Красный соус с луком и огурцами
Красный соус с луком и огурцами
Рецепт из замечательной книги "Русская еда" под редакцией В. П. Бутромеева. Очень красивое издание с интереснейшими дореволюционными рецептами. Множество репродукций картин, фотографии меню дореволюционных банкетов. Я очень люблю подобные исторические кулинарные издания. Ну и про соус. Подойдет для подачи гарниров, тушения котлет, запекания вареного мяса. Соус очень хорош со свежим хлебушком. Пикантный, сладко-кислый. Рассольный вкус традиционен для русской кухни. В рецепте не учтено время приготовления красного бульона, но варить его научу. Рецепт взяла за основу, но немного переделала под себя. Заходите, угощайтесь.
Ингредиенты для «Красный соус с луком и огурцами»:
Время приготовления:
Количество порций: 10
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда |
| Порции |
| 100 г блюда |
Рецепт «Красный соус с луком и огурцами»:
Здесь на Поваренке уже много раз сталкивалась с вопросами о том, как я варю бульон для вторых блюд и соусов. Решила подробно расписать в этом рецепте. Если у Вас бульон готовый, шаги про бульон нужно пропустить. Если мне нужно вареное мясо, я отделяю его от костей. Кости складываю на смазанный растительным маслом противень, добавляю чищенную луковицу, разрезанную пополам, и морковки чищенные небольшие туда же. Мясо без костей отложить. Бульона всегда варю много в 5 литровой кастрюле. Его можно сразу использовать или разлить по судкам и заморозить.
Отправляю кости в духовку разогретую на 200 гр. где-то на 30-40 минут. Косточки должны зарумяниться.
Косточки заливаем горячей водой, добавляем соль, корень петрушки, перчик горошком и варим на слабом огне 3-4 часа после закипания под крышкой. Обязательно снимаю пену. На противень вылить 2 половника горячей воды, поорудовать лопаткой и все слить в кастрюлю с бульоном. Через 1-1,5 час после закипания добавляю сырое мясо, так оно получается не сильно разваренным и более вкусным.. Пропорции костей и мяса с водой. Мясо должно быть едва покрыто водой. У меня на 1,5 кг мяса+ 1,5 кг костей ушло где-то 2,8 литра воды. За 1 час до окончания варки добавляем лук и морковь с противня. Из готового бульона вынуть мясо и кости, процедить. Иногда для более насыщенного вкуса я бульон увариваю в 2 раза. Для вторых блюд и соусов такой бульон подходит идеально. Если собираетесь бульон уваривать, то солить нужно в 2-3 раза меньше. Выкипает вода, а все вкусное остается в бульоне. Мои очень любят попить такой свежесваренный бульон из кружечки. Это очень вкусно и ароматно. На фото момент закладки мяса.
Соус красный с луком и огурцами требования к качеству. Соус красный основной (II категория)
Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Метод обработки Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон коричневый 1 000 1 000 г 2 Жир животный топленый
Требования к качеству
Внешний вид - соус заправлен маргарином, без пленки на поверхности, без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах - насыщенного бульона, с привкусом овощей и томата, слегка кисловатый, в меру острый и соленый. Цвет - от светло-коричневого до коричневого с оранжевым оттенком. Консистенция - однородная, без комочков заварившейся муки, полужидкая, слегка вязкая, эластичная.
Метод обработки: Варка без слива
Состав
| № з/п | Наименование сырья | Метод обработки | Затраты на 1 000 г готового изделия | ||
|---|---|---|---|---|---|
| брутто | нетто | ед. изм. | |||
| 1 | Бульон коричневый | 1 000 | 1 000 | г | |
| 2 | Жир животный топленый пищевой | Пассерование | 25 | 25 | г |
| 3 | Мука пшеничная | Пассерование | 50 | 50 | г |
| 4 | Томатное пюре | 150 | 150 | г | |
| 5 | Морковь очищенная мелко нарезанная | Пассерование | 80 | 80 | г |
| 6 | Лук репчатый мелко нарезанный | Пассерование | 30 | 30 | г |
| 7 | Петрушка (корень) нарезанная | Пассерование | 15 | 15 | г |
| 8 | Сахар-песок | 20 | 20 | г | |
| 9 | Соль поваренная пищевая | 10 | 10 | г | |
| 10 | Перец черный горошком | 0,5 | 0,5 | г | |
| 11 | Лавровый лист | 0,2 | 0,2 | г | |
| ИТОГО | 1 380,7 | 1 380,7 | г |
Технология приготовления
Нарезанные лук, морковь, петрушку пассеруют с жиром, добавляют томат-пюре и продолжают пассерование еще 10-15 мин. Просеянную пшеничную муку пассеруют до приобретения светло-коричневого цвета при температуре 150-160С, периодически помешивая, в наплитной посуде или на противне в жарочном шкафу, слоем не более 4 см. Охлажденную до 70-80С мучную пассеровку разводят темплым бульоном в соотношении 1:4, тщательно размешивают и вводят в кипящий коричневый бульон, затем добавляют пассерованные с томатом-пюре овощи при слабом кипении варят 40-60 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают, протирая в него разварившиеся овощи, и доводят до кипения. При использовании соус заправляют маргарином столовым (70, 50, 30 г) соответственно, по - I, II, III вариантам. Подают соус к блюдам из котлетной массы, субпродуктов, сосискам, сарделькам, отварным копченостям. Соус красный основной также используют для приготовления производных соусов.
Соус луковый с горчицей. Из истории советского общепита. Колбаса жареная по-ленинградски + луковый соус с горчицей
Колбаса по-ленинградски – вкусное, быстро приготавливаемое блюдо. Для него подходит любая варёная колбаса. Например, молочная, докторская или русская.
Ингредиенты
Колбаса докторская 57
Мука пшеничная 3
Яйцо куриное 4
Сухари 10
Маргарин молочный столовый 6
Пюре картофельное 150
Масло сливочное несоленое 82,5% 4
Краткое описание
Колбасу очищают, нарезают по 1-2 куска на порцию, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.
Отпускают с гарниром и соусом или гарниром и жиром. Можно отпускать без жира и соуса.
Гарниры
каши рассыпчатые, горох или фасоль отварные с томатом и луком, картофель отварной, картофель в молоке, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром,капуста тушеная, тыква, кабачки, баклажаны жареные.
Луковый соус с горчицей
Подается к мясным биточкам и котлетам, тушеному мясу, жареной колбасе, сосискам и сарделькам.
Ингредиенты
Красный основной соус — 800 г
маргарин сливочный — 45 г
масло сливочное — 30 г
лук репчатый — 300 г
горчица столовая — 25 г
соус «Краснодарский» или «Кубанский» — 50 г
перец горошком 0,5 г
лавровый лист 0,2 г
Способ приготовления
В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный основной соус, посолить и варить 10—15 минут.
Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется крупинками.