Хлеб Бородинский по ГОСТ 1984 года. Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу

Хлеб Бородинский по ГОСТ 1984 года. Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу

Я очень люблю хлеба с историей. Бородинский - один из таких. Говорят, его корни восходят еще ко временам Отечественной войны 1812 года. Интересные подробности о Бородинском и рецепт этого душевного и очень вкусного хлеба по ГОСТу 30-х годов прошлого века здесь - заходите! И, кстати, ни грамма пшеничной муки ;)

Ингредиенты для «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

• Мука ржаная (просеянная 140 г + 580 г (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)

Рецепт «Хлеб "Бородинский" по довоенному ГОСТу»:

РЕЦЕПТ НА 2 ХЛЕБА по 0,8-0,9 кг.
1. Нужно подкормить ржаную закваску в следующей пропорции: 40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки.



2. Параллельно с закваской (даже на несколько часов раньше) я делаю заварку. Для этого 100 г ржаной муки завариваем 400 г кипятка. Размешиваем и затем добавляем солод.



Пока занимаемся заваркой, она успевает немного остыть. Её температура должна быть 60-70*С (в идеале 63*С). При такой температуре хорошо укутываем емкость с заваркой и оставляем осахариваться на 6 часов. Затем остужаем до 30*С. Осахаренная заварка станет немного более жидкой и сладковатой на вкус.



3. Хорошо смешиваем заварку и подошедшую закваску (250 г). Это будет наша опара. Опару выбраживаем 3-4 часа при 30*С.



4. Делаем тесто. Дрожжи для теста активируют в 75 г воды с 3 г сахара в течение 20 мин. Я вообще обхожусь без дрожжей. Если закваска была хорошо подкормлена в тепле, она и так прекрасно и быстро поднимает тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г сеяной муки (сеяную муку можно сделать самому, для этого через очень мелкое сито просеивается обычная ржаная мука. Получится 2 фракции - сеяная мука и отруби, примерно пополам), дрожжи, соль, сахар, патока, молотый кориандр, вода до мягкой консистенции. Вымешиваем тесто до однородности 5 минут и выбраживаем 30-90 мин при 30*С (с дрожжами меньше времени, без дрожжей, соответственно, больше).



5. Формуем хлеб мокрыми руками и укладываем в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб). Расстойка 60 мин. при 30*С или пока тесто не вырастет в 2 раза. Смазываем верхушку мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпаем зернышками кориандра.
Выпекаем 60 минут при 200*С.



А теперь немного теории и практики.
Закваска - это то, без чего нельзя приготовить настоящий ржаной хлеб с русским духом. Её можно вывести, например, по этому рецепту: http://www.povarenok .ru/recipes/show/797 43/.
Патока - это продукт переработки сахара, предполагается, что она улучшает вкус хлеба и продлевает срок его хранения. Я уже давно и успешно заменяю патоку на ароматный тростниковый сахар Мистраль. Например, в этом рецепте можно просто взять 110 г тростникового сахара и обойтись без патоки.

Рецепт ржаного хлеба по ГОСТу ссср. Рецепт настоящего хлеба по ГОСТу

Если вы решили порадовать себя неимоверно вкусной выпечкой, то стоит сделать настоящий хлеб по ГОСТу. Такая буханка получается непередаваемо ароматной и нежной. Внутри хлеб оказывается очень мягким, податливым. При этом сверху он покрывается аппетитной и хрустящей корочкой, которую так приятно посмаковать с крупной солью или ломтиками домашней ветчины. Узнав пошаговый рецепт приготовления настоящего домашнего хлеба, вам больше не придется есть тот «суррогат», что сегодня продается в магазинах под видом этой выпечки. Вам больше не нужно подавать к столу продукт, переполненный консервантами и химическими добавками. Попробуйте этот вариант! Он наверняка вам понравится!

Ингредиенты

Чтобы испечь вкусный, душистый, настоящий хлеб по ГОСТу, нам потребуется использовать вот такой набор нехитрых продуктов:

• мука первого сорта – 200 г;
• мелкая соль – 1 ч. л. с «горкой»;
• мука в/с – 200 г;
• сухие быстродействующие дрожжи – 1 ч. л.;
• растительное масло – 1 ст. л.;
• вода питьевая – 260 мл.

Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Решили испечь настоящий домашний хлеб по ГОСТу? Не переживайте! В такой кулинарной задаче нет ничего невыполнимого. Всё делается элементарно просто. Рекомендуется следовать пошаговому рецепту с фото и выполнять все приведенные советы.

1. Сперва подготовить все ингредиенты.

1. Заняться мукой первого сорта. Отсыпать необходимое количество продукта. Сквозь мелкое сито просеять его в глубокую тарелку или небольшой тазик.

1. Подготовить муку высшего сорта. Сперва замерить на весах то количество сухого порошка, которое указано в рецепте. Тоже просеять. Можно это делать сразу же к муке первого сорта.

1. В смесь муки необходимо всыпать соль. Сюда же добавляются сухие быстродействующие дрожжи. Всё основательно перемешивается, чтобы состав стал однородным.

1. Постепенно ввести в сухую смесь питьевую воду комнатной температуры и замесить тесто. Сначала размешать всё ложкой. Когда масса почти будет сформирована, добавить ложку растительного масла.

1. Потом перейти к ручному замешиванию. Тесто выкладывается на рабочую поверхность. Его надо хорошенько вымешивать в течение 5 минут, после чего состав отправляется на расстойку на 2.5-3 часа. Масса должна стоять в закрытой емкости и в тепле.

На заметку! За это время тесто увеличится в размере примерно в 3 раза.

1. Через 2,5-3 часа обмять массу.

1. По истечение указанного времени основательно вымесить состав. Сперва распластать массу на столе, потом свернуть ее в некое подобие рулета.

1. Выложить заготовку из теста в форму для запекания хлеба. Емкость смазывается предварительно растительным маслом. Сверху тесто придавливается. Заготовка накрывается полотенцем. Ее надо оставить ее на вторую расстойку. Она займет 40-50 минут. За это время масса поднимется практически до краев формы.

1. Хлеб отправляется в разогретую до 180 градусов духовку. Выпекать его 45-55 минут.

Обратите внимание! В процессе выпекания настоящего хлеба по ГОСТу дверцу духовки не открывать!

Без всяческих добавок, усилителей вкуса, яиц и молока получается настоящий хлеб. Такая выпечка оказывается очень сытной и ароматной.

Бородинский хлеб по ГОСТу в хлебопечке. Что можно добавить

Бородинский хлеб, приготовленный по ГОСТу 1936 года, можно разнообразить другими ингредиентами.

Рецептура блюда менялась с годами, поэтому часто встречается хлеб с различным составом:

Ингредиент	Как повлияет на блюдо	В каких количествах добавлять
Пшеничная мука	Ржаная мука – это полезный продукт, который не образует клейковину. В бородинском хлебе преобладает данный ингредиент, но с течением времени в рецептуру вводят небольшие количества пшеничной муки. Это позволяет сделать тесто более насыщенным, калорийным. Пшеничная мука делает хлеб мягким.	Для приготовления буханки хлеба не используют более 100 г пшеничной муки. Точное количество ингредиента зависит от рецептуры.
Тмин	Приправа относится к категории ароматных и пикантных трав. Тмин часто используют в приготовлении хлеба. Его относят к самостоятельным специям, которые имеют уникальный аромат. Тмин сочетают с перцем и солью, в бородинском хлебе – с кориандром.	Для приготовления хлеба не используется более 10 г тмина.
Картофельная мука	Картофельная мука – это масса, приготовленная на основе высушенного и перемолотого картофеля. Ее используют в качестве загустителя и ароматизатора. В бородинском хлебе можно использовать для приготовления подовых буханок.	Для приготовления блюда используют 100-200 г картофельной муки.
Чеснок	Ароматный чеснок обладает приятным ароматом и легким жгучим вкусом. В процессе термической обработки аромат чеснока раскрывается лучше, пропитывает хлеб запахом.	Для приготовления блюда потребуется 2-4 зубчика чеснока.

Бородинский хлеб рецепт 1939 года. Примечание

Добрый день! Принесла вам вкуснейший Бородинский хлеб высшего сорта. Когда я читала рецепт первый раз - мне он показался очень сложным, но на деле всё гораздо проще. Хлеб испечен не один раз, очень хорошо лежит несколько дней, и чем дольше лежит, тем вкуснее становится. (У меня формочка для хлеба еще из СССР, с хлебокомбината, поэтому я пеку большую буханку, нам хватает на 3-4 дня).
Вот что пишет о Бородинском хлебе (Сергей) в своем блоге http://.livejournal.com/16193.html
Эта рецептура Бородинского была утверждена приказом Наркомпищепрома.
Бородинский хлеб – один из немногих, который можно смело назвать хлебом-легендой. Его любят и его не любят, причем неизвестно, кого же больше, но нет человека, говорящего на русском, который бы не знал о его существовании. Очень жаль, что современные пекари не хотят его выпекать по-честному. Но отказаться от лишней копейки, которую приносит этот бренд, сложно. Поэтому сегодня практически в любом магазине можно найти хлеб с названием «Бородинский», но невозможно найти и купить Бородинского хлеба.
Да и какой он – настоящий Бородинский?
Долго я к нему приглядывалась и наконец решилась.Очень вкусный хлеб, сколько бы раз не пекла - всегда получается. Пекла с добавлением изюма - просто песня. В пост для меня выпечка хлеба-находка, отвлекаются мысли от скоромной пищи, и потом хлеб кушать можно без ограничений,сладко-пряный на вкус,он совершенно не кислый, как магазинный хлеб,и от него нет изжоги,и он не приедается…Пробуйте, и у вас все получится.

Состав ржаного хлеба по ГОСТу. Как испечь настоящий хлеб по ГОСТу

Ингредиентов – мало, процесс – лёгкий, не требующий кулинарных умений. Этапы производства:

• Муку пропустить через мелкое сито: соединить оба сорта в одной посуде, объём которого превышает количество продуктов в 3 раза.

• Дрожжи и соль всыпать в мучную смесь.

• Добавить воду небольшими порциями. Тщательно смешать, влить масла, снова тщательно перемешать.

• Когда консистенция станет достаточно густой, тесто нужно вымешивать рукой, выложив на рабочую поверхность.

Информация! Ручное вымешивание нужно, чтобы вывести из массы лишний воздух, который образует неровности во время выпекания

• Готовое тесто поднимается 3 часа в тёплом помещении.

• Снова выложить на стол и повторно помять.

• В форму, предварительно смазанную маслом, выкладывается тесто вдвое меньше посуды.

• Необходимо провести повторную расслойку, когда изделие приобретает конечный вид.

• Испечь, не допуская попадания холодного воздуха, в течение 45 – 55 минут в духовке, разогретой до 180 градусов.

Домашний, ароматный каравай готов. Приятного аппетита!

Ржаной хлеб по ГОСТу СССР: рецепт не отличается от других, разница – в ингредиентах. Состав исходит из названия. Мука берётся ржаная обдирная.

Технология производства хлеба столичного, белого, серого, чёрного не отличается. Отличие – сорт и вид муки, из которого готовится основа и опара. Для столичного берутся пополам ржаная обдирная и пшеничная мука I сорта, для белого – пшеничная высшего сорта, серого – равное соотношение пшеничной и ржаной, чёрного – ржаная. В рецепт бородинского хлеба по ГОСТу СССР входит ржаная и пшеничная мука второго сорта, крахмал, патока.

Источник: https://zdorovkrasota.ru/stati/chto-znachit-rzhanoy-hleb-kakie-byvayut-raznovidnosti-rzhanogo-hleba

Рецепт Бородинского хлеба в хлебопечке. Домашний бородинский хлеб (рецепт для хлебопечки)

Уверенно могу сказать, что хлебопечка - это одно из самых ценных моих приобретений на кухню. Домашний хлеб гораздо вкуснее, полезнее и здоровее покупного. Разлетается он за один день! Кстати, он долго остается мягким и не черствеет, но хранится все же меньше, чем покупной за счет отсутствия консервантов. А какой уютный аромат стоит в доме, когда он печется! Кстати, хлебопечку можно также использовать, когда нужно замесить крутое тесто: у нее есть функция перемешивания теста, поэтому даже приготовление пельменей становится при наличии хлебопечки гораздо проще. Сегодня хочу поделиться рецептом, который очень прост в использовании - вам нужно будет просто засыпать все ингредиенты в емкость хлебопечки и выставить режим. Не надо ждать, пока подойдет тесто, не надо его мешать. А через 3 часа у вас на столе свежий, пышный, ароматный домашний хлеб!

Время приготовления : 3 ч. (10 минут на подготовку, 2 часа 50 минут на выпечку.)

Ингредиенты

- Вода — 210 мл (Температура 30 градусов)

- Дрожжи сухие — 1.5 ч.л.

- Кориандр — 1 ст.л. (В зернах. Необязательный ингредиент.)

- Кориандр молотый — 1.5 ч.л.

- Масло растительное — 1 ст.л.

- Мед — 0.75 ст.л.

- Мука — 225 г (пшеничная)

- Мука ржаная — 75 г

- Семечки подсолнечника — 0.5 ч.л. (Необязательный ингредиент.)

- Солод ржаной — 2.5 ст.л.

- Соль — 1 ч.л.

- Уксус яблочный — 1 ст.л.

Приготовление

1) В емкость для хлебопечки налить растительное масло. У меня на фото вы также можете увидеть немного дрожжей, это остатки прошлой пачки, которую я решила закончить сейчас. Основную часть дрожжей мы будем добавлять позже.

2) Добавить воду, солод и мед.

3) Вот такая масса получается.

4) Добавить уксус…

5) …кориандр…

6) …соль…

7) …ржаную муку…

8) …пшеничную муку…

9) …дрожжи. Установить поддон в хлебопечку. Выбрать подходящий режим хлебопечки для бородинского хлеба. В некоторых хлебопечках есть одноименный режим, но у меня нет, поэтому я выбрала "Цельнозерновой хлеб". Несмотря на то, что ингредиентов в рецепте на 500 г, я выбирала режим на 1000 г, так как на 500 г он у меня не пропекся. Такая программа выпечки занимает 2 часа 50 минут.

10) При выпечке хлеба через 7-10 минут после начала работы хлебопечка предложит вам добавить дополнительные ингредиенты. В этот момент можно засыпать цельный кориандр и любые семечки на ваш вкус, но это необязательно. Через 2 часа 50 минут у вас получится вот такой батон! Аромат при этом в доме будет витать просто фантастически вкусный!

11) Хлеб готов! Его можно немного остудить и подавать. Приятного аппетита!

Бородинский хлеб рецепт. Бородинский хлеб в хлебопечке

Ингредиенты

Вода( кипяток) - 240 мл;

Солод - 2 ст.л;

Мука пшеничная - 210 грамм;

Мука ржаная - 210 грамм;

Мёд - 2 ст.л;

Дрожжи сухие - 1.5 ч.л;

Тмин - 2 ст.л;

Кориандр молотый - 1 ст.л;

Винный уксус тёмный - 2 ст.л;

Соль - 1.5 ч.л;

Масло подсолнечное - 2 ст.л.

Пошаговый рецепт с фото

Бородинский хлеб знаком мне с детства. Помню бабушка посылала меня в магазин и наказывала купить белый и чёрный хлеб и ещё говорила, что если обычного чёрного не будет, то взять бородинский. Почему-то тогда я не любила этот хлеб, но с годами вкусы меняются и вот настали времена, когда я могу испечь бородинский хлеб в домашних условиях. Выпекать хлеб в духовке мне не привыкать, а вот с хлебопечкой я продолжаю эксперименты. Предлагаю вам, дорогие читатели, испечь бородинский хлеб с помощью хлебопечки. Хлеб выходит очень ароматный - настоящий, бородинский!

Первым делом нужно заварить солод. В некоторых рецептах солод добавляется в сухом виде, но мне кажется что при заваривании он лучше раскрывает весь аромат и вкус у готового изделия получается насыщеннее. Солод следует насыпать в небольшую мисочку и залить кипятком, хорошо перемешать и остудить.

Перелить заваренный солод в ведро хлебопечки, добавить мёд, винный уксус и подсолнечное масло.

Сверху просеять пшеничную и ржаную муку. Добавить тмин.

Следом всыпать соль, молотый кориандр и в центр дрожжи.

Выставить режим "французская выпечка", вес 750 г, цвет корочки - средний. Длительность программы 4 часа 10 минут.

По окончании программы извлечь хлеб из ведёрка и остудить на решётке.

Хлеб нарезать полностью остывшим, но мне пришлось разрезать его ещё в тёплом виде. Аромат невероятный!

Источник: https://domashnierecepty.info/novosti/nastoyashchiy-borodinskiy-hleb-na-rzhanoy-zakvaske-i-solode

Технология производства Бородинского хлеба. Технология изготовления Бородинского хлеба

основные виды хлеба, аналоги бородинского хлеба. технологический процесс производства бородинского хлеба: приготовление заварки, закваски, опары, формовка теста, выпечка. характеристика и требования к сырью и продукту. сертификация и стандартизация хлеба.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

1. Введение

2. Характеристика однородной продукции

2.1 Виды хлеба

2.2 Аналоги Бородинского хлеба

3. Технологический процесс производства хлеба Бородинского

3.1 Основные этапы приготовления теста

3.1.1 Приготовление заварки

3.1.2 Приготовление закваски

3.1.3 Приготовление опары и теста

3.1.4 Формовка теста

3.1.5 Выпечка

4. Характеристика и требования к сырью

5. Характеристика и требования к продукту

6. Идентификация и фальсификация

6.1 Информация для потребителей

6.2 Идентификация

6.3 Фальсификация

7. Стандартизация

8. Подтверждение соответствия

9. Библиографический список

1. ВВЕДЕНИЕ

«Хлеб всему голова» гласит народная мудрость. «Хлебом солью» встречали на Руси дорогих гостей. «Хороший, как хлеб» воскликнет испанец. Для слов «хлеб» и «золото» египтяне использовали один символ. Римляне просили сначала «хлеба», а потом только «зрелищ»!

Действительно, испокон веков «хлеб наш насущный» у всех народов являлся основным продуктом, необходимым для существования. В то же время хлеб играл особую роль и в духовной жизни человека. Почти во всех культурах хлеб считается святой благословенной пищей. Существует множество обрядов, ритуалов, связанных с хлебопечением.

В развитии хлебопекарной промышленности Росси можно выделить несколько этапов. Россия на определённых этапах своего развития имела в своём составе различные территории, населённые самыми разными народами. И каждый народ оказал большое влияние на культуру и соответственно на общее развитие хлебопекарной промышленности в России.

· 1-й этап: С древнейших времён до 1917 года, когда произошла Великая Октябрьская революция или, иначе говоря, во времена Октябрьского переворота. И при этом перевороте изготавливался только один вид хлеба - просто хлеб. Ведь другого просто не было.

· 2-й этап: С 1917 года по 1990-ые годы. Этот этап нельзя выделить какими-то конкретными годами. С 1917 по 1925 год в основном было кустарное производство, и строительство заводов началось в 1924 году.

· 3-й этап - с середины 1990-х годов.

Хлеб -- один из старейших приготавливаемых продуктов, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды, а также мог стать результатом случайного приготовления или намеренных экспериментов с водой и мукой. Потомки такого раннего хлеба изготавливаются в настоящее время из различной крупы по всему миру, например, мексиканская тортилья. Такой хлеб в виде лепёшки стал основой пищи многих древних цивилизаций: шумеры ели ячменные лепёшки, а в XII веке до н. э. египтяне могли купить в палатках на улицах деревень лепёшки, которые назывались та.

Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия.

Главнейшие хлебные культуры: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овёс. Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: например, нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), и прочим.