замечательный хлеб.

Для муки высшего сорта, количество клейковины не указывается на упаковке. Косвенно о её количестве можно судить по содержанию белка в муке. Чем оно выше, тем лучше мука.

Ржаная мука содержит в себе мало клетчатки, поэтому тесто из ржаной муки не требует длительного замеса 4-5 минут. Если вы делаете пшенично ржаной хлеб, то время замеса увеличится, в зависимости от количества пшеничной муки в нём.

Сеяную ржаную муку используют для деликатесных сортов ржаного хлеба, таких как Карельский, Литовский, Юбилейный. Так же её используют для выпечки пряников.

Остальные сорта ржаной муки используют в зависимости от рецептуры хлеба.

Рисовая, кукурузная, гречневая, льняная, полбенная и прочие виды муки применяются в зависимости от рецепта хлеба.

Солод:

Применяя солод не забывайте, что его количество в тесте не должно превышать 5-6% от массы муки и, мякиш такого хлеба после выпечки будет иметь бОльшую влажность, чем без солода.

Солод очень часто заваривают, перед приготовления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Такой хлеб имеет свой неповторимый вкус и аромат.

Патока:

Патока широко применяется при выпечке всех видов хлеба и кондитерских изделий.

Она применяется вместо сахара и придаёт хлебу приятный вкус.

Есть ещё много натуральных добавок в хлеб. Хочу выделить среди них финский солодовый сироп. Его очень хорошо добавлять при выпечки ржаного хлеба.

Визуальные отличия сортов пшеничной муки:

Верхний ряд, слева - направо:

Высший сорт, первый сорт, второй сорт.

Нижний ряд, слева - направо:

Макаронная крупка, обойная (цельнозерновая).

Сколько времени занимает приготовление домашнего ржаного хлеба на закваске с солодом

Совсем недавно я открыла для себя бездрожжевые хлеба, подробно изучив все нюансы приготовления закваски и самого хлеба. Сегодня хочу поделиться рецептом ржаного хлеба на закваске!

описание приготовления:

закваска готовится один раз, потом остаток нужно хранить в холодильнике до следующей выпечки. используйте удобную тару или банку объемом 800 мл. — 1 л. рассказываю, как приготовить закваску. первый день: 50 грамм ржаной муки + 50 мл. воды. размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплое место на сутки (я ставлю около батареи). второй день: добавьте 50 грамм ржаной муки и 50 мл. воды, размешайте и поставьте в теплое место. третий день: должно начаться брожение, появляется приятный кисловатый запах. если этого не произошло, причина в муке или температуре (она должна быть не ниже 20°c и не выше 30°c). если начало пузыриться, добавляем уже 100 грамм ржаной муки и 100 мл. воды, размешиваем и оставляем на сутки. четвертый день: закваска готова, но она молоденькая, не крепкая, печь уже можно. но я предпочитаю печь на 5 день. готовую закваску храните в холодильнике.

Как приготовить "Ржаной хлеб на закваске в духовке"

Подготовьте продукты для хлеба, отберите 200 грамм теплой закваски (остальную поставьте в холодильник). Приступим!

Форму для хлеба смажьте растительным маслом. Выложите тесто, сформировав булочку. Накройте пищевой пленкой и поставьте в теплое место на 4-6 часов. Я прогреваю духовку до 40 градусов, ставлю на решетку форму и таймер на 4 часа. Если тесто увеличилось в 2-3 раза, тогда включаю духовку на 200 градусов и выпекаю 45 минут. Если тесто еще не поднялось, то еще часик-другой даю на подъем.

Хлеб резать можно не раньше, чем через 8 часов. У хлеба мягкие корочки, чудесный мякиш. Приятного аппетита!

Как правильно замесить тесто для ржаного хлеба на закваске

Заменить солод при выпечке ржаного хлеба можно на:

Чем можно заменить солод	Описание
Цикорий	Корень цикория отличается сладковато-горьким вкусом. В жидком виде он легко заменяет кофе . Жидкий цикорий может заменить ржаной солод при выпечке хлеба.
Пиво	Идеальной заменой окажется темное пиво. Оно является более плотным, насыщенным со сладковатым привкусом жженого ячменя. Пиво широко применяется в кулинарии для приготовления различных блюд. Его можно использовать с овощами, мясом, в хлебе, соусах.
Чайная заварка с яблочным уксусом	Данные продукты широко используются в кулинарии для приготовления различных блюд. Если нужно найти замену солоду, можно воспользоваться сочетанием крепкой заварки и яблочного уксуса.
Квас	Данный напиток идеально сочетается с овощами и корнеплодами, различной зеленью, крупами и ягодами. Его можно добавлять к мясным блюдам, а также использовать для приготовления хлеба. Также квас отличается широким списком полезных свойств.
Ржаная мука с молотым тмином	Ржаная мука является идеальным аналогом пшеничной муки. Она используется для приготовления теста, хорошо впитывает влагу. Молотый тмин – это распространенная в кулинарии специя. Ее можно часто встретить в блюдах из риса. Сочетание ржаной муки и тмина может стать неплохим аналогом солоду.
Ржаная закваска	Готовиться она на протяжении 5 дней. На ее основе можно сделать вкуснейший пшенично-ржаной хлеб. Закваску нужно один раз в день подкармливать и ждать пока она будет готова. Это, наверное, лучший заменитель солода.

Солод – распространенный в кулинарии, пивоварении продукт. Его получают при помощи ферментации и проращивания различных зерновых культур. Если при выпечке хлеба у вас не оказалось солода, не нужно паниковать, ведь существуют и другие варианты, которые будут не менее эффективными.

К тому же, такие аналоги могут благоприятно отразиться на вкусовых и ароматических качествах блюда.

Цикорий

Цикорий повсеместно используют для приготовления напитка, заменяющего кофе, но не способного оказывать такое же возбуждающее действие на нервную и сердечно-сосудистую систему. Также его могут применять для получения фруктозы для теста.

Цикорий применяют для приготовления салатов, тушеных и запеченных блюд. Он может выступать в качестве основы для соусов, будет отличным дополнением к цитрусам, ягодам и фруктам. Если нужно найти, чем можно заменить солод, воспользуйтесь жидким цикорием.

Пиво

Это не просто алкогольный напиток. Его можно использовать в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. Темные сорта могут оказаться хорошей альтернативой солоду при выпечке хлеба.

Каждый сорт пива отличается своими уникальными вкусовыми качествами, ароматом и способен добавить блюду особенную изюминку.

Крепкая чайная заварка с яблочным уксусом

Яблочный уксус может входить в состав слоеного теста. Он улучшает вкус десертов, гасит чрезмерную сладость. Чай может выступать не только в роли популярного напитка.

Его часто включают в состав различных блюд. Если смешать его с яблочным уксусом, получиться хороший заменитель солода для хлеба.

Квас

Для замены солода подходит сухой концентрат. Он имеет рассыпчатую консистенцию, коричневый цвет, аромат похожий на солод.

Сухой квас бывает двух видов:

• хлебный полуфабрикат;
• сухарный полуфабрикат.

Любой из вариантов может оказаться хорошей альтернативой обычному солоду.

Смесь из ржаной муки и молотого тмина

Тмин зачастую используют для приготовления мяса, а также в косметологии. Данная специя улучшает вкусовые качества блюда. Смешав специю с ржаной мукой, получится состав, который легко заменит солод при выпечке хлеба.

Ржаная закваска

Для получения закваски потребуется 0,4 л воды и 0,4 кг ржаной муки. Ингредиенты нужно перемешать и убрать на 5 дней настаиваться. Затем готовую закваску можно использовать для выпечки.

Представленные варианты подходят для замены солода при выпечке хлеба . Они обладают схожими с ним характеристиками. Такие аналоги не навредят вкусу и аромату готового блюда.