Статьи о выведении закваски. Как вывести хлебную закваску: технические решения

Статьи о выведении закваски. Как вывести хлебную закваску: технические решения

Выведение закваски и затем ее ведение требует огромного эмпирического опыта. Живая хлебная закваска должна поддерживаться в динамическом равновесии, возможном благодаря постоянному регулированию процесса. Для получения качественных воспроизводимых хлебобулочных изделий необходимо контролировать большое количество параметров.

Выведение закваски основано на спонтанном брожении, происходящем в смеси муки и воды, которая регулярно возобновляется. Такое полунепрерывное внесение новых питательных веществ (вода, сахара и т.д.) участвует в установлении микробной экосистемы. Материнская закваска используется для выведения возобновляемой, позволяющей засеять тесто.

Используемая мука

Состав муки (содержание клетчатки, амилаз, белков, зольность и т.д.) лежит в основе установки типичных экологических ниш: содержащиеся вещества определяют выбор микроорганизмов путем ориентации их метаболизма. Кроме того, используемая мука может также оказывать сильное влияние на разнообразие микроорганизмов в хлебной закваске, передавая микроорганизмы, которые могут стать преобладающими.

Пекарская среда

Постоянное наличие муки, мучной пыли в помещении, где пекут хлеб, создает так называемую «пекарскую среду», принимающую участие в установке микрофлоры живой хлебной закваски. Ее роль может быть даже значительнее, чем роль микрофлоры используемой муки.

Температура брожения закваски

Температура брожения закваски значительно влияет на развитие и жизнедеятельность дрожжей и бактерий. Гомоферментативные и факультативные гетероферментативные молочнокислые бактерии часто преобладают в составе заквасок, выводимых при высокой температуре и короткой продолжительности брожения. Следовательно, их присутствие ведет к быстрому подкислению и большому выделению молочной кислоты. И наоборот, гетероферментативные молочнокислые бактерии преобладают в заквасках, выводимых при низкой температуре и длительном времени брожения. В таком случае они выделяют молочную и уксусную кислоты и/или этиловый спирт при брожении.

Гидратация закваски

Высокое содержание воды в закваске стимулирует рост молочнокислых бактерий по сравнению с дрожжами, и, следовательно, ее быстрое подкисление. В результате неправильное ведение закваски может привести к дисбалансу между различными видами дрожжей и бактерий и стать причиной органолептических или реологических дефектов продукции. Таким образом, недостаточная дозировка дрожжей может отрицательно повлиять на органолептические показатели хлеба. С другой стороны, слишком высокая активность бактерий приводит к избыточной кислотности и получению слишком кислых по вкусу хлебов.
Закваски спонтанного брожения имеют еще один недостаток: для их выведения до получения зрелой формы требуется несколько дней и далее они должны постоянно обновляться.

Разница между ржаной и пшеничной закваской. Закваска – полезная альтернатива хлебопекарным дрожжам. Часть 2

В продолжении статьи я хочу рассказать вам о своем опыте работы с закваской.

А теперь я хочу рассказать о своем опыте работы с закваской.
1. Я держу только одну закваску и перекармливаю её нужным видом муки, если мне нужен ржаной или цельнозерновой хлеб. Как правило, несколько недель подряд я пеку пшеничный, потом мне хочется ржаного, я пеку его несколько раз и т.д.
2. Вода. Из своего опыта я использую только кипяченую и остуженную до комнатной температуры. Плохая вода (примеси, микроорганизмы, химические соединения) может "убить" закваску.
3. Мука. Ржаная мука обычно не приносит сюрпризов. В ней огромное количество диких дрожжей, и она обычно очень хорошо "кормит" закваску. А вот неправильная белая пшеничная мука может очень сильно ослабить закваску и даже убить её.
Из своего опыта я рекомендую использовать только НЕОТБЕЛЕННУЮ муку. Неотбеленная, это не значит, что она не высшего сорта. Производители отбеливают муку с помощью хлора, который пагубно влияет на закваску. Неотбеленная мука имеет нежный кремовый цвет. В списке запрещенных – МАКФА. В белом списке – С.ПУДОВЪ.
А теперь о том, почему заквасочный хлеб полезен, в отличие от дрожжевого. Для этого ввожу новый термин: ФЕРМЕНТАЦИЯ. Зерно содержит фитиновую кислоту, которая в кишечнике образует нерастворимые фитаты, что препятствует всасыванию минералов в нашем организме. Это природой задумано, чтобы зерно, пройдя через пищеварительную систему животного, вышло целым (непереваренным) и могло дать жизнь новому растению. К счастью, под действием фитазы (фермента, который активируется в закваске) фитиновая кислота разрушается. Чем выше процент очистки муки, тем больше содержание фитиновой кислоты. Чем больше тесто ферментируется, тем больше у фитазы закваски времени для высвобождения минералов из связи с фитиновой кислотой. Кроме того, процесс брожения теста представляет собой как бы процесс пищеварения, который начинается за пределами желудка. Поэтому хлеб на закваске легче переваривается, чем хлеб на дрожжах. А вот дрожжевой хлеб в процессе подъёма теста подвергается вредному спиртовому брожению.
Также в процессе ферментации вырабатывается особая бактериальная среда, препятствующая дальнейшему разложению хлеба патогенными микроорганизмами. И хлеб, изготовленный на традиционной закваске, не черствеет и не плесневеет неделями!
И напоследок, хочу привести цитату из статьи Марии Мамыко «Хлеб: война традиции и прогресса»:

Простая хлебная закваска, чей рецепт подсказан природой, являет собой родительское хлебное начало, каплю плоти той самой природы, которой она рождена. В этом смысле её лабораторный анализ представляет немалый интерес для учёных. Так, в 2000 году немецкие учёные обнаружили в хлебной закваске вещество, убивающее те виды микробов, которые уже не чувствительны к современным антибиотикам. Лактобактерия рейтери (Lactobacillus reuteri), вырабатывающая столь чудодейственный компонент (рейтерициклин), – лишь одна из семейства бактерий, населяющих хлебную закваску. Число дальнейших открытий можно лишь предполагать. Однако для человека, придерживающегося традиционных начал, достаточно уже самого доверия к природе и данных ею рецептов, и, следовательно, здорового скепсиса в отношении технологического отступления от традиционной рецептуры и производства продуктов.
Чтобы не обольщаться в отношении «более высокого» качества фабричных дрожжей, всевозможных разрыхлителей и взошедшем на них теста, достаточно вспомнить хлеб семейства Буден. Эти французские пекари основали в Сан-Франциско в XIX веке пекарню, где начали производить хлеб по уникальной для тех мест квасной технологии. Закваска Буден прожила уже более полутораста лет, и популярность фирменного хлеба отнюдь не ослабла. Не так давно некий американский ресторатор предложил компании Буден 600 тыс. долларов за рецепт аутентичной фирменной закваски. И хотя здесь мы наблюдаем пример продуманной рекламной стратегии, всё же, случай говорит о том, сколь высоко оценивается «лепёшка», лежащая в начале начал.
И бедным, и богатым, людям со средним достатком в этом отношении нужно знать одно: ничто так не обесценивается миром, как им же придуманное. «Хлеб, существовавший ещё до бытия человеческого», возвращает человека к истокам, где не нужны высокие технологии и культивирование дрожжей в химических лабораториях. Достаточно ваших рук, чистой воды, перемолотого зерна и огня в печи. В этом деле также помогают солод, морская соль и практически все натуральные продукты, которые найдутся в доме. Так, вырастить закваску можно и на простом картофеле, и на горохе.
На этом фундаменте каждый человек способен выстроить свой собственный дом, чистая экология в котором будет прямым следствием гармонии природных начал.

Лучше и не скажешь, согласитесь?!

Как понять, что закваска испортилась. Как ухаживать за закваской

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

На закваске сверху вода. Признаки зрелой закваски

Как определить, что закваска на пике зрелости?

Один из способов – понаблюдать за её поведением. Сначала образуется купол, а потом он начинает оседать и поверхность становится ровной.

Ещё один способ — количество и форма пузырей. Возьмите лопатку и аккуратно проведите по поверхности. Если вы увидите пористую структуру и услышите характерный хруст, она готова.

Если вы хотите четко следовать рецепту, попробуйте протестировать 2 варианта расстойки — в одном выдержать время по рецепту, в другом — определять готовность визуально.

Я вывела закваску и она быстро становится спелой. Как долго я должна ждать, прежде чем начать замес теста? Как узнать, что она полностью пригодна к выпечке?

Когда ваша закваска достаточно созрела для использования в выпечке, она поднимается в 1,5-2 раза в течение короткого времени. Структура такой закваски воздушная, с пузырьками воздуха внутри. В идеале она пахнет йогуртом, иногда с фруктовыми нотками и небольшой кислинкой. Проверить, готова ли она можно, замесив густое тесто. Cуществует ряд тестов, которые можно провести, чтобы определить степень зрелости. Например, поплавковый тест: налейте воды в стакан, ложкой отделите немного закваски и поместите в воду. Если тесто тонет, то закваска ещё не набрала силу, если плавает на поверхности, можно попробовать испечь.

Сколько закваски нужно, чтобы получился хлеб?

Вам понадобится совсем немного активной закваски (от 2 до 50 г), чтобы замесить опару, а затем и тесто.

В интернете я вижу рецепты, которые требуют всей закваски, которая у меня есть. Я не хочу использовать её всю. Что же мне делать?

Масштабируйте! Держите в холодильнике 50 грамм закваски, которые вы получаете после каждого кормления. Если вам необходимо 120 г закваски для рецепта, обновите её этим количеством воды и муки (например, 60 г муки и 60 г воды). Когда она созреет, отделите необходимый объём, а остальное отправьте в холодильник. Через какое-то время снова покормите. Так будет происходить каждый раз, когда вы решите испечь хлеб или просто вспомните про то, что она у вас есть. Не волнуйтесь, так стартер может храниться без питания 1-2 недели, и даже больше. Забыв про неё надолго, заложите время на 2 дополнительных освежения, чтобы она снова набрала свою силу.

Лайфхак от компании “Чёрный хлеб”. В нашем ассортименте есть такой продукт, как “Наборы для выпечки хлеба на закваске”. В каждой упаковке содержится высушенная закваска, смешанная с отрубями. Её можно оставить, как неприкосновенный запас на случай, если ваша закваска потеряет силу.

Температура выведения закваски. Как хранить и подкармливать готовую закваску?

Готовую закваску можно хранить в холодильнике — там она будет как бы «засыпать», все процессы в ней замедлятся на холоде, а значит следующая подкормка потребуется ей позже.

Лучше всего у бирать закваску в холодильник после подкормки в момент когда увеличившаяся в размерах масса начинает оседать . Пропорция всегда одна и та же: 1 столовая ложка закваски + 50 грамм воды + 50–65 грамм муки. Новую подкормку стоит делать раз в 1–2 недели , впрочем, порой закваска может простоять в холодильнике и дольше без нового питания. Смотрите сами на ее консистенцию и внешний вид. Если вы не кормили ее слишком долго и закваска «потеряла свою силу» проведите процедуру кормления 2–3 раза подряд перед тем как вновь убрать в холодильник и тогда закваска полностью обновится.

Процедура подкармливания/обновления готовой закваски такая же как и на этапе выведения (за исключением того, что вы берете ее из холодильника, а не из теплого темного места): 1 столовая ложка от имеющейся закваски смешивается с 50 граммами воды и 50–65 граммами муки . Остатки старой закваски можно утилизировать, чтобы она не увеличивалась в геометрической прогрессии. Подкормленную закваску необходимо поставить в теплое темное место и как только она увеличится в размерах и начнет оседать — убирайте в холодильник до следующей подкормки или до того как она понадобиться для выпечки хлеба.

Удобнее всего совмещать выпечку и подкормку — то есть при необходимости брать нужное количество закваски на хлеб, а из остатка брать 1 столовую ложку для обновления, после чего уже обновленную закваску снова убирать в холодильник.

Кстати, готовую устоявшуюся ржаную закваску вы при желании можете «перекормить» в пшеничную — и обратно. Просто замените ржаную муку пшеничной при подкормке.