Ржаные булочки на закваске пошаговый рецепт. Ингредиенты:

Ржаные булочки на закваске пошаговый рецепт. Ингредиенты:

Приготовление блюда по шагам:

Для приготовления ароматных и очень вкусных ржаных булочек возьмем активную ржаную закваску, ржаную муку (можно любую - обойную, сеяную или обдирную), воду, ржаной солод, семена тмина и кориандра, рафинированное растительное (у меня подсолнечное) масло, натуральный мед и соль. Если у вас нет ржаного солода, можно обойтись и без него, но именно этот ингредиент дарит готовой выпечке характерный аромат.

Берем подходящую посуду и кладем в нее активную ржаную закваску. Добавляем 300 граммов ржаной муки и 200 миллилитров теплой кипяченой воды.

Перемешиваем все ингредиенты, чтобы получилось тесто, по структуре напоминающее мягкий пластилин. Так и должно быть - пшеничной муки в тесте нет. Приглаживаем тесто мокрыми руками или ложной, затягиваем пищевой пленкой и даем постоять 2-3 часа. За это время закваска еще раз покушает и тесто хорошо вырастет.

Видите, спустя время (у меня процесс занял 2,5 часа, но может быть и больше - зависит от силы закваски) тесто очень сильно поднялось, оно все дышит и пронизано пузырьками.

Осаживаем его и вводим добавки: натуральный мед, соль, половину семян кориандра и тмина (разотрите их в ступке), растительное масло. Кроме того, добавляем и ржаной солод, который предварительно завариваем в 2 столовых ложках (те 30 миллилитров, что указаны в ингредиентах) кипятка, а затем остужаем.

Затем берем противень и застилаем его бумагой для выпечки. Немного присыпаем мукой. Тесто делим на 9-11 частей и мокрыми руками катаем колобки. Выкладываем их на противень и даем расстояться в тепле на полотенцем или пищевой пленкой, пока не вырастут в 2 раза. На это может уйти от часа до двух.

Когда будущие ржаные булочки на закваске хорошо подрастут, сбрызгиваем их водой из пульверизатора и присыпаем оставшимися целыми семенами тмина и кориандра.

Отправляем в предварительно разогретую духовку готовиться при 250 градусах на пару первые 10 минут. Затем убираем пар, снижаем температуру до 180 градусов и доводим булочки до готовности еще в течение 15 минут. Для того чтобы сделать паровую баню, просто поставьте на дно духовки миску с кипятком, а потом, когда не нужно будет, ее уберите.

Ржаная ЗАКВАСКА в домашних условиях. Закваска для ржаного хлеба

Аромат и вкус хлеба, приготовленного на такой закваске, гораздо лучше магазинного, испеченного на дрожжах. Приготовить закваску совсем несложно, единожды приготовленная, она послужит вам долго.

описание приготовления:

я долго не решался приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях, мне казалось, что это очень сложно и безуспешно. а еще этих заквасок очень много, и надо выбрать и не прогадать. но зная, какой хлеб пекут в наше время, я запасся терпением и уверенностью, что все у меня получится, надумал делать закваску. а знаете, где я нашел рецепт приготовления закваски для ржаного хлеба? в бабушкиных записях. оказывается, моя мама в детстве ела только домашний хлеб, который пекла бабушка на такой вот домашней закваске.теперь я полностью отказался от дрожжей магазинных и покупного хлеба и для выпечки ржаного хлеба использую только закваску по бабушкиному рецепту. свою закваску я делал 5 суток. но знайте, что время, когда закваска будет готова, зависит от муки, от качества воды, от температуры и от влажности в комнате. так что следите за своей закваской. а теперь — мой рецепт, как приготовить закваску для ржаного хлеба в домашних условиях.

Как приготовить "Закваска для ржаного хлеба"

Для начала нам нужно смешать 50 г. муки и 50 г. теплой воды. Хорошенько перемешиваем всё и отправляем в небольшую посуду объемом где-то на 2 литра. Я использую лоточек, мне так удобней, но банка тоже подойдет. Накрываем её полотенцем, чтобы наша закваска не пересыхала, ставим в теплое место и забываем про нашу закваску на сутки.

Через сутки заглядываем в банку с тестом: уже должно начаться небольшое брожение, появится неприятный запах. Нам нужно, как говорят, "покормить" закваску новой порцией муки и воды (по 50 г. каждого) — и снова оставляем на сутки.

На третьи сутки запах закваски должен измениться на более приятный. И мы уже можем увидеть небольшие пузыри. Перемешайте закваску и "покормите": по 50 г. муки и теплой воды.

На четвертый день закваска почти готова. Слышен уже кислый запах, она увеличилась в объемах. Нужно ее еще раз подкормить и хорошо перемешать. Но в этот период она может немного опасть, не переживайте: это нормально.

И вот последние, пятые сутки — и наша закваска для ржаного хлеба наконец-то готова. Она выросла и поменяла свой запах из неприятного на кисло-ржаной. Именно такая закваска нужна нам для приготовления ржаного хлеба.

Забираем часть закваски, которая нам понадобится для выпечки хлеба. Есть много рецептов для хлеба, и в каждом требуется разное количество закваски. Оставшуюся часть оставляем в банке, еще подкормим ее водой и мукой. Отставим в теплом месте, если вы через 3-4 дня опять будете выпекать хлеб. Если нет - ставим закваску в холодильник. Не забывайте подкармливать каждый день свою закваску, и тогда у вас под рукой всегда будут домашние "дрожжи".

Ржаные булочки на кефире. Ржаные булочки

Предлагаю Вашему вниманию рецепт аппетитных и простых в исполнении ржаных булочек. Пеку я такие булочки каждые 3 дня, едим всей семьёй вместо хлеба. В зависимости от ингредиентов их вкус меняется от сдобных к завтраку до пряных к обеду или ужину. Я добавляю вместо тмина кунжут, мак, имбирь, играю с мукой. Очень интересный карамельный вкус получается, если добавить немного гречневой муки. Прекрасно подойдут для тех, кто следит за фигурой. Попробуйте!

Ингредиенты для «Ржаные булочки»:

• Масло растительное (Для смазывания)

Время приготовления: 180 минут

Количество порций: 14

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Ржаные булочки»:

Пшеничную муку просеиваем, добавляем дрожжи, отруби, соль, тмин, какао. Всё перемешиваем.



В сотейник вливаем 2 стакана горячей воды, добавляем сахар и масло. Перемешиваем и остужаем до t 38-40 градусов.



Вымешиваем тесто в течение 10 минут, периодически отбивая его об стол. Если потребуется, добавляем муку. В зависимости от качества муки, требуется разное количество. Ориентируйтесь по тесту. Тесто будет в начале липким-это особенность ржаной муки. Оно должно быть мягким и к концу замеса не прилипать к рукам.



Кладем тесто в большую ёмкость предварительно смазанную растительным маслом. Накрываем пищевой пленкой, в которой делаем несколько дырочек, чтобы тесто дышало. Ставим в теплое место на 1-1,5 часа. После того, как тесто подойдет и увеличится в объеме примерно в 2 раза, обминаем и ставим еще на 30 минут.



Из каждой части сначала формируем шар, затем овал, приплюснутый сверху и снизу. Противень застилаем бумагой для выпечки, смазываем растительным маслом и присыпаем мукой. Выкладываем булочки на расстоянии 2-3 см. В каждой булочке делаем продольный, неглубокий надрез, сверху присыпаем ржаной мукой. Оставляем на 30 минут для расстойки. Выпекаем в предварительно нагретой духовке при t 180градусов 20-25 мин. Если у Вас такая же жаркая духовка, как моя, и пригорает низ изделий, то советую поставить в низ духовки ёмкость с водой и печь минут 15- 20, затем емкость убрать, чтобы булочки подрумянились.

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности по рецепту Д. Хамельмана. Разведение, применение, сохранение

СМОТРЕТЬ

РЖАНАЯ ЗАКВАСКА 100% влажности — ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ

После выхода видео с приготовлением Вермонтского хлеба на ржаной закваске, мне стало ясно, что большинство из вас не имеют представления что такое закваска, где ее взять, из чего она готовится, как ее использовать и хранить.

В этом видео я постараюсь подробно обо всем рассказать, и чтобы не загружать вас научной информацией, скажу, что на самом деле не так уж все сложно, главное, понять принцип приготовления и запастись основным ингредиентом — терпением, поскольку выведение закваски длится минимум 6 суток и уже через неделю вы сможете самостоятельно приготовить полезный хлеб, используя свою, по сути, вечную закваску.

Закваски для хлеба бывают ржаные и пшеничные, жидкие и густые.

Рецептов их приготовления много, но я покажу вам тот, которым пользуюсь сама и на основе которой, выпекаю хлеб.

Сегодня начнем выводить ржаную закваску 100% влажности.

День 1, утро, начало разведения

В чистую емкость — стеклянную или пластмассовую, лучше прозрачную, наливаем 100 г нехлорированной воды — можно фильтрованную или отстоянную с вечера или даже кипяченую, температура воды 25-30°C, не больше.

Туда же добавляем 100 г ржаной, желательно цельнозерновой муки.

У нас в продаже такой не было, я использую ржаную обдирную, сеяную не используйте.

Массу хорошо перемешиваем до однородной консистенции, прикрываем пленкой или крышкой, но не плотно и оставляем в теплом месте при температуре 24-27°C на 24 часа.

У меня закваска стоит прямо на кухонном столе, можно убрать в шкафчик.

День 2, утро, одна подкормка.

Хочу показать вам, как выглядит закваска спустя 1 сутки.

Внешне она практически никак не изменилась, разве что сверху немного потемнела — в ней еще нет полезных нам бактерий, нет подъема и на утро у нее появился неприятный запах залежалой муки или полугнилой травы, это нормально, так и должно быть.

Снимаем верхний потемневший слой и выбираем в чистую емкость 50 г предыдущей смеси.

Добавляем 50 г слегка теплой воды, немного размешиваем закваску с водой и всыпаем 50 г ржаной муки.

Смесь хорошо перемешиваем, также накрываем пленкой или крышкой, но неплотно, чтобы она дышала и опять оставляем на 24 часа при температуре 24-27°C.

Ради интереса, отметим маркером уровень закваски и посмотрим, что будет завтра.

Чтобы получить закваску 100% влажности необходимо каждый раз использовать одинаковое количество закваски предыдущего дня, воды и муки, т.е. соотношение ингредиентов 1:1:1.

Во время подкормки закваски каждый раз используйте чистую посуду и приборы.

День 3, утро, первая подкормка третьего дня. 

Прошло двое суток с момента, как мы начали разводить закваску.

С сегодняшнего дня, т.е. с 3 по 6 день включительно, начинаем кормить закваску уже два раза в день с интервалом в 12 часов — утром и вечером, желательно в одно и то же время.

Хочу показать вам, как выглядит масса спустя двое суток.

Она уже становится похожа на закваску — вся пропитана пузырьками газа, выросла почти в 2 раза, но в ней сейчас преобладают гнилостные микроорганизмы, поэтому запах пока еще неприятный, но уже с очень легкой кислинкой, пусть такой запах вас не пугает.

Верхнюю потемневшую часть снимаем, остальную более светлую перемешиваем чистой ложкой.

Снова берем 50 г закваски предыдущего дня, 50 г воды и 50 г ржаной муки.

Хорошо смешиваем, накрываем крышкой и оставляем на 12 часов в теплом месте.

Оставшуюся после отбора закваску, выбрасываем, если этого не делать, то через неделю — к концу выведения закваски, вам понадобится вагон муки и бетономешалка.

Тут надо понять, что чем больше с каждым днем у вас будет закваски, а это вес воды, муки и предыдущая подкормка в равных частях, то тем больше с каждым днем ей надо еды, поэтому расставайтесь смело.

День 3, вечер, вторая подкормка 3 дня.

Прошло 12 часов. Вот так выглядит закваска — она практически не поменяла цвет, у нее слабенькая активность, внутри совсем мало пузырей, но при этом противный запах почти ушел и стал меняться на более свежий с хорошо заметными кисломолочными нотками.

Это говорит о том, что в ней начинают размножаться молочнокислые бактерии.

Именно в этот момент идет борьба между “плохими” и “хорошими” микроорганизмами.

Точно также снимаем верхний слой, снизу берем 50 г закваски, доливаем 50 г воды и всыпаем 50 г муки.

Перемешиваем, накрываем и оставляем на кухне на 12 часов.

Вы спросите, что я делаю с оставшейся закваской?

Остатки можно отправить на компостную кучу или развести в ведре воды и в виде удобрения, подкормить растения и кустарники в саду, а еще ее используют в качестве масок для волос.

День 4, утро, первая подкормка 4 дня. 

Прошло 3 суток с начала разведения закваски и 12 часов с момента последней подкормки.

Ржаная ЗАКВАСКА пошаговый рецепт. Ржаная ЗАКВАСКА

Пошаговый рецепт с фото

Итак ржаная закваска: вода не должна быть больше 40 градусов, иначе ничего не получится. Берем тепленькую водичку. Первый день: 100 гр. ржаной муки и 100-150 мл. слегка теплой воды смешать в пластиковой или стеклянной посуде. Смесь должна получиться по консистенции как тесто на оладьи. Емкость накрываем марлей или крышкой с дырочками, чтоб дышала закваска, и ставим в теплое место на сутки. День второй: Через 24 часа закваску нужно покормить. Хорошо размешиваем закваску и добавляем 100 гр. ржаной муки и 100 мл. воды. Хорошо перемешиваем, накрываем и опять отправляем в теплое место на сутки. День третий: На третий день делаем всё тоже самое, что и во второй. День четвёртый: Так же поступаем и в 4 день. Оставляем на 24 часа в теплом месте. День пятый (последний): В этот день закваска наша готова. Теперь ее можно использовать для выпечки домашнего ржаного хлеба.Закваска имеет специфический запах иногда, но вы не пугайтесь. Это нормально.Если всё всегда делать правильно, то испортить закваску очень сложно. И важно еще то, что в закваску нельзя добавлять дрожжи.Часть закваски, примерно 80-100гр. (это 2 столовые ложки с горкой) откладываем в баночку и в холодильник. Это называется стартер . Держать стартер можно до 2-х недель.

Сдобные булочки на закваске. Булочки на закваске (постные)

Очень вкусные, аппетитные и очень полезные булочки приготовим на ржаной закваске. Эти булочки отлично подойдут для рациона в дни поста. Такие булочки можно подать к чашечке чая или кофе, а можно взять с собой в дорогу или для легкого перекуса на работу.

Ингредиенты

Опара:

Ржаная закваска (стартер) - 1 ст.л.

Вода - 100 г

Мука пшеничная в/с - 100 г

Тесто:

Вся опара

Мука пшеничная в/с - 400 г

Вода - 135 г

Сахар - 40 г

Соль - 1/3 ч.л.

Растительное масло - 65 г

Посыпка:

Сахар - 3 ст.л.

Корица молотая - 1 ч.л.

Для смазывания:

Растительное масло - 2 ст.л.

Сладкий чай черный - по желанию

Рецепт ржаной закваски , использованной для булочек

• 298 кКал
• 3 ч.
• 16 ч.
• 19 ч.

Пошаговый рецепт с фото и

Подготовим необходимые ингредиенты для постных булочек на закваске (без промышленных дрожжей).



Приготовим опару. В небольшую миску выложим ржаную закваску, зальем воду и добавим муку. Всё перемешаем до получения однородной вязкой массы. Опару в миске затянем пищевой пленкой и оставим созревать на 10-12 часов. Очень удобно ставить опару с вечера и утром приступать к замесу теста.



Через 12 часов опара заметно поднялась и запузырилась.



Приготовим тесто. В просторную миску просеем муку. Добавим соль.



Выложим всю опару, зальем растительное масло, воду, всыплем весь сахар.



Сначала ложкой перемешаем эти ингредиенты, а затем замесим тесто руками. Вымешивать тесто будем 5-8 минут. С этим тестом очень удобно работать - оно очень мягкое и вообще не прилипает к рукам. Оставим тесто подходить в комнатных условиях на 4 часа, предварительно миску с тестом затянув пищевой пленкой.



Через 4 часа тесто увеличилось в объеме в 1,5-2 раза.



Выложим подошедшее тесто на рабочую поверхность, разделим на 4 равные части. Каждую часть теста скатаем в небольшой рулет. У нас получилось 4 рулета из теста, которые накроем пищевой пленкой и оставим так на 40 минут.



Приготовим посыпку для булочек. В миску всыплем сахар и добавим корицу, все перемешаем.



Немного припылим рабочую поверхность мукой и выложим один рулетик теста. Раскатаем его в виде прямоугольника с приблизительными размерами 20x40 см.



Смажем пласт теста растительным маслом с помощью кондитерской кисти, затем равномерно присыплем смесью корицы с сахаром и скатаем этот пласт в рулетик.



Рулетик разрежем на 4 равные части, каждую перевернем вверх срезом и переместим на противень, застеленный пищевым пергаментом.



Так поступим с оставшимся тестом и все заготовки булочек переложим на противень. Каждую заготовку смажем крепким сладким чаем для получения аппетитного румянца при выпекании. Выпекать постные булочки на закваске будем в заранее разогретой до 180 градусов духовке 30-35 минут.

Сладкие булочки на закваске. Булочки на закваске "Дуэт"

Люблю я всякие интересные булочки, вот и в этот раз, увидев рецепт у Татьны (в Поваренке она как mtata) решила их повторить, но повторить не просто, с одним лишь изменением, заменить дрожжи на закваску. Представляю вашему вниманию то, что у меня получилось, надеюсь, и мой вариант кому-нибудь пригодиться.

Ингредиенты для «Булочки на закваске "Дуэт"»:

Время приготовления: 360 минут

Количество порций: 12

Пищевая и энергетическая ценность:

В домашнюю закваску, предварительно постоявшую при комнатной температуре 30 минут, добавим часть молока, перемешаем хорошенько. Затем, добавляя то муку, то молоко, перемешиваем до однородного состояния.
Накрываем полотенцем и ставим в теплое место на расстойку часа на 3. У меня стояло 2,5 часа и хорошо подошло.



Постепенно вводим сливочное масло, вымешивая каждый раз до полного соединения масла с тестом. Примечание: в зависимости от качества муки, ее может понадобиться больше, чем заявлено!



Отдохнувшее тесто делим на две не равные части. Две трети округляем и убираем в миску, смазанную маслом, для дальнейшей расстойки
В одну треть теста добавляем шоколадную смесь и вымешиваем до однородного состояния. Затем так же убираем в миску, накрываем пленкой и оставляем расстаиваться на 2-2,5 часа.

После расстойки из каждого теста скатаем по 12 шариков. Прикрыть их полотенцем и дать постоять 15-20 минут.

Булочки укладываем на противень (можно использовать пергаментную бумагу или силиконовую подложку), смазываем желтком смешанным с 1 ст. л. молока, делаем по надрезик, и, отправляем в духовку.
Выпекаем при 180 °С до золотистого цвета минут 30-40 (подстраивайтесь под свою духовку).

Готовые булочки смажем сливочным маслом, прикроем пергаментной бумагой и полотенцем и дадим остыть, таким образом, минут 5.

Эти булочки я испекла моему средненькому сыну на день рождения, которому исполнилось в этом году аж 18 лет.

Булками и именинник, и гости остались довольны, но поступило предложение – в середку добавить шоколад…

Что, собственно, я и сделала ровно через день, на его день Ангела. Какао, в этот раз, я разводила молоком.

А этот подарочек устроила мне одна из моих орхидей, распустилась к рождению сына!
Танюше еще раз огромное спасибо, что донесла до нас рецепт таких замечательных булочек!!!
Желаю всем хорошего настроения!