Воспитанник в хлебе: простой способ сделать закваску без дрожжей

Воспитанник в хлебе: простой способ сделать закваску без дрожжей

Закваска - это стартовая культура для хлебопечения, которая содержит дрожжи и другие микроорганизмы, которые помогают тесту расти и подняться. Закваска может быть сделана с использованием дрожжей, но есть и другие способы, которые не требуют их. В этой статье я расскажу о простой методике, которую можно использовать, чтобы сделать закваску без дрожжей.

Что нужно для закваски без дрожжей

Чтобы сделать закваску без дрожжей, вам понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 стакан пшеничной муки
• 1 стакан холодной воды
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка соли

Процесс приготовления закваски без дрожжей

1. В миске смешайте пшеничную муку, сахар и соль.

2. Добавьте холодную воду и перемешайте до образования однородной массы.

3. Закройте миску с тестом крышкой и оставьте на 24 часа в прохладном месте.

4. Через 24 часа тесто будет увеличено в объеме и будет иметь пузырчатую структуру.

5. Тесто готово к использованию.

Список ингредиентов

• 1 стакан пшеничной муки
• 1 стакан холодной воды
• 1 чайная ложка сахара
• 1 чайная ложка соли

Заключение

Теперь вы знаете, как сделать закваску без дрожжей. Это простой и эффективный способ, который не требует использования дрожжей. Используйте эту закваску для приготовления вкусного хлеба дома.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое закваска

Закваска  — микробиологический (чаще всего, бактериальный) состав, вызывающий брожение . Используется для сквашивания молока с целью получения кисломолочных продуктов (в том числе сыра , йогурта , простокваши , кефира ), для приготовления тестаи напитков (в частности, кваса и пива ). Закваски на основе ряда полезных культур микроорганизмов (в том числе пробиотических ) используются в качестве стартовых культур в мясной промышленности.

Закваску для молочных продуктов получают из сычуга травоядных, из грибковых культур ( кефирный грибок ), из специально выведенных штаммов чистых молочнокислых культур ( болгарская палочка , ацидофильная палочка ). В частности, полезные свойства молочных продуктов, заквашенных болгарской палочкой, были изучены Ильёй Мечниковым , а соответствующий продукт получил название мечниковской простокваши.

Для закваски теста для выпечки мучнистых изделий применяются дрожжи и хлебная закваска (основанная на симбиозе дрожжей и молочнокислых бактерий).

М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — 312 с.

М.: Государственное издательство торговой литературы, 1957. — Т. II. — Стб. 878—879. — 567 с.

М. : Советская энциклопедия, 1969—1978.

Какие ингредиенты нужны для приготовления закваски без дрожжей

Закваска для хлеба без дрожжей вечная или живая «питается» внешней частью зерна. Поэтому для приготовления необходимо использовать «цельную» или коричневую муку с высоким содержанием зародышей и отрубей. Такой может быть ржаная мука или цельнозерновая пшеничная мука. Здесь не подойдет рафинированная белая мука.

Теоретически закваска вечна: вы ее кормите, используете немного и снова кормите – процесс циклично повторяется. Но закваска для хлеба без дрожжей вечная очень чувствительна к окружающей среде. При приготовлении необходимо избегать:

• Любого контакта с моющими средствами или подобными химическими продуктами. Нужно тщательно промыть всю посуду.
• Низкой температуры. Ее предпочтительная температура составляет 26 градусов
• Контакта с хлорированной водой. Для приготовления следует использовать родниковую или фильтрованную воду подогретую.

Когда закваска запущена, необходимо управлять ею, то есть обновлять ее «по мере необходимости», чтобы получить нужный вес продукта по необходимости. Добиться успеха непросто, особенно в первое время, когда преобладает желание готовить много. Нужно учитывать, что с каждым «освежением» закваска утраивает свой вес, который быстро накапливается.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Если вы выпекаете хлеб только по субботам, стоит подумать о том, сколько закваски нужно, чтобы приготовить последнюю закваску в пятницу вечером. И, исходя из этого веса (к которому вы должны добавить еще 30/40 г на всякий случай), рассчитайте одно освежение в среду и другое в понедельник.

Подготовьте:

• 20 г муки (плюс еще для последующих дополнений);
• 20 мл теплой воды.

Закваска для хлеба без дрожжей вечная

Приготовление:

1. В небольшой кастрюле, например, банке из-под варенья, тщательно смешайте 20 г муки с 20 г теплой воды. Чтобы закваска для хлеба без дрожжей вечная получилась с большей вероятностью успешно, добавьте одну чайную ложку меда или коричневого сахара. Слегка прикройте емкость крышкой, чтобы воздух проходил. Поставьте в теплое место.
2. Оставьте на 2-3 дня.
3. На 3-4 день содержимое емкости должно начать пузыриться. Это хороший знак. Добавьте 40 мл теплой воды, хорошо перемешайте. Всыпьте 40 г муки, перемешайте еще раз. Закваска будет выглядеть бледной. Оставьте с накрытой неплотно крышкой.
4. Оставьте на 1-2 дня в теплом месте.
5. На 5-6 день закваска для хлеба без дрожжей вечная должна начать надуваться, пузыриться – оживать. Перелейте содержимое в емкость большего размера, чтобы не переполнилось за края. Взвесьте имеющуюся закваску и добавьте столько же теплой воды. Хорошо перемешайте, затем столько же добавьте муки и перемешайте еще раз. Это было второе освежение. Неплотно закройте крышкой, чтобы позволить воздуху проходить, или накройте влажной тканью.
6. Оставьте на 1-2 дня.
7. На 9-10 день закваска запущена, она должна начать пахнуть, шипеть или пениться. С этого момента вы можете использовать его во всех своих рецептах и для обновления последующей закваски. С этого момента всегда взвешивайте заправку и добавляйте столько же в муке и в воде, снова перемешайте и храните под неплотно накрытой крышкой.

Как долго хранить закваску

Как ухаживать за закваской?

В интернете очень много статей, о том как приготовить закваску для Хлеба. Но я столкнулся с тем, что очень мало информации о том как за ней правильно ухаживать, чтобы она не понтилась и слабела, а только набирала силу. Всё чаще мне задают вопросы на эту тему. Давайте разберёмся во всём по-порядку.

И так давайте сначала о том, что же такое закваска?

Питательный, вкусный и ароматный хлеб получается именно на закваске. Закваска - это кислое, то есть перебродившее тесто. Легенда гласит, что изобретение закваски произошло в незапамятные времена совершенно случайно, когда по недосмотру тесто перекисло. С тех пор такой продукт используют сознательно.

Добавляя в тесто немного закваски, мы вносим в него бактерии, которые вызывают ферментацию и подъем тестовой массы. Можно купить готовую закваску в виде экстракта, жидкого или порошкообразного. Однако, при регулярном выпекании хлеба выгоднее и, на мой взгляд, правильнее самим готовить закваску.

Это совсем несложно, тем более, что приготовить ее нужно только для первой выпечки, а для всех последующих просто оставлять последний раз немного теста и использовать его в качестве закваски. Из чего состоит закваска? Как правило из двух самых простых компонентов, воды и цельнозерновой муки , но если мы просто смешаем воду с мукой, то закваска сразу не получится.

Должно пройти время и не мало, как минимум трое суток чтобы закваска набрала силу. За это время кашица из воды и муки скисает, и в ней начинают жить в симбиозе кисломолочные бактерии и дикие дрожжи. Если соблюдать правильный температурный режим и переодичность кормления закваски, то тогда ваша закваска будет набирать силу.

КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ЗАКВАСКУ?
Хранение закваски в холодильнике с периодическим подкармливанием имеет зачастую печальные последствия: закваска прокисает. К примеру минимальный цикл кормления ржаной закваски (а она в свою очередь является универсальной), один раз в трое суток.

Давайте разберёмся что же происходит с закваской в холодильнике?

Из-за низкой температуры и отсутствия достаточной влажности кисло-молочные бактерии перестают размножаться, а как известно именно они отвечают за запах и аромат хлеба. Дикие дрожжи продолжают развиваться несмотря на низкую температуру, но делают это уже не так быстро как при комнатной температуре. В результате продуктов жизнидеятельности диких дрожжей становится больше, и запах становится более кислый и резкий.

Как избежать перекисания закваски в холодильнике?

Чтобы избежать перекисания хлебной закваски в холодильнике, необходимо переодически её "выгуливать", т.е. доставать из холодильника и давать ей отогреться примерно один час (зависит от объёма закваски), а затем подкормить свежей порцией муки и воды. Затем дать постаять ещё 1-2 часа при той же комнатной температуре. Важно чтобы в помещении не было сквозняка и резких перепадов температур. За это время запах станет как был прежде и не будет резким. Выгуливание закваски хорошо совмещать с её графиком кормления.

Что такое график кормления закваски? Как составить график кормления закваски?

График кормления закваски это условная преодичность добавления цельнозерновой муки и воды, для поддержания закваски в рабочем состоянии. Переодичность кормления закваски обусловлена двумя факторами:

1. Количество (воды и муки) - расчитывается из того сколько хлеба вы будете выпекать.

2. Частота кормления - расчитывается из потребности как часто вы будете печь хлеб.

Сколько нужно закваски что бы испечь 1 кг хлеба?

Для приготовления 1 кг ржаного цельнозернового хлеба необходимо использовать примерно 300 г закваски. Соответственно если ваша буханка в два раза меньше то делите на 2, если больше в два раза то умножаете на 2.

Как хранили закваску раньше?

Традиционно закваску вообще не ХРАНИЛИ в виде некой волшебной жидкости с неизменными свойствами, которую при необходимости доставали из банки, а потом эту банку убирали и про нее забывали. На самом же деле её ОБНОВЛЯЛИ каждый раз, как пекся хлеб: кусок готового теста оставляли в квашне до следующего раза. Даже сейчас если почитать дореволюционные рецепты, где наличие в квашне этого самого кусочка считается чем-то настолько само собой разумеющимся, что часто не обговаривается даже, как, собственно, его приготовить и откуда вообще начальная закваска взялась. Ну вот к примеру:
«Просеяв 10 фунтов муки (примерно 4,5 кг) с вечера, взять теплой воды, развесть ею тесто, которое оставалось в квашне, прибавить муки, чтобы раствор не был очень густ и стекал с весла; покрыть квашню холстом, поставить к печи, а если холодно, то на печь…»
Или: "Ржаное тесто печется не на дрожжах, а на закваске, т.е. кусочек теста, которое остается от хлебов в кадке, служит для следующего раствора теста. Содержать квашню, т.е. кадку, где готовится тесто, надо очень чисто, оскабливать (не мыть) и всегда оставлять кусочек теста. Держать квашню в холодном сухом месте". Обычно держали подполом присыпав кусок старого теста в квашне мукой.

Как использовать закваску для приготовления хлеба

В чем преимущество хлеба на закваске по сравнению с дрожжевой версией?

Самое главное заключается в самом процессе брожения и в том, как конечный продукт усваивается человеческим организмом. При брожении дрожжи выделяют спирт, который, попадая в тело, негативно воздействует на обмен веществ. Происходит это, понятное дело, не сразу, а постепенно. Но при этом медленно и верно. А поскольку хлеб большинство из нас поглощают ежедневно, можно сделать неутешительные выводы.

Пять самых часто используемых ингредиентов в рецептах хлеба на закваске:

Продукт	Калорий ккал в 100г	Белки г в 100г	Жиры г в 100г	Углеводы г в 100г
	364	12	1	67
	29	3	0.1	4
	349	6.9	1.4	66.3
	298	11.5	2.2	55.8
	361	10.2	1.8	71.2

Второе преимущество - такой хлеб легче и проще усваивается, быстрее переваривается, не забивает кишечник (как это происходит с обычным хлебом).

Третье: отсутствие дрожжей положительно воздействует на саму микрофлору кишечника, не вносит дисбаланса в объем бактерий.

Четвертое и последнее: при продолжительном хранении такой хлеб не покрывается плесенью. Он может зачерстветь, да, но и все. Черствый хлеб по вкусовым качествам ничуть не плох, многие его любят даже больше свежего.

И главный вопрос: где можно взять этот волшебный хлеб? Ответ прост, но чреват)) Нужно готовить его самой. Даже если он и отыщется где-нибудь в магазине, никто не даст гарантии, что сделан он так, как нужно и что в процесс не вмешались где-нибудь злостные дрожжи) Если только ты безоговорочно не доверяешь определенным брендам, следящим за репутацией.

Пять самых низкокалорийных рецептов хлеба на закваске:

Название блюда	Время приготовления	Калорий ккал в 100г
	24 д 17 ч 40 мин	136	+27
	9 д	149	+297
	12 ч	157	+80
	1 д 11 ч	162	+14
	7 д	166	+36

Можно просмотреть разные рецепты хлеба на закваске и выбрать для себя подходящий. Самое сложное - это сделать собственно закваску и довести ее до нужной кондиции. А сама готовка ничем не отличается от обычного приготовления домашнего хлебушка. Испечь хлеб на закваске можно так же: в духовке, хлебопечке, мультиварке. Он может быть пшеничным, ржаным, кукурузным, с добавлением других видов муки (например, овсяной, рисовой, гречневой).

Очень разными могут быть и сами рецепты закваски для хлеба: ржаная, изюмная, рисовая, зерновая, хмелевая и так далее. Хотя все они делаются по одному принципу. Сначала продукты заливаются теплой водой, а затем остаются бродить в теплом месте без сквозняков. Время от времени смесь необходимо подкармливать, добавляя к ней муку, воду или что-то еще. Консистенция у смеси должна быть как у сметаны. На полное вызревание уходит от трех дней. При готовке используется часть, а другую часть можно добавить к новой закваске.

Можно ли использовать закваску для приготовления других блюд

Отказ от закваски нужен не только для выпечки хлеба! В этом разделе будут рассмотрены несколько пикантных рецептов, в которых используются отходы закваски, включая крекеры, лепешки и даже тесто для пиццы. Мы предоставим пошаговые инструкции для каждого рецепта, а также советы и рекомендации по достижению идеальной текстуры и вкуса.

1. Крекеры на закваске:
Ингредиенты:
- 1 стакан закваски
- 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 3 ст л оливкового масла
- Дополнительные начинки: кунжут, мак, сушеные травы.

Инструкция по применению
1. Разогрейте духовку до 350°F (175°C) и застелите противень пергаментной бумагой.
2. В большой миске смешайте остатки закваски, муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте до образования теста.
3. Тонко раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности. По желанию посыпьте выбранной вами начинкой.
4. Разрежьте тесто на небольшие квадраты или прямоугольники с помощью ножа для пиццы или ножа.
5. Переложите крекеры на подготовленный противень и запекайте 15–20 минут или пока они не станут золотисто-коричневыми и хрустящими.
6. Храните крекеры в герметичном контейнере при комнатной температуре до недели.

2. Откажитесь от лепешек на закваске:
Ингредиенты:
- 1 стакан закваски
- 1/2 стакана универсальной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 2 ст л оливкового масла
- Дополнительно мука для присыпки.

Инструкция по применению
1. В большой миске смешайте остатки закваски, муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте до образования теста.
2. Вымешивайте тесто несколько минут на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Разделите тесто на четыре равные части и раскатайте каждую в тонкую лепешку.
4. Нагрейте сковороду с антипригарным покрытием на среднем огне и слегка смажьте ее оливковым маслом.
5. Обжаривайте каждую лепешку по 2–3 минуты с каждой стороны или пока она не подрумянится и не будет полностью готова.
6. Подавайте лепешки теплыми с любимыми соусами или спредами.

3. Закваска. Откажитесь от теста для пиццы:
Ингредиенты:
- 1 стакан закваски
- 1 стакан хлебопекарной муки
- 1/2 чайной ложки соли
- 1 ст л оливкового масла

Инструкция по применению
1. В большой миске смешайте остатки закваски, муку, соль и оливковое масло. Хорошо перемешайте до образования теста.
2. Вымешивайте тесто несколько минут на посыпанной мукой поверхности, пока оно не станет гладким и эластичным.
3. Поместите тесто в слегка смазанную маслом миску, накройте чистым полотенцем и дайте ему подняться в течение 2–3 часов или пока оно не увеличится вдвое.
4. Разогрейте духовку до 450°F (230°C) и подготовьте камень для пиццы или противень.
5. Раскатайте тесто на посыпанной мукой поверхности до желаемой толщины и формы.
6. Добавьте любимые начинки и запекайте 10–12 минут или пока корочка не станет золотисто-коричневой, а сыр не расплавится.
7. Нарежьте и подавайте горячим.

В заключение, закваску можно использовать во многих рецептах пикантных блюд, помимо простого приготовления хлеба. Добавляя его в крекеры, лепешки и тесто для пиццы, вы сможете создавать вкусные и уникальные блюда, которые обязательно произведут впечатление. Не бойтесь экспериментировать с разными вкусами и начинками, чтобы найти свой идеальный рецепт!

Как правильно хранить закваску в домашних условиях

В предыдущей статье мы вырастили свою закваску, теперь давайте поговорим, как ее кормить и ухаживать за ней.

Как ухаживать за вашей закваской?

Итак, вы вырастили вашу закваску. Что теперь? Как и любое живое существо, она требует ухода и регулярного кормления, чтобы поддерживать свою силу. Если ваша закваска недостаточно сильная, то и хлеб не поднимется. Поверьте, ухаживать за закваской гораздо легче, чем растить маленького "карапуза".

Кормление вашей закваски.

Как и в предыдущие дни, необходимо выбросить половину закваски и добавить в равных количествах воду и муку. Накройте крышкой и дайте ей постоять в тепле. Она удвоится в своем размере и покроется пузырьками. Как только закваска начнет опадать, ее пора кормить снова. Маленький совет - не выбрасывайте часть закваски, а копите в банке, которую держите в холодильнике. В дальнейшем, я поделюсь с вами рецептами отличных изделий из этих остатков.

Какой мукой кормить закваску?

Обычно рекомендуют кормить закваску той же мукой, на которой вы ее вырастили. Но цельнозерновая мука богата бактериями, а зачем нам новые бактерии? Я рекомендую кормить закваску мукой первого или высшего сорта, это ещё и дешевле, чем продолжать её вести на цельнозерновой. Но если у вас нет другой, вы можете продолжать кормление цельнозерновой мукой.

Сколько муки и воды нужно для кормления?

Как правило, рекомендуют кормить закваску равным количеством муки и воды. Еще такую закваску называют "закваска 100% гидрации". Это самый распространенный вариант, при котором закваска имеет густую, похожую на деревенскую сметану текстуру.

Если вы будете кормить закваску в соотношении 1:1:1, то есть к 60 граммам закваски в банке будете добавлять по 60 граммов муки и 60 граммов воды, то у вас будет отличная здоровая закваска. По моему опыту это соотношение будет поддерживать вашу закваску сытой и здоровой длительное время.

Существует миф, что если не использовать закваску, то она умрет. Конечно, в некоторых случаях и такое возможно. Но закваска как и комнатное растение сегодня расцветает и светится, а завтра опускает листья. Ваша задача - найти баланс. Кормите свою закваску утром, когда завариваете себе чашку кофе, или вечером перед отходом ко сну. И скоро кормление закваски станет вашей постоянной привычкой.

Когда ваша закваска готова?

Ваша закваска готова, когда она после кормления соответствует следующим параметрам:

Рост закваски примерно в два раза;

Маленькие и большие пузырьки по всей поверхности;

Текстура похожа на губку;

Приятный аромат (не похож на спирт или жидкость для снятия лака).

Не забывайте помечать ее уровень, чтобы заметить рост.

Еще один способ проверить готовность вашей закваски я узнал у Чэда Робертсона. Положите небольшой комочек закваски в миску с водой, если она плавает на поверхности воды - она готова. Как правило, на созревание закваски уходит от пяти до восьми часов.

Как использовать свою закваску?

Чтобы использовать свою закваску, отлейте из банки то количество, которое указано в рецептуре. Некоторые пекари советуют перемешивать закваску перед использованием, но я просто отливаю сразу из банки. Не забудьте пополнить закваску в ваших пропорциях.

Варианты хранения.

У вас есть два варианта хранения закваски.

При комнатной температуре. Если вы часто печете, например 2-3 раза в неделю, то храните закваску при комнатной температуре. Это ускорит брожение, делая её активной и постояно готовой к использованию. Закваску комнатной температуры следует кормить 1-2 раза в день, в зависимости от того, как быстро она растет и опускается.

В холодильнике. Если вы печете не часто, то храните закваску в холодильнике, накрыв крышкой. Вам нужно будет кормить ее только раз в неделю, чтобы сохранить силу. Нет необходимости разогревать закваску перед кормлением или держать ее до подъема в тепле. Покормили и сразу же отправили в холодильник. Однако, когда вы решите испечь хлеб, оставьте закваску после кормления в тепле, чтобы она проснулась.

Как определить, что закваска готова

Требуют ли различные виды муки больше или меньше воды?

Закваска должна иметь консистенцию очень густого блинного теста, поэтому с любым типом муки, который вы используете, стремитесь к этому состоянию.

Можно ли использовать кипячёную воду?

Встречный вопрос — зачем? Кипячение убивает всё живое в составе H2O. Закваска будет “голодной”, не получив необходимого питания. Используйте сырую чистую воду. Никогда не заливайте закваску кипятком. Это убёт ваш стартер.

Что означает термин “100 процентная гидратация”?

Гидратация — это увлажнение муки. 100% гидратация означает, что вы используете равные части воды и муки по весу (50 г закваски + 50 г воды). Например, 75-процентная гидратация означает, что 100 граммов муки нужно увлажнить 75 граммами воды.

Можно ли использовать воду из-под крана для освежения закваски?

Для закваски можно использовать практически любую воду, но она не должна быть хлорированной или кипяченой. Убедитесь, что вы добавляете в закваску только не хлорированную воду. Водопроводная вода всегда содержит хлор. Сначала нужно его выпарить. Просто налейте воду в ёмкость и не накрывайте. Пусть постоит хотя бы 12 часов. За это время хлор испарится и вы сможете использовать эту воду для приготовления теста.

Вода в моей квартире содержит большое количество хлора. Это убьет закваску?

Высокий уровень хлора к сожалению влияет на состояние закваски, а его большая концентрация может погубить микрофлору. Если в вашей воде много хлора, налейте воду в 3х-литровую банку или ведро и поставьте отдыхать хотя бы на сутки. Не накрывайте её крышкой. Хлор испарится. Некоторые фильтры для воды также удаляют хлор.

Можно ли использовать закваску для приготовления хлеба без муки

я показываю как накопить закваску для выпечки, используя "стартер" и мне часто приходится отвечать на вопрос - "Приведите рецептуру стартера". Ответ на этот вопрос простой - "стартер" это закваска, выведенная по любой рецептуре которая Вам нравится. Но тут есть одно но, а именно "по любой рецептуре".99% хлебопеков любителей выводят закваску спонтанного брожения используя муку и воду. Качество такой закваски зависит только от случая, а именно от штамов дрожжей и МКБ, которыми осеменена мука. В виду несоблюдения температурных режимов брожения, качество таких "спонтанок" еще больше начинает зависеть от случая.Если Вы в первый раз разводите закваску и Вам приглянулся рецепт в интернете, но в нем не указаны температуры, а еще хуже написана всякая "лабуда" вроде "замешайте тесто густоты сметаны", то лучше даже не пробуйте этот рецепт! Вероятность получить закваску хорошего качества ничтожна.Накопление закваски для выпечки является вторым важным этапом при приготовлении хлеба, особенно хлеба 2-х фазного (закваска + тесто). Неверное приготовление закваски уже невозможно исправить во время брожения теста. 99% рецептов в сети предполагают однофазное освежение при комнатной температуре. Закваска приготовленная по такой рецептуре имеет избыточное количество уксусной кислоты, недостаток кислоты молочной и как результат выпечки - кислый хлеб с липким мякишем и прочие дефекты как то подрывы корок, пустоты в хлебе и провал "крыш" у формового хлеба.