Запах Индии в вашей кухне: пряная фасоль с ароматными специями

Запах Индии в вашей кухне: пряная фасоль с ароматными специями

Захотелось мне что-то фасоли. Как ее вкусно приготовить можно. И вспомнила я про такое индийское блюдо как раджма (rajma). Это популярное северо-индийское блюдо. Получило свое название от названия красной фасоли. А еще оно очень простое в приготовлении и доступное по себестоимости. Его ингредиенты легко можно достать и в Украине. А если чего-то нет, то ничего страшного. В общем - это фасоль тушеная в пряном соусе.

Но у меня получилась не совсем фасоль. Я глянула в холодильник и увидела, что у меня только стакан фасоли. Я решила, что это мало и решила, что добавлю я в это блюдо картошки. Но если не брать картошку во внимание, то рецепт я здесь напишу именно пряной фасоли. Если вы возьмете 2 стакана фасоли, то это будет непременно раджма.

Примерно на 4 порции необходимо:

2 стакана красной фасоли
репчатый лук 2 штуки
помидоры - 4 штуки (или томатная паста - 2 ст.л.)
острый перец - 1 штука ( у меня сухой был)
измельченный чеснок - 1 ч.л.
измельченный имбирь - 1 ч.л.
сушеные листья фенугрека (kasoori methi)- 1 ч.л. - вот его у меня не было и я взяла сухую петрушку
красный перец порошок - 0.5 ч.л.
кориандр порошок - 1 ч.л.
кардамон - 3-5 штук
корица - 1 небольшая палочка
гвоздика - 3-5 штук
гарам-масала - 1 ч.л. ( можно заменить смесью карри нежный или острый, если хотите поострее)
соль, сахар, растительное масло
сливки 10% или молоко - 5 ст.л.
Готовим:

Фасоль лучше на ночь замочить. А утром отварить до готовности (если с картошкой, то до полу-готовности).Иначе фасоль утушится в пюре, а картошка будет твердовата. Воду не сливать, она еще пригодится.

Если у вас есть скороварка или кукер, то готовьте в нем, как индийские хозяйки. Для этого нужно налить в кукер горячей воды и варить примерно 5-6 свистков.

Овощи нарезать: картошку небольшими кубиками. Лук тоже советуют резать кубиками (и если вы готовите одну фасоль, то так даже лучше). Но я лук режу дольками, мне так больше нравится.. Если есть помидоры их надо обдать кипятком, снять кожицу и тоже порезать кубиками.

Теперь о пряностях. Помимо указанных в списке я еще взяла кумин (зиру) и черный перец горошком. Вместо листьев пажитника я взяла порошок сухой петрушки.

Некоторые пряности: гвоздику, кумин или зиру, кардамон (содержимое коробочек), черный перец горошком я прогрела на сухой сковороде где-то в течении минуты.

Связанные вопросы и ответы:

Что такое пряная фасоль

Индийские блюда славятся своим терпким и насыщенным вкусом, и обязаны они этому именно смесям пряностей. Все смеси пряностей в Индии называют «масала», а в те, которые добавляется куркума - «карри». Смеси отличаются сложным составом - в некоторые могут входить до 30 компонентов! Согласно аюрведе, индийские смеси содержат «горячие пряности», которые разогревают организм человека и активируют различные процессы - человек начинает чувствовать себя лучше, увереннее, избавляется от многих заболеваний.

Какие «масалы» и «карри» пользуются особой популярностью?

Тандури масала

Смесь обладает сложным составом, благодаря чему имеет оригинальный, изысканный вкус и аромат. Каждый продавец специй, конечно, может предложить свой состав этой приправы, но в классической версии она состоит из: гвоздики, зеленого и черного кардамона , имбиря, корицы, молотого кориандра , лаврового листа, семян пажитника , мускатного ореха и цвета , шамбалы, черного перца, чеснока, соли, лука и горчицы .

Кстати, «тандури» в Индии называют глиняную печь, в которой готовят традиционное одноименное блюдо из курицы и смеси пряностей.

Самбар масала

Острую смесь пряностей часто добавляют в рис, а также в бобовые, что придает им изысканный ореховый аромат и вкус. Блюдо из фасоли, чечевицы и бобов, приготовленных с этой смесью пряностей, даже назвали также - «Самбар».

Состав смеси: асафетида , имбирь , гвоздика , соль, кардамон , корица, кориандр, кумин , куркума, мускатный цвет, шамбала, горчица , черный и чили перцы.

Гарам масала

Для приготовления этой смеси каждую пряность по отдельности обжаривают на сухой сковороде, после измельчают, смешивают и хранят в герметичной упаковке. Качественная гарам масала имеет от светло-коричневого до зеленовато-коричневого оттенок, остро-сладкий вкус и ореховый аромат.

Сложный состав достаточно универсален - приправу можно добавлять в блюда из риса, курицы, овощей, супы, добавлять в сладкие начинки для выпечки, к фруктовым салатам. Хорошо «ведет» себя гарам масала в напитках - особенно зимой она помогает согреться, т.к. входящие в состав «горячие» специи усиливают кровообращение.

А теперь о составе. Каждый производитель имеет собственный рецепт гарам масалы, у одних преобладают острые пряности, у других - сладковатые. Поэтому и вкус отличается по степени жгучести. Классическая версия состоит из: черного и душистого перца , кориандра, мускатного ореха , кардамона, шафрана , фенхеля , лаврового листа , кумина , корицы, гвоздики, чили.

Чат масала

Основой этой сложной приправы песочного цвета является асафетида, порошок манго , черная индийская соль . Дополняют эту гармоничную смесь тмин , фенхель, кайенский перец.

Чат масала придает блюдам пикантный кисловатый вкус и аромат, благодаря чему ее часто добавляют к фруктовым салатам, а также в традиционные индийские блюда и закуски - сабджи, райта и др.

Для приготовления чат масалы на чугунной сковороде без масла поджаривают семена тмина и фенхеля, которые далее нужно измельчить. После добавляют другие пряности, и смесь снова измельчают. Хранить чат масалу нужно в закрытых банках.

Карри

Название одноименному популярному блюду дала именно эта смесь пряностей. Впрочем, добавляют ее не только во многие блюда из мяса, птицы, овощей и риса.

Основа карри - куркума, благодаря чему приправа имеет характерный желтовато - коричневый цвет. Состав может меняться от предпочтений поваров или региона-производителя, но в классической смеси обязательно присутствуют кориандр, кайенский перец, листья карри (которые спокойно могут быть заменены на фенугрек ), дополняют их обычно: кардамон, фенхель, кумин, гвоздика, черный перец, корица , имбирь, мускатный орех, чеснок .

В зависимости от состава смеси карри получаются то с мягким пряным вкусом (свойственным европейским блюдам), то с острым и пикантным (для южных, азиатских стран).

Карри мадрас

Название смесь получила от города Мадрас, повара которого, по легенде, и разработали уникальный рецепт, который удовлетворяет все требования аюрведы. Вкус этой смеси достаточно сложный и богатый, аромат отличается легкой лимонной ноткой.

Традиционно карри мадрас включает в себя: шамбалу , гвоздику, мускатный орех , фенхель, корицу, кардамон, , чили, мак, тмин, , шафран, тамаринд.

Какие специи обычно используются в индийской кухне

Приготовить это блюдо маравадской кухни совсем не сложно, и вкус его поистине восхитителен. Стручки фасоли бывают сладкими и нежными только тогда когда еще не созрели и полны сахара. Их также как и зеленый горошек, лучше использовать сразу после того, как сняли с грядки. Если вы покупаете зеленую стручковую фасоль в магазине или на рынке, старайтесь выбирать ту, что выращена в вашей местности.

Новости СМИ2

У свежей фасоли должны быть ярко зеленые стручки, которые при разламывании издают треск. Отдельные сорта фасоли имеют волокна вдоль стручка, их следует удалять.

на 4-5 порций.

4 ст. ложки топленого масла или смеси рафинированного растительного с несоленым сливочным маслом, 2 ч. ложки семян черной горчицы, 1 чайная ложка семян индийского тмина ( зира), 1/4 -1/2 ч.л. раскрошенного сухого стручкового красного перца, 450 г. стручковой фасоли, обрезанной с двух сторон и нарезанной на кусочки по 6 мм, ½ ст. воды, 1 ч.л. молотого кориандра, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара.

Нагрейте топленое масло  в большой сковороде с утолщенным дном на среднем огне. Не доводя до появления дыма всыпьте семена горчицы, тмин и острый перец. Когда семена тмина потемнеют а семена горчицы станут сизыми и  начнут трещать, добавьте фасоль и жарьте помешивая 2-3 мин. Налейте воду, закройте плотно крышкой и тушите в течение 10-12 мин, пока стручки не станут мягкими. Откройте и добавьте оставшиеся компоненты. Усильте огонь и варите, пока не выпарится вода и стручки не начнут шипеть в приправленном масле.

Как готовить пряную фасоль с индийскими специями

Соевый соус дарит интересный кисло-сладкий вкус. / Фото: syl.ru

Все становится лучше, если добавить соевый соус. Всего несколько капель помогают усилить вкус или даже изменить его до неузнаваемости. Рассказываем, где его можно и даже нужно использовать:• для маринада – предварительное маринования свинины, говядины или курицы в соевом соусе размягчает белковые волокна, сделает продукт более мягким и нежным. Он может выступать в качестве самостоятельного маринада или как база для других вариантов. Соевый соус поможет объединить все компоненты (лимонный сок, травы, перцы) и сбалансировать общий вкус;• для глазури – налейте соус в миску, добавьте имбирь, чеснок, мед, травы, цедру цитрусовых, хорошо перемешайте ингредиенты и с помощью кисточки нанесите на мясо, картофель или овощи, которые жарятся в сковороде или запекаются в духовке (во втором случае покрытие нужно обновлять каждые десять минут);• в качестве ингредиента для блюд и соусов – суперсила соевого соуса заключается в том, что он усиливает вкус любых ингредиентов, не подавляя их собственный, а также придает готовому блюду насыщенность и цвет. Например, соус можно добавить в бульон, к картофелю в процессе обжарки или в рагу, чтобы он «склеил» все компоненты;• вместо соли – соевый соус представляет собой баланс сладкого и соленого вкусов. Если вы хотите, чтобы готовое блюдо было именно таким, смело добавляйте небольшое количество соуса.

Какие продукты можно добавить в блюдо для большей насыщенности

Сегодня, мы разберёмся в том, как правильно выбирать и готовить фасоль, и как часто стоит употреблять её в пищу, что бы сохранить стройную фигуру, а возможно и избавиться от лишних килограммов!

Итак, настоящие ценители фасоли, конечно же в курсе, что этот продукт обладает не только оригинальным вкусом, и способностью вызвать длительное насыщение. Любая фасоль, это настоящая «фабрика здоровья»! По количеству содержащихся в ней витаминов и микроэлементов, она прочно занимает лидирующие позиции среди бобовых и в целом овощей! В 250 гр. фасоли содержится примерно 15 гр клетчатки, что составляет половину необходимой суточной нормы. Фасоль, также богата растительным белком, так в 250 гр сухой фасоли содержится около 15 г белка. Фасоль, так же лидирует по количеству содержащихся в ней антиоксидантов, уверенно обходя таких общепризнанных лидеров как черника, клюква и слива.
Помимо этого, фасоль является по настоящему диетическим продуктом. Врачами диетологами и нутрициологами, доказано что, регулярное употребление фасоли в пищу, снижает риск ожирения на 22 % и повышает шансы избавиться от лишних килограммов на 15%.
Однако, стоит помнить, что для употребления фасоли есть и противопоказания. Как и все бобовые, фасоль содержит пурины, поэтому её не стоит употреблять людям страдающим подагрой и мочекислым диатезом. Вместе с тем, многочисленные исследования установили, что у людей, которые регулярно едят фасоль, ниже риск развития сердечно-сосудистых заболеваний, диабета, гипертонии и онкологических заболеваний. Чтобы фасоль лучше усваивалась, блюда из нее нужно готовить с добавлением зелени, пряностей и приправ.
Оптимальным количеством употребления фасоли можно назвать 750 гр в неделю, причем это относится и к консервированной фасоли! Более того, вот несколько аргументов в пользу выбора фасоли именно в консервированном виде:
1. Для консервации фасоли, выбирают только самые зрелые и не повреждённые плоды, тогда как, сухая фасоль может иметь разнообразные повреждения и следы гниения, что значительно снижает пищевую ценность продукта.
2. Сухую фасоль приходится долго вымачивать и варить. Консервированная же фасоль сразу готова употреблению. К тому же, с точки зрения питательной ценности готовые консервы ничем не уступают сухому продукту.
3. В некоторых марках консервированной фасоли довольно много соли. Но, если выложить содержимое банки в дуршлаг и промыть под струей воды в течение примерно одной минуты, можно сократить количество соли на четверть.
4. Консервированная фасоль, приготовленная без добавления животных жиров, низкокалорийны, и могут использоваться даже в диетическом питании.
5. Выбирая консервированную фасоль, проверяйте кондицию банки, она не должна быть повреждённой или вздутой.
6. Покупая консервированную фасоль, помните, что разные сорта фасоли, содержат разные полезные вещества. Поэтому, к примеру выбрав красную и белую консервированную фасоль вы можете сделать фасолевое ассорти, что позволит вам обогатить свой организм максимальным количеством полезных веществ.
Как источник бесценный источник растительного белка и клетчатки, фасоль является лидером при составлении низкокалорийных блюд для всех любителей вкусной и полезной пищи. Предлагаю вашему вниманию несколько рецептов, блюд из моей любимой консервированной фасоли марки «6 соток» , калорийность которых не превышает 700 кКал.
Мексиканский салат
• Белая консервированная фасоль в томатном соусе - ½ стакана
• Салат листовой - 2 листа
• Сыр твёрдый натертый на тёрке - 1 ч. л.
• Авокадо - ¼ шт.
Приготовление: На листовой салат выложите консервированную фасоль. посыпьте тертым сыром и украсьте размятой мякотью авокадо.

Листовые «лодочки» с красной фасолью
• Красная консервированная фасоль - 8 ст. л.
• Салат листовой - 4 листа
• Болгарский перец красный - 2 шт.
• Лук репчатый - 1 шт.
• Кедровые орешки - 4 ч. л.
Приготовление: Возьмите 4 больших листа салата. В каждый положите по 2 столовые ложки консервированной красной фасоли. Сверху положите по несколько полосок печеного красного перца и украсьте рубленым репчатым луком и кедровыми орешками.

Рагу из фасоли по-деревенски
• Фасоль красная консервированная - 1/2 банки
• Фасоль белая консервированная- 1/2 банки
• Томаты консервированные - 1 стакан
• Сыр тертый - 2 ч. л.
Приготовление: Потушите в небольшом количестве воды промытую консервированную красную и белую фасоль и консервированные томаты. Готовое рагу разложите по тарелкам и посыпьте тертым сыром.

Как правильно выбрать пряную фасоль для приготовления блюда

Современная молекулярная кухня – пространство для фантазий. В этом задействованы не только необычные сочетания блюд , молекулярные техники и низкотемпературные способы приготовления , а и различные соусы, гели, пены для декорирования . В этой статье мы раскроем для вас подборку вкусных и красивых соусов для декорирования, которые не только дадут ответ на вопрос « как красиво украсить блюдо », а и выгодно подчеркнут вкусовые комбинации .

1.Луковый соус

Ингредиенты:
Лук (сладкий) 635 гр.
Лук- шалот 155 гр.
Масло 100 гр.
Молоко 500 гр.
Агар 3.5 гр
соль, перец
Приготовление:

1) Обжарьте лук в большой сковороде на малом огне, но не пережаривайте. Он не должен изменить цвет
2) Положите в вакуумный пакет для су вида лук и добавьте молоко. Готовьте 1 час при 88 градусах
3) Используйте сито. Процедите смесь
4) Отмерьте 500 гр и охладите
5) Добавьте агар, поставьте смесь на огонь и доведите до кипения, затем охладите снова
6) Превратите смесь в пюре, добейтесь однородной текстуры соуса

2. Соус — гель из зелени

Ингредиенты:
Водяной кресс-салат 150 гр.
Соль 2.3 гр.
Ксантан 0.2 гр.

Приготовление:
1) Пробланшируйте зелень в течение 45 секунд и резко дайте остыть (можно бросить в ледяную ванночку)
2) Положите зелень в блендер, перемелите и добавьте ксантан
Для предотвращения расслоения рассчитайте 0.001% ксантана от веса содержимого блендера и добавьте
3) Процедите пюре через сито

Совет: перед подачей соус можно посолить, это поможет сохранить его цвет.

3. Ж идкий гель из малины

Ингредиенты:
Ягодное пюре- 100 гр
Сахар- 10гр
Яблочная (лимонная) кислота- 1 гр
Ксантан 0.5 гр

Приготовление:
1) Перемелите малину в блендере и добавьте все другие ингредиенты
2) Процедите через сито

4. Соус из краснокочанной капусты.

Ингредиенты:
Краснокочанная капуста 450 гр.
красное вино 90 гр.
шампанский уксус 47 гр.
Дижонская горчица 25 гр.
Соль 9 гр.
Черный перец 0.6 гр.
Тмин 0,6 гр
Ксантан 1.1 гр.

Какие соусы можно использовать для придания блюду дополнительного аромата

Начнем с инвентаря. Для варки желательно использовать широкую посуду с толстым (капсулированным) дном . Если готовить в узкой, но высокой кастрюле, верхние слои фасоли будут придавливать нижние, что может привести к пригоранию. Утолщенное дно и стенки обеспечат более равномерный прогрев. Лучше всего подойдет эмалированная или стальная посуда, алюминий не годится.

Не следует допускать бурного кипения воды . После того, как жидкость вскипит, нагрев необходимо уменьшить настолько, чтобы она не бурлила, а едва заметно колыхалась. При интенсивном кипении оболочка фасоли быстро растрескается, выпуская наружу крахмалистую сердцевину, но при этом останется жесткой.

Частое перемешивание также может повредить нежные бобы. Поэтому старайтесь мешать редко и предельно аккуратно.

Рекомендуемая пропорция воды и фасоли для варки – 3 к 1. Необязательно строго соблюдать это соотношение, но жидкость должна полностью покрывать бобы на протяжении всего процесса приготовления с учетом того, что они сильно увеличиваются в объеме.

По поводу добавления соли у поваров существуют разные мнения. Некоторые рекомендуют класть ее в самом конце. Объясняется это тем, что сразу посоленная фасоль получится жесткой. Но, как показывает опыт, это не совсем верно. Правильно сваренные качественные бобы выйдут мягкими, даже если их солить вначале. Даже наоборот, рекомендуется замачивать фасоль в подсоленной воде. Так она варится быстрее, лучше сохраняет форму и получается более вкусной.

А вот кислотосодержащие компоненты (лимон, томатный соус, сок или пасту, вино) класть необходимо в уже сваренную фасоль.

Смешивать разные виды культуры в одном блюде — рискованно. Красные (темные) и пестрые сорта обычно варятся дольше, чем белые. В результате часть фасолин разварится, а часть – останется сырыми.

Небольшой лайфхак. Обычно я варю сразу много фасоли и замораживаю ее в специальных пакетах зип-лок с добавлением небольшого количества бульона. Поэтому у меня всегда есть полуфабрикат, который можно разморозить и подогреть за считаные минуты.

Как правильно готовить блюдо, чтобы специи не выпали из фасоли

Упаковывать еду нужно не только из практических соображений. Чтобы сохранить вкус, продукты, остатки готовых блюд и обеды следует хранить в максимальной чистоте. Мы собрали для вас простые советы.

Как сохранить половину луковицы свежей? Намажьте ее сливочным маслом.
Если у вас остался лук после приготовления салата или фрикаделек, не заворачивайте его в фольгу или пищевую пленку. Возьмите сливочное масло, намажьте им срез луковицы — так она сохранит свежесть дольше. Масло не вредит окружающей среде. Не рекомендуем делать это с другими продуктами.

Помидоры еще не дозрели? Дайте газу.
Чтобы зеленые помидоры быстрее налились румянцем, упакуйте их в целлофановый пакет. Он будет удерживать газ этилен, который выделяется из помидоров и способствует созреванию. Отверстия в пакете обеспечат циркуляцию газа, ускорят процесс. А если пакеты закончились, просто положите помидоры рядом с яблоками, сливами, персиками или грушами — все эти фрукты тоже выделяют этилен.

Чтобы лимоны долго не портились: фольга и прохлада.
Если обернуть лимоны в алюминиевую фольгу и положить в холодильник, они дольше останутся свежими. Обратите внимание: нарезанные лимоны так хранить нельзя! Лимонный сок содержит кислоту, которая растворяет фольгу. Из-за этого плод приобретет горький вкус железа. То же самое касается и других кислых продуктов: соленых и маринованных огурцов, нарезанных помидоров и пикулей. Их лучше всего хранить в стеклянных, фарфоровых или пластиковых мисках, накрытых пищевой пленкой.

Бананы не хотят дозревать? Побейте их!
Захотелось банановый торт, а в холодильнике только незрелые бананы? Значит, нужно ускорить процесс! Для этого бананы нужно… побить. Если вам нужна пара бананов, оберните их влажным кухонным полотенцем, а если целая связка — положите ее в большой пластиковый пакет. После этого легонько постучите бананами о край столешницы, они довольно быстро созреют.

Как лучше всего хранить хлеб? В пакете с сырой картошкой!
Хлеб быстро черствеет. Вы купили или испекли его буквально вчера, а сегодня он уже годится только на сухарики и корм птицам. Но есть старая хитрость: попробуйте хранить хлеб в целлофановом пакете с сырой очищенной картошкой. Влага из нее не даст хлебу зачерстветь и испортиться.

Как сделать так, чтобы леденцы не слипались? Добавьте сахар.
Хороший совет, который должны взять на заметку все сладкоежки. Помните, как обидно, когда вы открываете коробку, а леденцы слиплись в комок? Вы, исходя слюной, мучаетесь, бьете его изо всех сил, чтобы отколоть хоть маленький кусочек. Есть более простой и сладкий способ. Обсыпьте леденцы сахаром или сахарной пудрой и поставьте в холодильник. Сахар покрывает каждую конфету тонким слоем, предотвращая слипание.

Как вы можете видеть сохранить вкус у продуктов не сложно! Нужно лишь быть внимательным и иногда проявить смекалку.