Секреты приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Секреты приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Готовим ржаной хлеб на закваске. Закваску можно вырастить самостоятельно в домашних условиях в течение нескольких дней. Для процессов замеса теста и выпечки хлеба воспользуюсь хлебопечкой.

описание приготовления:

так как хлебопечи не предусматривают единой программы замеса и выпечки хлеба на закваске, целесообразно воспользоваться двумя разными программами замеса теста и выпечки хлеба. при замесе теста учитывайте объем контейнера в устройстве. в данном рецепте количество ингредиентов теста увеличено в два раза.

Как приготовить "Хлеб ржаной на закваске в хлебопечке"

Для приготовления ржаного хлеба приготовьте опару из ржаной закваски 100% влажности на пике активности, ржаной муки и воды.

Закваску поместите в миску, влейте 100 мл. воды, размешайте смесь и всыпьте 130 граммов ржаной обдирной муки.

Перемешайте муку с водой, пока мука впитает в себя всю влагу. В итоге получится масса похожая по текстуре на пластилин.

Из хлебопечки достаньте контейнер для дальнейшего замешивания теста. Установите лопатку для замешивания теста. Поместите в емкость всю готовую опару и 143 мл. воды. Обратите внимание на очередность закладки сухих и жидких составляющих теста, прописанную в инструкции к устройству.

Всыпьте 195 граммов ржаной муки и соль. Вы можете смиксовать разные виды ржаной муки цельнозерновую обойную и обдирную или добавить 25% пшеничной муки от общего количества.

Если устройство не предусматривает программы приготовления хлеба на закваске, готовить хлеб удобно в 2 этапа на 2 программах. Сначала выберите подходящую программу замеса теста. В хлебопечи Panasonic это основная программа №16 для малодрожжевого хлеба.

Контейнер с ингредиентами теста установите в корпус устройства, слегка поворачивая ее по часовой стрелке. Опустите вниз ручку формы. Закройте крышку устройства.

Подключите устройство к сети. Выберите в "Меню" выпечки программу №16. Нажмите кнопку "Старт". На экране отобразится время замеса теста.

Рабочую поверхность смочите водой, выложите на нее тесто. Слегка придавливая руками, сформируйте из теста прямоугольник и сверните тесто рулетом. Переложите готовое изделие обратно в контейнер швом вниз. Предварительно извлеките из него лопатку для замеса теста. С помощью увлажненной водой силиконовой лопатки придайте изделию ровную форму. Сверху, по желанию, изделие можно присыпать отрубями, льном, семечками, кориандром.

Оставьте емкость с заготовкой в теплом месте для подъема. Можно поставить контейнер на 1,5-2 часа в устройство. Когда на поверхности заготовки появятся дырочки-кратеры, пора выпекать. В "Меню" выберете программу для выпекания хлеба. В Panasonic это программа №14. Установите время выпечки в зависимости от размера буханки 1-1,5 часа. Включите "Старт". По истечении времени проверьте готовность хлеба деревянной палочкой, если тесто готово, палочка выйдет сухая. Горячий хлеб извлеките из контейнера и остудите на решетке.

Ржаной хлеб рекомендуется резать на следующий день после выпечки или дать ему отлежаться 6–8 часов, чтобы он «дозрел».

Связанные вопросы и ответы:

Какие ингредиенты необходимы для приготовления ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Существует несколько легенд о происхождении Бородинского хлеба. Одна из легенд гласит, что свое название Бородинский хлеб получил благодаря монахиням женского Спасо-Бородинского монастыря, основанного на месте Бородинской битвы. В пекарне монастыря был разработан рецепт поминального хлеба - чёрный хлеб, с кориандром или тмином, как символом картечи. В состав Бородинского хлеба, кроме обдирной ржаной муки и пшеничной муки низких сортов, ржаной закваски, входит ржаной солод, соль, патока, кориандр или тмин. Легенды есть, а верить или нет - дело каждого.

Ингредиенты

34 добавлений в

Процесс приготовления

Возьмите необходимые продукты для приготовления Бородинского хлеба на закваске в хлебопечке: муку 1 сорта, ржаной солод, ржаную закваску , кориандр.

Ржаной солод всыпьте в подходящую посуду.

Залейте солод кипящей водой.

Перемешайте, чтобы солод полностью растворился в воде.

Ржаную закваску на пике ее подъема вылейте в ведерко хлебопечки. Не забудьте установить в ведерко лопатку тестомеса.

Просейте в ведерко пшеничную муку 1 сорта, добавьте сахар и соль.

Добавьте растительное масло и остывший солод в ведерко.

И влейте теплую кипяченую воду.

Поставьте ведерко в хлебопечку. Для хлебопечки Panasonic это 1-я программа "Основной хлеб" продолжительностью 4 часа 5 минут. Для выпечки хлеба на закваске требуется больше времени на подъем теста, чем для хлеба на обычных дрожжах. Установите размер булки и цвет корочки. Нажмите "Старт".

После выстаивания продуктов, выравнивания температуры и замеса теста откройте крышку хлебопечки.

Посыпьте поверхность теста семенами кориандра или тмина. Крышку закройте.

После звукового сигнала хлебопечки Бородинский хлеб на закваске готов.

Аккуратно, чтобы не обжечься, вытряхните булку на решетку. Хлеб полностью остудите на решетке.

Как правильно подготовить тесто для ржаного хлеба на закваске

Домашний хлеб всегда вкуснее магазинного - это стопроцентная истина, поэтому предлагаю испечь ржаной хлеб на ржаной закваске, выведенной ранее. Сначала приготовим опару, а затем на ней приготовим тесто для будущего хлебушка. Готовый хлеб получается с аппетитной корочкой и пористым мякишем.

Ингредиенты

Получается буханка весом 750 г

16 добавлений в

Посмотрите

Процесс приготовления

Подготовим ингредиенты для выпечки ржаного хлеба на закваске в духовке.

Приготовим опару. В миску выложим материнскую закваску. Зальем к ней воду.

Активно перемешаем, чтобы закваска вся разошлась.

Добавим муку.

Перемешаем до получения однородной, вязкой смеси. Опара готова. Миску с опарой накроем пищевой пленкой и поставим в теплое место на 12 часов созревать.

Через 12 часов опара увеличилась в объеме и приобрела пористую структуру.

Приготовим тесто. В миску выложим всю опару, зальем воду.

Добавим муку, семена подсолнуха, тмин и соль.

Сначала перемешаем все ингредиенты ложкой, затем, увлажняя руки, замесим тесто руками. Вымешивать долго не надо, достаточно соединить все ингредиенты. Тесто должно получиться очень вязким, мягким (не тугим), очень прилипает к пальцам, поэтому вымешиваем только хорошо увлажненными руками.

Тесто укладываем в форму, которую предварительно чуть пересыплем мукой. Влажными пальцами тщательно разгладим поверхность, формуя будущий хлеб. Поставим форму с тестом в теплое место, обязательно выдерживая температурный режим 29-30 градусов, на 2 часа. Я сначала включаю электрический духовой шкаф на разогрев до температуры в 50 градусов, затем выключаю нагрев, открываю дверь и через 15 минут примерно ставлю туда хлеб на расстойку. Как раз там получается температура в 30 градусов. Очень важно соблюсти это условие: если вы не обеспечите температурный режим расстойки, то, скорее всего, мякиш у вас получится сбитым, не пористым.

Через два часа тесто поднимется. Поверхность будущего хлеба при желании можно увлажнить, например, взболтанным яйцом и посыпать семечками. Форму с хлебом отправим в заранее разогретую духовку.

Режим выпекания : печем ржаной хлеб на закваске в духовке 15 минут при температуре 200 градусов, затем убавляем температуру до 180 градусов и печем еще час.

Горячий хлеб охлаждаем и только тогда режем.

Как настроить хлебопечку для приготовления ржаного хлеба на закваске

Прежде всего, позвольте мне сказать, что ржаной хлеб очень полезен для здоровья, он богат клетчаткой и витаминами и не содержит быстрых углеводов (в отличие от пшеничного хлеба), его гликемический индекс составляет всего 45 (для тех, кто знает, о чем я), поэтому вы можете есть его каждый день, не теряя веса. Приготовить его сложнее, чем белый хлеб, но вы будете гораздо больше довольны результатом! Мне потребовалось много времени, чтобы приготовить ржаной хлеб на закваске, я совершил много ошибок, и теперь я могу поделиться с вами. Вкус этого хлеба превосходен, мякиш тяжелый и влажный, с ароматом кориандра, как и положено бородинскому хлебу. У меня есть хлебопечка mulinex с функциями бородина и багета, но в ней нет функций для закваски, но функция бородина оказалась немного полезной, подробнее об этом ниже. Вес хлеба ~1 кг

Ингредиенты: Ржаная мука Pumpernickel. Красный сухой ферментированный ржаной солод (у МЗР его нет!). Кориандр Кумин (по желанию) Растительное масло Вода Соль.

Давайте начнем со стартера:

Сначала это утомительно, но потом довольно легко. Если у вас нет закваски, просто сделайте ее сами: Вам понадобится 300 г закваски для хлеба и немного на потом, так что в общей сложности около 400 г закваски. В литровую емкость помещаем 100 г ржаной муки, 110 мл горячей воды (около 30 градусов) и 1 столовую ложку сухого красного ферментированного солода. Хорошо перемешайте, накройте дырявой крышкой, оберните полотенцем и поставьте в теплое место (22-30 градусов) на 24 часа (я выбираю место повыше на потолке, потому что там теплее). Через 24 часа достаньте и выбросьте ровно половину закваски, добавьте 100 г ржаной муки и 100 мл теплой воды и дайте ей подняться в течение 12 часов в теплом месте. Снова достаньте нашу закваску и добавьте 130 г ржаной муки и 130 мл теплой воды. Оставьте стоять в течение 12 часов. После этого наша закваска должна быть готова, увеличиться вдвое, надуться и пузыриться, а когда вы ткнете в нее ложкой, она должна надуться и пахнуть бульоном. Если этого не происходит, возможно, температура слишком низкая. Необходимо оставить стартер на огне, пока он не поднимется и немного опустится, тогда он готов. Если на стенках емкости образовалась плесень, ее следует удалить, а еще лучше, чтобы на стенках емкости не оставалось остатков смеси. Отложите 300 грамм закваски для хлеба, а остальное положите в пластиковый контейнер в холодильник, такая «закваска» может храниться там до 2 недель. Мы достаем его из холодильника и кладем в банку, и если его 50 грамм, то нам еще нужно 300-350 грамм, поэтому мы можем использовать 300 грамм, а остальное оставить для закваски. Не рекомендуется класть слишком много закваски в~7 часов. Конечно, лучше делать это в выходные, но само задание занимает около 15 минут, а остальное не требует вмешательства. Положите в емкость: 250 г ржаной муки 300 г закваски 270 мл воды Установите программу, предусматривающую замешивание и подъем теста, затем программу следует остановить. Я достигла программы 9, что означает, что тесто вымешано и поднимается. Через 25 минут раздается звуковой сигнал, и программа завершается. Если у вас нет этой программы, включите любую программу замешивания и установите подъем самостоятельно, просто включите программу выпечки на полминуты (ручной режим без замешивания). Обычно у пекарей есть программа для замешивания и подъема теста, она может подойти. Для замешивания используйте силиконовую лопатку, так как ржаное тесто замешивается легче, чем пшеничное. Оставьте закваску бродить в хлебопечке на 3-4 часа.

Сколько времени занимает приготовление ржаного хлеба на закваске в хлебопечке

Хлеб на закваске - это хлеб, который готовится без добавления дрожжей. Закваски бывают "выращенные" в домашних условиях или покупные. Предлагаю рецепт простого ржаного хлеба, если нет солода, то добавьте квасное сусло или вообще пеките без всего этого.

К базовому тесту хороши любые добавки и дополнения: семена подсолнечника, фенхеля, льна, репчатый лук и т.д.
Я поручила процесс замеса и выпекания - хлебопечке. При неком навыке отлично получается и замес вручную, подъем теста при комнатной температуре или в мультиварке на режиме "йогурт" и выпекание в мультивраке или духовке.

Подготовьте ингредиенты:

Закваску можно как растворить в воде комнатной температуры, так и просто перемешать с мукой.
Мой вариант - растворение закваски в воде.

Отмерьте муку пшеничную

и ржаную.

Добавьте соль, сахар и солод.

В форму хлебопечки вылейте воду с закваской, следом добавьте все сухие ингредиенты. (или следуйте инструкции к своей модели ХП в плане порядка загрузки сухих и жидких ингредиентов).

Установите режим, соответствующий выпеканию "ржаного хлеба", желаемый цвет корочки и вес 750 грамм.
В первые минуты следите за формированием "колобка". Возможно, понадобится добавить муки.

После формирования колобка желательно больше крышку ХП не открывать. Хотя, иногда для пущей красоты хлеба тесто до начала момента выпекания быстро извлекают, убирают нож для замешивания, разглаживают поверхность от трещин и возвращают обратно.

После звукового сигнала хлеб ржаной хлеб на закваске готов. Оберните его на несколько минут в полотенце.

Как влияет качество закваски на вкус ржаного хлеба

Это настолько ароматная и сильная закваска, что ее можно использовать как для ржаного, так и для пшеничного хлеба. Тем, кому хочется меньше кислинки в хлебе, она, к сожалению, не подойдет. Ржаная закваска должна быть кислой, потому что в первую очередь она предназначена для работы с ржаным тестом. ⠀

Когда мы имеем дело с ржаной мукой, мы работаем с ее углеводным комплексом, а не с белковым, как в случае с пшеничной мукой. В ржаной муке очень мало глютена (клейковины), поэтому она не может образовывать прочный глютеновый каркас для удержания в нем воздуха. Принципы работы с ржаным тестом кардинально отличаются от принципов работы с пшеничным.

Углубимся немного в теорию.

Бета-амилаза в ржаном тесте во время процесса ферментации производит много декстринов. Эти декстрины делают ржаное тесто очень липким. Если количество декстринов в тесте не снизить, то в результате наш ржаной хлеб после выпечки станет очень-очень липким, пластилиновым, будет все время прилипать к ножу, к зубам, в общем никакого удовольствия ⠀

Единственный способ справиться с декстринами - создать высокий уровень кислотности закваски и теста, потому что бета-амилаза плохо работает при высокой кислотности, соответственно не может вырабатывать много декстринов в таких условиях. ⠀

Именно ржаная закваска может дать нам такую ​​высокую кислотность, поэтому для того, чтобы мякиш получился нелипким, в каждом рецепте, где процентное содержание ржаной муки составляет 50% и выше, мы должны использовать только ржаную закваску, даже пшеничная цельнозерновая закваска не справится с этой задачей. ⠀

Может ли ржаная закваска быть недостаточно кислой? Да, может, поэтому у пекарей не всегда получается удачный мякиш, особенно это касается 100% ржаного хлеба, даже используя ржаную закваску.

На каждом этапе уровень кислотности должен быть выше, чем мы хотим ощущать его в нашем испеченном хлебе: закваска, которую мы добавляем в тесто, префермент, затем наше тесто - все они должны иметь хорошую кислотность. Но не излишнюю, слишком высокая кислотность приведет к дефектам хлебного мякиша, к подрывам верхнего слоя хлеба и слишком кислому вкусу.

Как понять, какая степень кислотности будет достаточной - только на своем собственном опыте: печь и пробовать, записывать наблюдения, запоминать вкус и сравнивать с испеченным результатом. При большом желании можно воспользоваться Ph-метром.

✅ Я обычно храню свою ржаную закваску в холодильнике и обновляю ее раз в 1-2 недели.Сразу после холодильника, я кормлю ее в пропорции 1: 1: 1 ( например 20 г закваска : 20 г вода : 20 г мука) и оставляю на 12 часов при комнатной температуре. Температура у меня на кухне 76 ° F (24-25 ° C).

Затем я кормлю закваску еще 2 раза через каждые 12 часов в пропорции 1: 2: 2 ( температура та же, комнатная), и после этих 3 кормлений она готова к работе с ржаным тестом.

Можно ли использовать дрожжи вместо закваски для ржаного хлеба в хлебопечке

Отправлено

Хочу поделиться своим опытом по использованию сырых дрожжей в хлебопечке.
К использованию сырых дрожжей меня поддтолкнул случай - после покупки хлебопечки первые три выпечки получились неудачными - я варьировал количество сухих дрожжей, количестов жидкости, но нужной пышности хлеба не получил (виноваты были, конечно, сухие дрожжи - не очень свежие.)
Тогда я попробовал сырые дрожжи, и результат превзошел все ожидания, несмотря на то, что мука использовалась такая же, как и в первых двух случаях - обычная белая высшего сорта, но не хлебопекарная, которая содержит больше глютена и с которой работать проще.
Сам процесс - покупаем сырые дрожжи 100 гр. пакетик, делим острым ножом на 4 части, после этого каждую часть делим еще раз пополам - т.е. кусок 100 гр делим в итоге на 8 частей, получаем около 12,5 г. дрожжей, это эквивалент одной чайной ложки сухих дрожжжей по рецету. Далее - подогреваем слегка воду, количество по рецепту, добавляем сахар или мед (тоже количество по рецепту) и сырые дрожжи, ложечкой все размешиваем и ждем 15-20 мин., пока начнет пузыриться. Пока просеиваем муку. Полученную жидкость заливаем в хлебопечку, добавляем муку и нужные инградиенты, соль сыпим сверху, но жир (масло сливочное либо подсолнечное по рецепту) пока не добавляем, включаем печь на нужную программу. После вымешивания и образования шара с тестом добавляем жир (если жир добавить сразу, он уменьшит работу дрожжей). Хлеб получается пышным и красивым, при этом режется остывший хорошо, с миниумом крошек. Один момент - если делать с живыми дрожжами хлеб с задержкой на 8 часов, жир добавляется сразу, но хлеб получается немного меньше, при этом он не сбитый, нормально режется и достаточно воздушный.
Вот мой рецепт самого вкусного хлеба из всех, которые я пробовал делать (рецепт придуман мной), выход 750 гр.
Подогреваем воду, 1 чашку, добавляем 1 ст. ложку сахара и 12,5 г. дрожжей, ждем начала игры дрожжей. Просеиваем муку белую высшего сорта 3 чашки (я брал не хлебопекарную, но жена делала по моему рецепту, 1 чашку брала хлебопекарной, тоже получилось неплохо), добавляем 1/3 чаши сухих овощей (лук белый, корень петрушки, помидоры, паприка, зелень), я использовал готовую смень, но без соли , на кончике ложки сухого чеснока (по вкусу), заливаем раствор дрожжжей в корзинку хлебопечки, засыпаем просеянную муку и овощи, сверху 1,5 ч. ложечки соли, включаем в удлиненный режим выпечки. После перемешивания теста добавляем 2 ст. ложки кефира, после формирования шара 2 ст. ложки подсолнечного или оливкового масла.
Хлеб получается необычайно ароматный, у меня он был готов в 2 часа ночи, мы с женой проснулись от аромата и пошли есть хлеб. Кроме вкуса и аромата хлеб очень красив на срезе, с красными крапинками помидоров и сладкого перца.
Фото не делал, сфоторграфирую и пришлю позже.

Как избежать слишком кислого вкуса ржаного хлеба на закваске

Кислинка в хлебе часто вызывает неоднозначные впечатления у пекарей: кому-то она очень нравится, а кто-то ищет способы её запрятать так, чтобы совсем не ощущать. В последнее время много запросов поступило именно от тех, кто кислинку не жалует, с просьбой подсказать, как же испечь пресный хлеб. Прежде чем ответить я прочла по этому вопросу много информации, учла моменты в выпечке, следовала рекомендациям, и потому могу сказать, что если прям вслушиваться в аромат и вкус хлеба, то кислинку всё же почувствовать можно, однако, это если придираться, стараться её заметить, а если же есть хлеб и не разбирать его на составляющие, то можно испечь вполне пресный хлеб на закваске. Теперь к делу: ниже я выделила основные моменты, влияющие на вкус хлеба:

• Требования к закваске и опаре

Закваска должна быть не перезревшая, использоваться для заведения опары на пике, опара так же должна быть на пике. Поэтому могу порекомендовать не ставить опару на ночь, как обычно указывается в рецептах, а ставить на то количество времени, за которое она достигнет пика. Если планируется выпечка пшеничного белого хлеба на ржаной закваске, то для опары возьмите минимальное количество закваски, к примеру, 1г (или меньше), подкормите её пшеничной мукой первого/высшего сорта (если желаете оставить на ночь, то в соотношении 40 г муки и 40г воды), когда закваска созреет, то заведите на ней опару опять же на белой муке, затем замесите тесто. Расчёты здесь приведены из личных наблюдений за закваской – при такой подкормке закваска/опара будет на пике примерно через 12-16 часов. Наблюдайте за закваской и регулируйте под себя.

Все рекомендации даны для ржаной закваски моего производства. Ссылку прикрепляю.