Секреты приготовления серого формового хлеба на закваске

Секреты приготовления серого формового хлеба на закваске

1. С вечера смешать все семена для мочки и залить водой. Оставить на ночь, прикрыв пленкой.
2. С вечера поставить опару. Смешать закваску с мукой и водой, оставить при комнатной температуре до созревания (6-8 часов в зависимости от температуры).
3. Утром смешать готовую опару, воду и всю муку до увлажнения муки, оставить на автолиз на 30 минут.
4. Добавить всю мочку и соль в тесто и начать замес. Либо в тестомесе (8-10 минут), либо вручную методом отбивания (15 минут). До средней степени развития клейковины.
5. Переложить тесто в смазанный маслом контейнер и оставить на брожение на 3-4 часа с 1-2 обминками. Если тесто получилось влажным, то складывания осуществлять через каждые 30 минут.
6. Когда тесто достаточно выбродило, переложить его на рабочую поверхность, с помощью скребка разделить на 3 части (по 400-450 г каждая), каждую часть округлить, припылить поверхность мукой, прикрыть пленкой и оставить на отлежку на 20-30 минут.
7. За это время подготовить алюминиевые формы размером Л11. Смазать их тщательно сливочным маслом (тонким слоем), присыпать овсяными отрубями.
8. Сформовать три буханки (формовка «рулетом» самая удобная для формового хлеба), уложить их в подготовленные формы швом вниз.
9. Оставить на расстойку на 1,5-2 часа при комнатной температуре или в холодильник на 8-10 часов. Заготовки в процессе расстойки должны увеличиться минимум в 1,5 раза.
10. Выпекать хлеб в разогретой заранее до 250 град духовке с паром в течение 15 минут, затем пар выпустить, снизить температуру до 220 град и допекать хлеб до готовности (еще примерно 10-15 минут). Я ставлю алюминиевые формочки внутрь разогретой (греется вместе с духовкой) гусятницы и первые 15 минут пеку под крышкой. Далее крышку убираю и допекаю хлеб без нее. Можно создавать пар с помощью кубиков льда, в этом случае выпекать лучше всего на камне для выпечки (в крайнем случае на противне).

Связанные вопросы и ответы:

Как появился серый формовой хлеб на закваске, и какова его история

Для того чтобы приготовить хороший хлеб, вам нужна активная закваска. Вырастите свою закваску, сделайте её сильной и вовремя кормите. Это даст лучшие и стабильные результаты. Если вы печёте хлеб 1-2 раза в неделю, храните часть закваски в холодильнике и освежайте прямо перед выпечкой хлеба.

Не пытайтесь испечь подовый хлеб на закваске, которую вы недавно вырастили. Он не получится. Но формовой хлеб можно испечь! Со временем закваска станет достаточно сильной, чтобы замесить тесто для подового хлеба.

Для выведения закваски используют всего 2 ингредиента — мука и вода. Это может быть ржаная закваска или пшеничная. Также существуют рецепты безглютенового хлеба (о нём мы поговорим в отдельной статье).

Для ржаной закваски выбирайте обдирную , обойную или цельнозерновую муку.

С целью покупки с выгодной скидкой вы можете обратиться в наш отдел продаж через форму обратной связи:

Как вывести закваску, какую воду использовать и какие ошибки могут возникнуть в процессе, читайте в ранних статьях на нашем сайте:

Как вывести ржаную закваску за 5 дней (рецепт и руководство)

Закваска для хлеба: ошибки и тонкости (полный гид)

3 способа засушить закваску

17 способов использовать остатки хлебной закваски

Опара

Как узнать, когда опара готова?

Обычно для активации пшеничной опары требуется 3-6 часов, ржаной — 2-4 часа. Но ни один рецепт не скажет вам точно, когда она будет готова. Это живая ферментация и её успех зависит от целого ряда факторов — качества воды, температуры в комнате и т.д. Получается, что нам нужно использовать свою интуицию, чтобы вовремя начать замес теста.

Опара увеличивается в 1,5-2 раза в объёме, достигает в своём развитии определённого пика, а её макушка становится куполообразной и начинает немного опадать. Этот момент считается идеальным для старта смешивания ингредиентов. Если вы не успели вовремя зафиксировать эту стадию, опара начинает “голодать” и разрушаться.

Существует метод определения степени зрелости опары — это поплавковый тест.

Может ли перестоять опара?

Если краях контейнера с опарой вы видите следы теста, значит опара начала терять свою активность. Не рекомендуем на ней замешивать тесто, так как оно будет плохо подниматься, а хлеб получится плоским. Для решения этой проблемы добавьте немного муки и воды в равных пропорциях и подождите 1-2 часа, чтобы она снова приобрела нужное состояние.

Техники, методики, профессиональные термины

Аутолиз (автолиз)

Этот шаг заключается в простом смешивании воды и муки с целью развития клейковины. Пшеничная мука так устроена, что начинает образовывать связи внутри теста без каких-либо усилий со стороны пекаря. Отсюда все

Этот этап может длиться от 20 минут для белого хлеба и до часа для цельнозернового. Оптимальное время 3-45 минут! Обычно после этого в тесто добавляют соль. Также аутолиз может производиться без участия закваски. Она подмешивается вместе с солью и остальными ингредиентами.

Другое определение аутолиза — это короткий отдых после смешивания закваски, муки и воды. Он заключается в мягком объединении компонентов с последующим 20-60 минутным периодом отдыха.

Зачем использовать метод автолиза?

Мука полностью увлажняется (особенно актуально для при работе с цельнозерновой мукой).

Сокращается время замеса за счет того, что клейковинные связи начинают развиваться без усилий.

Улучшается цвет, аромат и вкус, потому что каротиноидные пигменты остаются неизменными.

Ферментация протекает медленно, обеспечивая полное развитие вкуса и лучшее качество хранения.

Большой объем буханки и ее легкое формирование. Тесто становится более эластичным, что позволяет ему легко увеличиваться.

Об аутолизе мы писали в статье.

Пекарский процент

Большинство рецептов хлеба на закваске в интернете используют понятие “пекарского процента”. Это соотношение позволяет легко масштабировать количество ингредиентов под ваши потребности.

Понять пекарский процент очень просто. Если у вас 1000 граммов муки , и вы хотите, чтобы уровень гидратации (влажности теста) составлял 80 процентов, вы просто берете 80 процентов муки, то есть 800 граммов. Таким образом, процентное соотношение всегда зависит от объёма муки в рецепте.

Какие ингредиенты необходимы для приготовления серого формового хлеба на закваске

В последнее время отмечается тенденция возврата к технологиям на заквасках в связи с положительным влиянием заквасок на физико-химические и органолептические показатели качества готовых изделий и их устойчивость к микробной порче. Закваски оказывают положительное влияние на органолептические, технологические, питательные и функциональные свойства хлеба. Микробиотой закваски продуцируется более 500 летучих органических соединений, принадлежащих к химическим веществам, таким как альдегиды, кетоны, сложные эфиры, кислоты, спирты, терпены, которые вносят вклад в формирование вкуса и запаха хлеба.

Применение заквасок дает ряд преимуществ. В частности, использование заквасок позволяет повысить микробиологическую безопасность и срок хранения хлеба. Поскольку закваски обладают фунгицидными и антибактериальными свойствами, это позволяет увеличить срок годности и качество хлеба.

Важно! Использование закваски не защищает хлеб от плесени в процессе хранения.

Марина Локачук

старший научный сотрудник СПб филиала ФГАНУ НИИХП

Существует миф, что хлеб на закваске не плесневеет, а вот дрожжи в хлебе, наоборот, способствуют быстрому плесневению. Это не так. Плесневение – это вторичная инфекция. Все споры плесневых грибов погибают в процессе выпечки. Затем во время остывания, транспортирования, нарезки и хранения на поверхность хлеба из воздуха попадают различные микроорганизмы, в том числе и споры плесневых грибов. В благоприятных условиях при хранении в тепле и в упаковке споры могут прорастать на поверхности мякиша и корок.

Хлеб на закваске плесневеет чуть медленнее хлеба, приготовленного на дрожжах, однако при благоприятных условиях для роста плесневых грибов и он может "заболеть".

В чем особенности приготовления закваски для серого хлеба

Продлить срок годности можно правильным хранением. Ретроградация крахмала происходит при 0…+10 °C. При более высокой температуре она замедляется, а при –18 °С и ниже почти прекращается. Поэтому хлеб лучше хранить в морозилке или при комнатной температуре +20…+25 °C и влажности до 75%.

Как хранить в заводской упаковке

Если вы покупаете хлеб в заводской упаковке и едите его в течение двух дней, особые способы хранения не нужны. Упакованная буханка в домашних условиях пролежит примерно столько, сколько указано на этикетке. Чаще всего — до трех суток, а дальше скорее заплесневеет, а не засохнет.

Буханка без заводской упаковки сохранится до трех суток в бумажном или целлофановом пакете. Только не завязывайте их, чтобы к хлебу был доступ воздуха.

Если выпечка подсохла в пределах срока годности, разогрейте нужное для одной трапезы количество ломтиков в тостере или микроволновке. Они вновь станут мягкими, хрустящими и ароматными.

Чтобы освежить сразу половину подсохшей буханки, немного сбрызните ее водой, заверните в фольгу и отправьте в духовку на 20 минут при 200 °C. Через 15 минут надавите на хлеб: если стал мягким и прогибается, как только что испеченный, его можно вынимать. Корка может размякнуть — в этом случае оставьте буханку подсушиться в духовке еще на две-три минуты, но уже без фольги. 

Особое хранение нужно, только если вы покупаете хлеб на более длительный срок. Но просто положить его в холодильник нельзя, температура в нем идеальна для старения крахмала.

Как хранить в хлебнице

Хлебница — лучший вариант хранения, хлеб пролежит в ней мягким пять-девять дней в зависимости от сорта. Ставьте ее в теплое сухое место с хорошим доступом воздуха, подальше от прямых солнечных лучей, источников жара и влаги — кухонной плиты, раковины, посудомойки, холодильника, окон.

У белых и темных сортов хлеба разная влажность, поэтому не держите их вместе. Иначе общий срок хранения сократится в среднем на одни сутки и появится плесень. Если раздельное хранение невозможно:

купите хлебницу с двумя ярусами;

буханки разных сортов заверните в бумажные пакеты или уложите в разные мешки;

храните белый и темный хлеб завернутыми на разных ярусах;

положите в хлебницу кусок сахара или немного соли — они впитают лишнюю влагу.

Хлебницу нужно чистить от крошек перед закладкой новой порции хлеба и мыть раз в неделю. Коробки бывают металлическими, пластиковыми и деревянными. Дерево красиво выглядит, но хорошо впитывает влагу и ароматы. Поэтому такую хлебницу нужно дополнительно обрабатывать 3% раствором уксуса для профилактики плесени, дольше сушить и проветривать.

Коробку из пластика и металла достаточно протереть чистой влажной тряпкой внутри и просушить. За моделями с FPP ( fingerprint proof ) покрытием ухаживать еще проще — на нем почти не остается отпечатков пальцев и водных подтеков.

Важно

Чем больше хлеба в хлебнице, тем выше в ней влажность. Не покупайте много буханок впрок.

Как хранить в тканевых мешках и полотенцах

Этот способ — лучшая альтернатива заводской упаковке и полиэтиленовым пакетам, если нет хлебницы. Обернутый тканью хлеб хранит свежесть до пяти дней в зависимости от сорта.

Для этого подходят полотенца и мешки из льна и хлопка. Ткань хорошо пропускает воздух, впитывает и сохраняет влагу, поэтому хлеб не сопреет и не засохнет. Разные сорта, например чиабатту и бородинский, храните отдельно, в разных мешках.

Недостаток ткани по сравнению с хлебницей — ее нужно стирать. Лучше делать это каждый раз перед закладкой новой порции на хранение. Не берите средства для стирки с сильным ароматом, иначе хлеб его впитает. Но можно добавить в воду две столовые ложки соли, чтобы дополнительно продезинфицировать ткань.

На маркетплейсах продаются специальные мешки для хранения — это лучшая альтернатива хлебнице. Их внутренний и внешний слои сделаны изо льна, а средний — мембрана из пищевого полиэтилена. Застежка — гибкий магнит, в результате мешок не закрывается наглухо и хорошо пропускает воздух. В такой конструкции хлеб будет храниться мягким до пяти дней.

Как хранить в морозилке

Положите буханку в пакет для замораживания с зип-замком или оберните пищевой пленкой, уложите в пластиковый контейнер и уберите в морозилку. Так хлеб может храниться до шести месяцев. Если он нарезан, между кусками положите листы пергаментной бумаги, чтобы они не смерзлись в ледяной ком и было удобно брать их по одному.

Лучший способ разморозить хлеб — переложить на ночь в холодильник или оставить на несколько часов при комнатной температуре. На это время доставать его из пакета или контейнера не нужно, иначе продукт подсохнет.

Целую буханку можно разморозить в духовке за 20 минут при 160 °C. Но от такой шоковой процедуры выпечка легко потеряет форму. Еще раз замораживать хлеб нельзя — после повторной разморозки он станет рыхлым и безвкусным.

Совет

Подпишите емкость с хлебом, чтобы не забыть дату заморозки.

Как влияет серый хлеб на закваске на здоровье человека

Хлеб — это основа многих культур и кухонь мира. Он сопровождает нас с самого детства , являясь не просто едой , а символом уюта , сытости и семейных традиций. Но задумывались ли вы когда-нибудь , почему хлеб бывает разного цвета ? Почему один батон белоснежный , а другой — с оттенком серого или даже коричневого ? Сегодня мы углубимся в эту тему и разгадаем секреты , скрытые в оттенках хлеба , особенно фокусируясь на том , почему некоторые виды называют «серым» хлебом. Мы рассмотрим состав , технологию выпечки , историю наименований и , конечно же , полезные свойства разных сортов хлеба.

Почему хлеб называют серым?
Се́рый хлеб – это особый вид хлеба, который покорил сердца многих своим неповторимым вкусом и богатым составом. Его название напрямую связано с характерным цветом мякиша, который после выпечки приобретает приятный серый оттенок.
Этот оттенок обусловлен использованием в рецептуре ржаной и пшеничной муки. Ржаная мука, в отличие от пшеничной, имеет более темный цвет, что и придает хлебу его узнаваемый серый оттенок. ‍ Кроме того, в процессе выпечки происходит реакция Майяра, которая также влияет на цвет мякиша.
Именно благодаря использованию ржаной муки серый хлеб обладает уникальными свойствами. Он богат клетчаткой, витаминами группы В, минералами (магний, железо, цинк) и аминокислотами. Такой состав делает его не только вкусным, но и очень полезным для организма. Се́рый хлеб – это источник энергии, который помогает поддерживать здоровье пищеварительной системы, укрепляет иммунитет и улучшает работу мозга.
Важно отметить, что серый хлеб – это не просто еда, а часть нашей культуры и истории. Он был особенно популярен в России и других странах, где ржаная мука была основным продуктом питания. Сегодня серый хлеб снова набирает популярность, ведь люди осознают важность здорового питания и ценят натуральные продукты.
Так что, если вы хотите насладиться вкусным и полезным хлебом, обратите внимание на серый хлеб. Его приятный вкус и аромат, а также богатый состав сделают ваш рацион более разнообразным и полезным. Попробуйте и убедитесь сами!

Как правильно хранить серый формовой хлеб, чтобы он оставался свежим

Возникновение именно данного продукта неоднозначно. Доподлинно известно, что длительное время на Руси не смешивали пшеничную и ржаную муку. Вообще, белый хлеб считался преимущественно продуктом для зажиточного сословия, а изделия из ржаной муки – едой для простых людей.

Черный хлеб упоминается еще с 16 века, но только в 20 столетии представления о пользе ржаного хлеба кардинально поменялись. Серый продукт стал употребляться значительно больше ввиду его меньшей калорийности и разнообразия микроэлементов и витамин.

Рожь, для изготовления черного, а впоследствии и серого хлеба, принесли на русские земли с Кавказа. Ржаное растение оказалось намного податливее, чем пшеница, поэтому ее начали массово использовать для посевов. Особенно ржи воздали должное во времена плохого урожая пшеницы. И даже после того как в 19 столетии селекционеры вывели более устойчивый сорт пшеницы, люди от ржаной муки не отказались, распробовав ее вкус и необычную кислинку.

Со временем возникла идея создать хлеб на основе двух видов муки, чтобы произвести достаточно нежную текстуру с нотками ржаной смеси и получить более полезные свойства, чем у белого хлеба.

Виды

В нынешнем хлебопекарном деле можно встретить различные виды серого хлеба, которые отличаются не только названием, но и составом и принципом приготовления.Наиболее популярными считаются:

• украинский. Массовая доля ржи может достигать 80%, а пшеницы – всего лишь 20%. Продукт может иметь достаточно плотную толстую корочку и упругую пористую мякоть;
• обыкновенный ржано-пшеничный состоит из 55% муки ржаной и 45% пшеничной;
• рецептура столичного состоит из равных пропорций мучных смесей, а отличительной чертой выступает сахар;
• украинский новый содержит 40% пшеничной муки второго сорта;
• пшенично-ржаной обычный готовится на основе 30% ржаной муки;
• дарницкий состоит из 60% ржаной обдирной муки 1 сорта.

Помимо популярных видов можно встретить такой продукт с всевозможными добавками в виде овощей, сухофруктов, орехов, семян, специй, отрубей или трав. Также хлеб серый выпекается в различных вариациях, его можно увидеть в виде кирпичика, круглого, овального, подового.

Отличия

Основными отличиями такого хлеба от белого пшеничного можно считать более темный или серый оттенок, который можно заметить даже невооруженным взглядом.Цвет серого хлеба напрямую зависит от процентного наличия ржаной муки.

Вкус серого хлеба нейтрален, в отличие от сладковатого белого батона или кисловатого черного ржаного продукта. Структура ржано-пшеничного также имеет золотую середину, потому что совместил он в себе суховатую консистенцию белой выпечки и влажную жирноватую мякоть чистого ржаного хлеба. Влажность пшенично-ржаного продукта составляет примерно 50%, но может колебаться в любую сторону, учитывая различные соотношения мучных смесей в рецептурах.

Также отличительной чертой серой булки служит ее питательность, если сравнивать с белым батоном. Это вызвано тем, что состав ржаной муки более насыщен витаминами и микроэлементами. Но, так как не всем категориям лиц можно употреблять чистый черный или белый хлеб по разным причинам, серое изделие способно в равной степени как наделить человеческий организм всеми необходимыми веществами, так и более быстро усвоиться.

Применение

Хлеб из серой муки нашел свое применение во многих блюдах.Что можно приготовить из серого хлеба? Очень много различных вкусных угощений! Из-за нейтрального вкуса хлеба его часто применяют как основу для бутербродов или сэндвичей с мясными изделиями, овощами, чесноком или сырными продуктами. Серый можно встретить в качестве гренок или тостов как десертный вид закуски с фруктовой начинкой, джемом, вареньем или другой сладкой массой. Не стоит забывать и о более необычных рецептах, в которых можно применить простой серый хлебушек: несладкий пудинг с хлебом, крестьянский арабский салат, французский хлебный суп, закуска по-итальянски из хлебных крошек, а также различные десерты на основе крошки.

Не бойтесь испортить котлеты, добавив вместо белой булки серый хлеб, потому что ни во вкусе, ни в качестве приготовления вы не проиграете.

Какие полезные свойства имеет ржаная мука, используемая в сером хлебе

Пшенично-ржаной хлеб на долгой опаре очень удобен для занятых людей. Ставим опару утром - печём хлеб вечером. Ставим вечером - печём утром. Очень простой, нетрудоёмкий в изготовлении хлеб и, главное, очень вкусный. Мягкий, пышный хлеб со слегка влажным ароматным мякишем и тонкой корочкой.

Ингредиенты для «Серый хлеб на долгой опаре»:

Рецепт «Серый хлеб на долгой опаре»:

В воде растворяем соль и дрожжи (примерно четверть чайной ложки прессованных дрожжей). В кастрюле ёмкостью около 3 л смешиваем все сухие компоненты. Добавляем воду и перемешиваем деревянной лопаткой (или ложкой) до тех пор, пока вся мука не увлажнится. Это займёт 1-2 минуты. Оставляем тесто в покое на 5 - 10 минут.



Насыпаем на стол немного муки, вываливаем тесто из кастрюли и снова месим его. Сначала лопаткой, потом руками. Если тесто чрезмерно липкое - подсыпаем немного муки. Месим недолго - лишь бы тесто стало более-менее однородное. Это займёт 3-4 минуты. Тесто остаётся весьма липким. Накрываем кастрюлю с тестом крышкой и оставляем опару подходить 8-10 часов при комнатной температуре.



За это время тесто поднимется очень высоко. Вываливаем его на стол, припудренный мукой и, растягивая руками тесто, формируем что-то вроде квадрата. Стараемся как можно меньше мять тесто. Смазываем тесто подсолнечным маслом. Затем, заворачивая к центру углы квадрата, формируем из теста некое подобие колобка. Переворачиваем его швом вниз, захватываем с боков ладонями и аккуратными гладящими движениями подгребаем-подтягиваем тесто сверху вниз, формируя шарик.



Форму для выпечки (или глубокую сковороду) смазываем жиром и укладываем в неё наш колобок. Накрываем форму крышкой или влажным полотенцем и даём тесту полную расстойку - 90 минут.



Если всё сделано правильно, тесто поднимется очень хорошо. Посыпаем поверхность хлеба мукой и надрезаем её бритвенным лезвием на глубину 5-10 мм. Проще всего изобразить крест, решётку. Отправляем хлеб в духовку, предварительно нагретую до 180 град С на 30-35 минут. Критерий готовности - непередаваемо ароматный запах готовой выпечки, поджаристая нижняя корочка при постукивании издаёт глухой звук, ну и, конечно, классика жанра - лучинка, воткнутая в хлеб, выходит сухой т не липкой. Извлекаем готовый хлеб из духовки и остужаем на решётке.



Изначально очень твёрдая корочка хлеба быстро становится мягкой. Всё, хлеб можно подавать на стол.
У хлеба светло-коричневая корочка с надрезами и подсыпанной мукой. Мякиш эластичный и некрошковатый с приятной влажностью. Пористость развитая, средняя или несколько выше средней. Запах и вкус приятные, со своеобразным привкусом от семян кориандра и отрубей.

В чем отличие серого хлеба на закваске от других видов хлеба

В соответствии со стандартом выпускается подовый и формовой вид ржано-пшеничного Столичного сорта хлеба. Для классического теста используют сорт ржаной обдирной и пшеничной муки, затем добавляется сахар и другое сырьё. При этом обязательно соблюдают санитарные правила, рецептуру и технологические инструкции.

Производители придерживаются стандартного веса булок 0,85-1 кг. Конкретная масса определяется ведомством региона.

Требования ГОСТа к хлебу «Столичный»:

Показатель	Описание
Состояние внешнего вида
Подовый хлеб	Округлой, овальной или продолговато-овальной формы, не расплывчатый.
Формовой хлеб	Аккуратная булка в соответствии с формой для выпекания, боковые наплывы теста не допустимы
Вид поверхности	Шероховатая, без больших трещин и разрывов. На подовом хлебе разрешаются накалывания, маленькие трещины, мучнистая корка. На формовом хлебе допускается шов.
Оттенок цвета	От светло-коричневых до тёмно-коричневых, на это влияет длительность выпекания.
Мякиш
Степень пропечённости	Полное пропекание, без липкости и влажности, ощущение эластичности. Если слегка надавить, он почти сразу выпрямляется.
Промешивание	Комочки и не промешанные участки недопустимы
Поры	Ярко выражены, 62 % у подового хлеба и 65 – у формового. Пустоты и уплотнения не допускаются также, как и отслаивание корок.
На вкус	Посторонний привкус не разрешается, только кисло-сладкое ощущение.
По запаху	Приятный хлебный, но не кислый, как у перебродившего теста.

Большие разрывы – вдоль всей боковой стороны на формовой булке и шириной больше 1 см. На подовом хлебе – больше, чем половина окружности и шириной больше 2-х см.

Энергетическая и пищевая ценность «Столичного» на 100 г:

• воды 39 г;
• белков 7 г;
• жира 1,3 г;
• углеводов 46 г;
• калорий

Тесто делают без посторонних включений, готовый хлеб – без хруста от минеральных примесей, муку берут без плесени и болезненных признаков. Хранят такой хлеб не больше 2-х суток.