Пшенично-ржаной хлеб с тмином на солоде: простой рецепт для домашнего приготовления

Пшенично-ржаной хлеб с тмином на солоде: простой рецепт для домашнего приготовления

Введение

Хлеб – это один из самых древних и универсальных продуктов, которые человек научился готовить. Он является основой многих кухонь мира и до сих пор остается незаменимым на нашем столе. Домашний хлеб, приготовленный с любовью и заботой, имеет особенный вкус и аромат, который невозможно сравнить с покупным аналогом. В этой статье мы рассмотрим рецепт пшенично-ржаного хлеба с тмином на солоде – вкусного, полезного и относительно простого в приготовлении.

Особенности рецепта

Этот рецепт сочетает в себе несколько ключевых особенностей, которые делают хлеб особенно вкусным и ароматным:

• Сочетание пшеничной и ржаной муки дает хлебу мягкость и одновременно плотность, а также насыщенный вкус.
• Добавление тмина придает хлебу характерный аромат и легкую остроту.
• Использование солода обеспечивает естественное брожение теста, что делает хлеб более полезным и богатым на витамины.

Ингредиенты

Ингредиент	Количество
Пшеничная мука	500 г
Ржаная мука	300 г
Солод	100 г
Тмин	1 ст. л.
Соль	1 ч. л.
Вода	500 мл

Процесс приготовления

Шаг 1: Подготовка солода

Перед началом приготовления хлеба необходимо подготовить солод. Солод – это пророщенные и высушенные зерна, которые содержат ферменты, способствующие брожению. Если вы используете готовый солод, его нужно измельчить в муку с помощью кофемолки или блендера. Если же вы хотите приготовить солод сами, вам нужно замочить зерна, дать им прорости, а затем высушить и измельчить.

Шаг 2: Смешивание муки и солода

В глубокой миске смешайте пшеничную и ржаную муку, а также подготовленный солод. Хорошо перемешайте смесь до однородности.

Шаг 3: Добавление тмина и соли

В отдельной чашке смешайте тмин и соль. Добавьте эту смесь к мучной смеси и перемешайте.

Шаг 4: Приготовление теста

Постепенно влейте воду в мучную смесь, помешивая деревянной ложкой или лопаткой. Тесто должно получиться густым, но податливым. Если тесто слишком густое, добавьте немного воды. Если тесто слишком жидкое, добавьте немного муки.

Шаг 5: Выпечка хлеба

Готовое тесто положите в смазанную маслом форму для выпечки. Накройте форму чистым полотенцем и оставьте в теплом месте на 1-2 часа для подъема. После этого поставьте форму в разогретую до 180°C духовку и выпекайте 40-50 минут до золотистого цвета.

Советы и варианты

Чтобы сделать хлеб еще более вкусным, можно добавить в тесто другие ингредиенты, такие как:

• Свежие или сушеные травы (например, розмарин или тимьян)
• Грибы
• Орехи или семена

Время приготовления

Весь процесс приготовления хлеба, включая подготовку ингредиентов и выпечку, занимает около 3-4 часов. Это время включает:

• Подготовка солода – 30 минут
• Смешивание ингредиентов – 20 минут
• Подъем теста – 1-2 часа
• Выпечка – 40-50 минут

Хранение хлеба

Готовый хлеб лучше всего хранить в прохладном месте, например, в холодильнике или в специальном хлебнице. Таким образом, он останется свежим в течение нескольких дней.

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления пшенично-ржаного хлеба с тмином на солоде

Если вы любите хлеб с ярко выраженным ржаным или чесночным ароматом - тогда этот хлеб вам понравится

Предлагаю испечь ароматный ржаной хлебушек с добавлением солода, чеснока и черного тмина. Чеснок можно использовать свежий или сушеный (у меня в этот раз замороженный). В этом хлебе, в отличие от того же «Бородинского», солод мы не завариваем кипятком, а сразу закладываем в чашу хлебопечки вместе с сухими ингредиентами в том порядке, который указан в инструкции к вашей кухонной помощнице. Этот момент тоже сокращает время нашего непосредственного участия в процессе хлебопечения. Поэтому, я не устаю агитировать за приобретение хлебопечки и переход на домашний хлеб вместо покупного, точный состав которого является загадкой. А дома, при выпечке хлеба, вы всегда точно знаете, из чего вы его печёте. К тому же, всегда можно экспериментировать с ингредиентами и разными видами муки, каждый раз получая новый вкус.

Сегодняшний ржаной хлеб с солодом, чесноком и черным тмином полезен своим составом (ещё один хлеб с чесноком)

Солод – это продукт, получаемый в результате проращивания зерна и последующего обжаривания и измельчения. В промышленных масштабах он используется в производстве пива и хлебопекарной промышленности.

Кроме того, солод можно использовать для маринования мяса или овощей, добавлять в соусы или смеси приправ, придавая им характерный приятный вкус.

При выпечке хлеба солод придает ему богатый и насыщенный вкус, а также улучшает текстуру. Солод содержит энзимы, которые помогают разлагать крахмал в муке, что способствует образованию более плотной и эластичной структуры хлеба. Также при добавлении солода хлеб хранится дольше в виду того, что он действует как натуральный консервант, подавляющий появление плесени. Солод содержит пищевые волокна, витамины группы В, минералы (калий и фосфор) и небольшое количество белка.

Черный тмин, который мы добавляем в этот хлеб, тоже обладает массой полезностей. Кстати, обычный тмин и черный тмин – это совершенно разные растения с разными свойствами. Обычный тмин относится к виду Cárum cárvi, а черный тмин (или чернушка посевная) относится к виду Nigella sativa.

Обычный тмин обладает богатым, теплым и ароматным пряным запахом. Вкус у него яркий, горьковато-пряный.

Черный тмин имеет более сложный аромат, чем тмин обыкновенный, сочетающий нотки гвоздики, лесного ореха и легкой горчинки. Вкус черного тмина также более острый.

Обычный тмин широко используется в различных кухнях мира, особенно в индийской, арабской и средиземноморской. Черный тмин традиционно используется в индийской и средневосточной кухнях.

Из семян обоих растений производят масла. Кстати, масло из семян черного тмина считается одним самых полезных. Если очень коротко, то оно богато антиоксидантами, помогает поддерживать иммунную и пищеварительную систему, здоровье органов дыхания, обладает противовоспалительным действием, помогает регулировать уровень сахара в крови, улучшает память и когнитивные функции мозга. В общем, чудо, а не масло. Как-нибудь напишу о нём статью.

Ну, про третий полезный ингредиент нашего хлеба, чеснок, писать, наверное, нет смысла – про его пользу знают даже дети.

В общем, хлеб солодом, чесноком и черным тмином получается полезным, вкусным и очень ароматным, поэтому, даже если у вас нет хлебопечки – всё равно порадуйте себя и семью таким хлебушком, ведь его можно замесить вручную и выпечь в обычной духовке.

МОЙ: здесь я публикую то, что не позволяет формат сайта: небольшие советы, короткие заметки, быстрые, простые рецепты, интересные кулинарные факты и многое другое . Всех благодарю за подписку!

Ингредиенты

Свежие дрожжи разводим в теплой воде, просеиваем муку, закладываем ингредиенты согласно инструкции. У меня сначала разведённые дрожжи, масло, мука, солод, соль, сахар, тмин и чеснок. Кстати, чеснок можно положить позже, после сигнала бипера при замесе. Выставляем режим для ржаного хлеба, вес 700 гр.

Анекдот от «Вкусных историй»: На вкусовые и питательные качества производимых у нас сосисок фактор снятия с них целлофановой обёртки перед употреблением практически не влияет.

Как правильно приготовить солод для хлеба

Фотография солода для хлеба

Простой рецепт авторской кухни. Его можно приготовить за 241 мин. И получится примерно пятнадцать порций. Готовое блюдо содержит около 1054 кКал.

Входит в коллекцию: Простой рецепт хлеба

Готовим солод для хлеба

В глубокую кастрюлю или казанок насыпьте пшеницу и залейте ее чистой питьевой водой. Периодически убирайте зерна, всплывающие на поверхность.

Через 6 часов слейте воду и дайте пшенице постоять 1 час. После этого залейте ее снова и повторите процедуру еще 3 раза.

Высыпьте зерна в глубокий пластиковый лоток 35 на 25 см, застеленный хлопковой тканью. Укройте пшеницу тонким полотенцем. Поставьте ящик в хорошо проветриваемое помещение при температуре 12-14 градусов. Мешайте и переворачивайте зерно 2 раза в день. Через 6 суток, когда пшеница прорастет, можно переходить к следующему этапу.

Положите лоток с будущим солодом в пластиковый пакет или мешок и поставьте его на батарею. Обязательно оставьте на поверхности отверстие или отдушину, через которую будет свободно проходить воздух. Если через некоторое время на зерне появится белая плесень, то плотно закройте его полиэтиленовой пленкой. Если же вы увидите красную или черную плесень, то раскройте пакет и перемешайте пшеницу.

Через 72 часа переберите солод руками, разомните все комочки. Оставьте заготовку на батарее еще на 24 часа. В конце этого этапа пшеница будет источать специфический запах.

Далее солод нужно подсушить в духовке, разогретой до 70 градусов. Для этого выложите его на противень и отправьте в печь. Зажгите слабый огонь и постепенно доведите температуру до нужной отметки. Каждые полчаса перемешивайте солод, разбивайте комки. Через 10 часов, когда зерно и ростки будут ломаться с характерным хрустом, можно перейти к следующему этапу.

Поместите солод в холодильник на 24 часа, затем перетрите его руками, чтобы удалить ростки.

Измельчите зерно в кофемолке до состояния муки.

Солод для хлеба готовится из ячменя, пшеницы, ржи или овса. Его используют, чтобы придать выпечке характерный цвет и аромат. Предлагаем вам рецепт его приготовления.

Какая пропорция пшеничной и ржаной муки оптимальна для этого рецепта

Давайте окунёмся в увлекательный мир мучных смесей ! Тема нашего разговора — сочетание пшеничной и ржаной муки. Это не просто смешивание ингредиентов , а настоящее кулинарное искусство , позволяющее создавать невероятные хлеба , блины и другую выпечку. Разберёмся , почему такое сочетание так важно , какие пропорции оптимальны , и как избежать распространённых ошибок. Запаситесь терпением — нас ждёт увлекательное путешествие в мир хлебопечения !

Перейдите к интересующему разделу, выбрав соответствующую ссылку:

Можно ли смешивать пшеничную и ржаную муку? Безусловно, да! И это даже очень желательно в большинстве случаев. Ржаная мука, обладающая неповторимым вкусом и ароматом, имеет одну особенность: она содержит мало клейковины. Именно клейковина отвечает за эластичность теста и его способность подниматься. Поэтому, если вы решили испечь хлеб исключительно из ржаной муки, будьте готовы к плотному, не очень пышному результату . Такой хлеб будет иметь свою прелесть, особенно тем, кто ценит его неповторимую кислинку и плотную текстуру.
Однако, добавление пшеничной муки в ржаную кардинально меняет ситуацию! Пшеничная мука богата клейковиной, и её добавление к ржаной позволяет получить более воздушное и пышное тесто. Пропорции пшеничной и ржаной муки зависят от желаемого результата. Для более пышного хлеба можно использовать больше пшеничной муки, а для сохранения выраженного ржаного вкуса — больше ржаной. Экспериментируйте! ‍
Из ржаной муки, как и указано в задании, пекут не только хлеб, но и множество других вкусных изделий. Ароматные ржаные булочки, хрустящие крекеры и даже тонкие блины — всё это возможно благодаря уникальным свойствам этой муки. Однако, для большинства этих изделий, кроме разве что особых видов хлеба, добавление пшеничной муки улучшит текстуру и сделает выпечку более привлекательной. Например, ржаные блины с добавлением пшеничной муки получаются более нежными и эластичными.

Как влияет тмин на вкус и аромат хлеба

Приготовить вкусный хлеб можно без хлебопечки и планетарного миксера: замесите тесто руками и испеките в духовке — это несложно. Главное — соблюдать правильную очередность действий.

Шаг 1. Выберите качественные ингредиенты

Классический хлеб — это мука, вода, дрожжи и соль. Также в тесто часто добавляют сахар — им питаются дрожжи, и растительное масло — оно укрепляет клейковину, улучшает текстуру и вкус.

Важно, чтобы продукты были качественными:

Мука. Можно использовать пшеничную цельнозерновую, высшего, первого, второго сорта — по отдельности или смешивая друг с другом. Качество легко оценить по количеству белка: чем больше, тем прочнее получится клейковина. Средние значения — 10, но для хлеба лучше выбирать муку с содержанием белка 12–15%. Ржаную, кукурузную и любую другую берите от проверенных производителей.

Дрожжи. Бывают сухими и свежими, для хлеба подойдут любые. Главное, чтобы они были активными. 

Совет  

Чтобы заменить свежие дрожжи сухими, разделите указанное количество на три. И наоборот: если хотите взять свежие вместо сухих, умножьте на три.

Шаг 2. Приготовьте опару

Опара — забродившее жидкое тесто, которое используют как основу для хлеба и других дрожжевых изделий. Готовить ее можно на закваске или дрожжах.

Простой вариант: соедините дрожжи и сахар с небольшим количеством воды и ложкой муки. Воду обязательно нагрейте до 35–40 градусов — это позволит быстрее активировать дрожжи. Опару можно считать готовой, когда на поверхности образовалась пышная пена — обычно это занимает 10–15 минут. Если этого не произошло, значит, дрожжи были испорчены или вы залили их чересчур горячей водой. Поменяйте дрожжи и повторите.

Принцип приготовления опары на закваске такой же, но, в отличие от дрожжей, процесс занимает больше времени — от 6 до 12 часов, в зависимости от силы закваски и температуры в помещении.

Совет

Если дома холодно, расстаивайте опару в духовке, разогретой до 30–40 градусов.

Шаг 3. Замесите тесто

Чтобы все ингредиенты распределились более равномерно, первым делом смешайте между собой сухие продукты: просеянную муку, соль, специи. Далее добавьте в муку опару и всю остальную теплую жидкость — воду, молоко, кефир, масло. Соедините и хорошо вымесите до однородности руками или при помощи планетарного миксера, кухонного комбайна. 

Тесто для пшеничного хлеба должно перестать липнуть к рукам: когда это случится, сформуйте его в шар, положите в чашу, накройте пленкой и оставьте для расстойки на столе или в теплой духовке.

Имейте в виду: ржаное тесто будет липнуть к рукам вне зависимости от времени вымешивания, так как ржаная мука не образовывает клейковину. А безглютеновое кукурузное и вовсе получается жидким, поэтому ориентируйтесь на рецепт.

Шаг 4. Разделите и сформуйте

После того как дрожжевое тесто расстоялось в духовке и увеличилось в размере как минимум вдвое, его можно формовать. Если планируете печь несколько буханок хлеба, разделите массу на равные части, после чего сформуйте одним из способов.

Округлите заготовку, выложите на припыленную мукой столешницу и крутите руками в одну сторону, подгибая края внутрь.

Повторяйте движения при замесе, постоянно вращая и загибая верхний край внутрь, пока не получите круглую булку хлеба.

Распластайте лист теста, загните два края навстречу друг к другу, чтобы получилась полоска. Сверните в рулет. Этот вариант подходит для выпечки хлеба в формах.

После формования заготовку уложите в форму или на противень, накройте и оставьте подниматься примерно на полчаса.

Шаг 5. Отправьте хлеб в духовку

Главный вопрос: до скольки градусов нагревать духовку. Хлеб можно печь и при стандартных 180–190. Но если хотите получить более качественный результат, меняйте температуру по ходу выпечки. Поставьте противень в духовку, разогретую до 200–220 градусов, а через 10 минут убавьте нагрев до 170–180.

Второй важный нюанс — увлажнение. После посадки в духовку тесто начинает активно выделять пар: его желательно сохранить, чтобы буханка поднялась и не пересохла в процессе выпекания. Хороший способ, который поможет добиться нужного эффекта, — колпак. Накройте булку чугунным казаном, керамической кастрюлей или обычной алюминиевой чашей.

После того как вынули готовый хлеб из духовки, не спешите его резать — дайте полностью остыть на решетке.

Какие этапы приготовления теста для пшенично-ржаного хлеба с тмином

Это азы заквасочного хлебопечения. Потом вы будете читать ведущих хлебопеков, смотреть различные видео, может быть, посещать мастер-классы. И совершенствовать своё мастерство. А пока, чтобы было не так страшно и непонятно как с таким "зверем" работать, я расскажу о самых простых действиях, которые помогут вам выпечь этот вкуснейший заквасочный хлеб. Это, конечно, очень примерно, так сказать, ликбез. Нюансов очень много. Но хотя бы азы будут… Когда мы начинали, мы и этого не знали. Фото будут от разных рецептов, так что не пугайтесь, что миски разные. Хотя я часто использую именно две миски - в одной собственно замес, во второй - брожение.

Итак, у вас есть закваска, пшеничная. Про ржаную в другой раз. Есть какой-то приглянувшийся рецепт. Советую начинать с более плотного теста. Когда набьете руки - можно будет переходить к жидкому/влажному тесту, уже станет понятно как с ним работать. Если есть тестомес - прекрасно. Если нет - не страшно, женщины пекли хлеб большую часть истории Земли в отсутствие техники…

Ставим опару

Первое, что мы делаем - ставим опару. Т.е. разводим закваску в нужном соотношении. Обычно работа идёт с закваской 100%-ной влажности, это значит, что к вашей закваске вы добавляете равные по весу количества муки и воды. Например, к исходным 50 г закваски можно добавить 50 г воды и 50 г муки. А можно 100 г воды и 100 г муки. Или 70 г воды и 70 г муки. Количество воды и муки зависит только от того, сколько опары вам понадобится. А вот соотношение исходного стартера и воды/муки повлияет на время приготовления опары, чем больше это соотношение, тем дольше опара будет выбраживаться. Поэтому, если мне нужна опара к утру, то я вечером (примерно в 10 часов) ставлю ее в соотношении на 10 г стартера (исходной закваски) - 100 г воды и 100 г муки. Если же опару желательно получить через 4-5 часов, то ставить ее придется в соотношении 1:1:1, т.е. на 50 г стартера - 50 г воды и 50 г муки.
Опару всё равно нужно отслеживать. Температура у всех разная, сила закваски разная, мука разная. Это всё влияет на время выбраживания. Поэтому краем глаза за опарой следим. И когда она поднялась и вся пронизана пузырьками, а при осторожном постукивании дном о стол шапочка опары начинает оседать - она готова. Можно сделать проверку в воде - взять ложечкой часть теста и опустить в стакан с водой, готовая опара будет плавать.

Сколько времени занимает приготовление этого хлеба от замеса до выпекания

Пивоваренный солод — один из ключевых ингредиентов, от которого в большей степени зависит вкус, цвет и аромат напитка. Он представляет собой пророщенное и высушенное зерно, активирующее ферменты солода, которые в процессе варки сусла расщепляют крахмал на простые углеводы (глюкоза, сахароза, мальтоза). Чаще всего используется ячменный, пшеничный и ржаной солод.

При выборе солода важно обратить внимание на его цветность. Она часто определяет сорт будущего напитка и измеряется по шкале EBC. Так, например, светлый солод имеет цветность 4 EBC, а специальный темный — от 8 EBC.

Также весь солод разделяют на базовый и специальный. Базовый составляет большую часть засыпи и служит основой для вкуса. Его разделяют на:

• светлый солод (3–3,5 EBC);
• пейл-эль (6–8 ЕВС);
• пшеничный (3–5 EBC);
• томленый солод: венский (6–8 ЕВС);
• мюнхенский солод трех типов (с цветностью от 12 до 30 ЕВС);
• ржаной неферментированный (25–30 ЕВС).

Нужно учитывать эту классификацию при выборе ингредиентов, чтобы получить нужный тебе сорт или стиль.

Специальный солод добавляется в небольших количествах, чтобы влиять на вкус, аромат, послевкусие, цвет и плотность пива. Как правило, при засыпи используется один вид основного солода и несколько видов специального. Например, бисквитный (47–49 EBC) дает напитку насыщенный янтарный цвет, аромат теплого хлеба и послевкусие поджаренной корки. Помимо него, есть еще шоколадный, кислый, жженый, карамельный и множество других, которые делают вкус более интересным и глубоким. Поэтому перед поиском ингредиентов нужно детально разобраться в выбранном рецепте и изучить более подробное описание каждого конкретного вида солода.

Как создать идеальные условия для брожения теста

Обычно вид солода, его количество и способ введения в тесто указаны в рецепте хлебобулочных изделий. В этом случае лучшее, что можно сделать, — следовать указаниям рецепта. Но иногда хочется проявить творческий подход и добавить солод на свое усмотрение.

В своей книге «Хлеб. Технология и рецепты» известный американский пекарь-инструктор Джефри Хамельман предупреждает: избыток неферментированного (белого) солода приведет к тому, что готовое изделие будет иметь неаппетитный вид и резиновый мякиш. Он советует для начала взять 0,1–0,2% белого солода от массы муки и увеличивать количество постепенно. В любом случае его доля не должна превышать 1%. Кстати, не стоит забывать: неферментированный солод стимулирует брожение. Поэтому следует внимательно следить за состоянием теста, чтобы не допустить его перекисания.

Количество ферментированного ржаного солода может доходить до 10% от массы муки. Просто вмешанный в тесто красный солод оставляет не очень приятное ощущение «шершавости» в готовом изделии. Поэтому даже в рецептах хлеба, где не предусмотрено использование заквашенной заварки, солод часто заливают кипятком и оставляют остыть до 30 °C. Иногда его даже укутывают и оставляют на 2–3 часа.

Солод впитывает влагу, размягчается, частично осахаривается (если подержать его в тепле) и ярче раскрывается в тесте, не высушивая его. Особую роль ферментированный солод играет в заварных сортах хлеба. Там он — важный ингредиент заварки, часто в смеси с молотыми специями, например, тмином или кориандром . В результате осахаривания (преобразования крахмалов в сахара) при температуре 60–70 °C заварка приобретает сладкий вкус и яркий солодовый аромат. Иногда в заварке встречаются оба вида солода — белый и красный. Теперь вы знаете, почему и зачем.