Секреты пивоваров: правда и ложь о производстве пива

Секреты пивоваров: правда и ложь о производстве пива

Пивовары зачастую поддерживают всю эту таинственность — впрочем, в разной степени. Если крупные компании традиционно отказываются вообще говорить о рецептуре пива — за исключением случаев, когда на этом могут сыграть маркетологи (ну, например, «В нашем пиве — только самый свежий Жатецкий хмель»), то «крафтовые» производители пользуются раскрытием части ингредиентов как приемом. Традиционные же мини-пивоварни обычно поступают скорее как пивгиганты: здесь есть культ таинства и нет культа открытости. Обычный вопрос о составе засыпи или используемом хмеле может вызвать у представителя (не пивовара) мини-пивоварни в каком-нибудь из регионов России реакцию от удивления до паники (как раз из боязни «кражи» рецепта конкурентами). Что, конечно, забавно, учитывая то, что большая часть небольших производств делает крайне однообразное пиво.

Впрочем, открытость крафтовых пивоварен зачастую на поверку тоже оказывается сугубо маркетологической: названия модных сортов хмеля становятся маркерами для своих.

Разумеется, рядовому потребителю — да даже и продвинутому потребителю «крафта» — мало нужды в полноценном рецепте, со всеми температурными паузами затирания, режимами брожения, точными соотношениями хмелей и так далее. Кроме того, в «крафтовой» сфере и в самом деле есть место некоторым ноу-хау, что особенно актуально в России, где большая часть оборудования не слишком подходит для варки проамериканских сортов, и технологам приходится зачастую изобретать какие-нибудь собственные методики.

Пивовары зачастую поддерживают всю эту таинственность — впрочем, в разной степени. Если крупные компании традиционно отказываются вообще говорить о рецептуре пива — за исключением случаев, когда на этом могут сыграть маркетологи (ну, например, «В нашем пиве — только самый свежий Жатецкий хмель»), то «крафтовые» производители пользуются раскрытием части ингредиентов как приемом.

Традиционные же мини-пивоварни обычно поступают скорее как пивгиганты: здесь есть культ таинства и нет культа открытости. Обычный вопрос о составе засыпи или используемом хмеле может вызвать у представителя (не пивовара) мини-пивоварни в каком-нибудь из регионов России реакцию от удивления до паники (как раз из боязни «кражи» рецепта конкурентами).

Впрочем, открытость крафтовых пивоварен зачастую на поверку оказывается сугубо маркетологической: названия модных сортов хмеля становятся маркерами для своих.

Разумеется, рядовому потребителю — да даже и продвинутому потребителю «крафта» — мало нужды в полноценном рецепте, со всеми температурными паузами затирания, режимами брожения, точными соотношениями хмелей и так далее.

Кроме того, в «крафтовой» сфере и в самом деле есть место некоторым ноу-хау, что особенно актуально в России, где большая часть оборудования не слишком подходит для варки проамериканских сортов, и технологам приходится зачастую изобретать какие-нибудь собственные методики.

Связанные вопросы и ответы:

Существует ли миф о том, что в производстве пива используются только натуральные ингредиенты

Цитата из американского журнала, приведенная в первом разделе, в отношении дрожжей вполне уместна. От сорта к сорту они непостоянны, меняется и их значение и роль. По большей части, именно благодаря дрожжам у нас сформировалась культура потребления «живого пива», ибо дрожжи – это не что иное, как микроорганизмы, которые управляют брожением по своему разумению. Фильтровать пиво от дрожжей или нет – зависит от пивоварни, но многие процесс фильтрации опускают просто потому, что закупать технологическое оборудование для этого слишком дорого.

Обычно пивовары покупают дрожжи в специализированных компаниях – банках дрожжей, где эта культура разводится под жестким контролем. Но случается, что пиво заражают и посторонние бактерии из-за нарушений санитарных норм. Такое пиво вряд ли будет долго храниться.

Справедливости ради стоит отметить, что некоторые пивовары специально добиваются такого заражения – именно так получается пиво спонтанного брожения. Особых успехов в стилистическом направлении достигла Бельгия. Российские пивовары, впечатленные бельгийскими ламбиками и гёзами, пытаются дублировать оригинальные сорта, однако эти попытки часто обречены на провал:

«В производстве бельгийского пива спонтанного брожения есть специфика, которая не позволяет создавать идентичное ему пиво в другом месте. Дело в том, что пиво в Бельгии варят и «заражают» с октября по март – именно в это время в воздухе есть определенные бактерии в определенном регионе, которые и придают пиву свою неповторимую уникальность.

у нас вся суть спонтанного брожения сводится к «заражению» пива каким-то определенным штаммом дрожжей, тогда как в Бельгии процессом полностью руководит природа» –

Но многих непредсказуемость спонтанного брожения не устраивает. Им нужен четкий и контролируемый результат от варки. Здесь вступают в силу научные исследования. Craft Beer & Brewing отмечает:

«Точно так же как совершенно разные внешне пудели и немецкие доги – это итог работы заводчиков над Canis lupus familiaris, расы дрожжей — это итог адаптации и случайных мутаций. Пивные нерды иногда говорят, что тот или иной стиль пива — «с дрожжевой базой». Это значит, что во вкусе конечного продукта главную роль играют дрожжи» –

Напоследок стоит добавить, что пивные дрожжи хороши не только в пиве : их могут назначать для коррекции веса, нормализации обмена веществ и лечения витаминного дисбаланса.

Какие популярные заблуждения существуют о процессе брожения пива

Сначала процесс брожения кажется довольно простым. Дрожжи добавляются в ваше охлажденное сусло, и они начинают потреблять кислород, питательные вещества и размножаться. Они будут продолжать размножаться до тех пор, пока весь кислород не израсходуется. Затем они атакуют сахар в пиве, так как это их последняя еда. Брожение может быть настолько энергичным, что пенная шапка будет возвышаться на 30 см или более над верхней частью пива с активным выделением СO₂.

Алкоголь, CO2 и другие побочные продукты, такие как сивушные спирты (или сивушные масла) производятся с брожением дрожжей. Сивушные масла представляют собой смесь органических кислот, высших спиртов (пропиловый, бутиловый, амиловый), альдегидов, сложных эфиров, являющиеся между собой сородичами. Именно эти сородичи предположительно вызывают похмелье.

Этот процесс продолжается, пока все простые сахара не перебродят в пиве. Дрожжи начнут успокаиваться. Некоторые падают в спячку на дно емкости, в то время как другие продолжают питаться более сложными сахарами и другими побочными продуктами в пиве. В какой-то момент, дрожжи съедят все, что есть. Дрожжи не делают больше ничего, и теперь скапливаются в нижней части бродильной емкости и ждут больше пищи.

Процесс брожения, как правило, занимает около недели для большинства сортов пива. При более высоких температурах, образуется больше побочных продуктов (от фруктовых эфиров до сивушных спиртов) придающие пиву фруктовый и фенольный вкус и аромат. При более низких температурах дрожжи действуют гораздо медленнее и побочных продуктов образуется по-минимуму. Это одно из основных различий между лагером (холодное брожение) и элем (теплое брожение).

Миф или правда: в производстве пива используются химические добавки

Когда разговор заходит о пиве, хоть бы даже и на этом ресурсе, рано или поздно в комментариях звучит следующее: «Вот при СССР пиво было пивом, а теперь его делают из порошка». Обычно вместе с этим утверждением также рассказывают о том, что в России варить никто не умеет, то ли дело в Чехии или Германии; настоящее пиво хранится только три дня; а пивной напиток — не пиво вовсе и его производителей необходимо топить прямо в чане с их же продуктом. Этих заблуждений (а это, увы, заблуждения) касаться сегодня я не стану, речь пойдёт только о пресловутом порошке.

И сразу же придётся выложить все карты на стол. Да, «пивной порошок» существует! Вот как он выглядит.

Вот только не надо обольщаться, развести водой по принципу соковых концентратов из девяностых его не получится. Попробовать, конечно, можно, но выйдет сладкая жижа, мало напоминающая вкус даже самого паршивого пива. Как вообще сварить пенное? Солод (пророщенные при специальной температурой зёрна) измельчают, замачивают (процесс называется затиранием) в воде определённой температуры, чтобы крахмал, содержащийся в солоде, был переработан его же ферментами, активирующимися при определённой температуре. Затем фильтруют, кипятят, добавляют хмель. После этого сусло охлаждается, в него вносятся дрожжи и через некоторое время наконец-то все эти труды приводят к появлению на свет пива. К сожалению иного способа приготовления в мире пока ещё не придумали и он одинаков буквально для всех: для домашнего пивовара на кухне и для крупного производства в несколько тонн.

Так что же это за порошок? Это — сухой концентрат солодового сусла. И появляется он не из пустого места, это тот же самый солод, прошедший процедуру затирания и кипячения, которые сопутствуют полному циклу производства, только не с вашей помощью, а с помощью фирм, занимающихся его изготовлением, а затем попавший в сублимационную камеру. Его применяют домашние пивовары с разными целями. Кто-то использует этот концентрат для приготовления малой порции сусла для разбраживания дрожжей, а кто-то делает пиво из него. Но в любом случае это не «просто добавь воды» — после добавления воды смесь нужно довести до кипения, охладить, добавить дрожжи и дождаться, когда «типа грибы» сделают из сусла уже всамделишное пиво.

Используют ли его на крупных предприятиях? Конечно же нет. Когда-то в России существовали мини-пивоварни, так называемые «теддибировки», делавшие пиво из концентратов, но себестоимость подобного продукта значительно выше, чем приготовленного полным циклом на заводе. Давайте посчитаем. Цена пятисотграмового пакета такого сублимата около трёхсот рублей (в розницу, оптом дешевле). Цена двадцати пяти килограмм отечественного солода — около тысячи. Таким образом пиво, сваренное из экстракта, будет по-настоящему золотым.

Крупные пивоваренные компании имеют собственные солодовни, что сильно снижает сырьевую себестоимость производимого ими пива. Кроме того, в приготовлении их пива участвуют другие сбраживаемые материалы — рис, кукуруза, мальтозная патока (но в рамках разумного, чтобы влезть в рамки ГОСТа и именоваться пивом, а не пивным напитком, ведь этот термин в головах людей означает что-то невероятно плохое), а штаммы их дрожжей заточены на максимальную сбраживаемость. Именно это обеспечивает высокую степень алкоголя в готовом при относительно небольшой плотности. Весь процесс крупного заводского производства пива направлен на максимальное снижение затрат с как можно большим выходом продукта. Именно потому никто и никогда на пивоварне не будет использовать мифический порошок или добавлять спирт извне — это экономически нецелесообразно.

Таким образом вы можете быть уверены в том, что любое, даже самое омерзительное на вкус пиво, купленное в магазине, было приготовлено не из порошка. Есть много других причин того, чтобы пиво оказалось плохим — от жадности производителя, использовавшего некачественные ингредиенты до глупости продавца, хранившего бутылки на жаре и под осветительными приборами. Но порошок тут не при делах.

Какие технологические особенности производства пива могут привести к появлению мифов

Домашние пивовары хоть раз за свою практику сталкиваются с таким страшным явлением, как остановка фильтрации. Чаще всего, это происходит в результате использования солода с большим содержанием глюканов. Именно глюканы в процессе затирания превращают затор в кашеобразную массу, которая способствует остановке фильтрации.

В результате процесс становится мучительным и утомительным для пивовара, сводится к промывке фильтр-системы и перемешиванию затора.

Как же избежать остановки фильтрации и, что к ней все-таки приводит?

Использование солода с большим содержанием глюканов оправдано рецептурой, как правило, это пшеничный или ржаной солод. Поэтому просто взять и от него отказаться вообще не вариант. Но повлиять можно.

Чтобы избежать остановки фильтрации стоит следовать основным правилам:

• использовать правильный помол зерна;
• использовать правильную конструкцию фильтр системы и заторного бака;
• правильно фильтровать;
• правильно подходить к процессу затирания.

Правильный помол зерна.

От правильного помола зависит не только фильтрация, но и процесс затирания солода. Превращенный в муку солод может вовсе все испортить. Именно солод формирует фильтрующий слой, а точнее его оболочка или шелуха. При правильном помоле, внутренняя часть зерна разрыхляется в порошок, а оболочка остается целой. Именно слой из оболочки зерна осуществляет фильтрацию.

Кстати говоря, именно поэтому рекомендуют использовать двух- и трех-вальцовые мельницы. Благодаря регулировки расстояния между валами, можно добиться отличного помола в домашних условиях.

Но вся проблема в использовании зерна без оболочек – пшеницы. В процессе варки, вы самостоятельно сможете наблюдать, как добавление даже 15% в засыпь пшеничного солода отрицательно сказывается на процессе фильтрации. А добавлять в засыпь 40% пшеницы вообще рисковое дело, которое может привести к серьезной вязкости затора за счет огромного содержания бета-глюканов.

Правильная конструкция заторного бака.

Сам заторный бак в незначительной степени влияет на фильтрацию, а вот его малый объем может сказаться на слишком большом фильтрующем слое. Не рекомендуется превышать высоту дробины в 10-12 см, это также может привести к остановке фильтрации. Хотя признаюсь, у меня фильтрующий слой бывал и более 15 см. Однако, как бы он себя показал при использовании пшенички проверять ничуть не хочется.

Правильная конструкция фильтр-системы.

Что касается фильтр системы, то тут есть одно золотое правило – площадь соприкосновения с затором должна быть большой, а фильтрующие элементы должны равномерно распределены по этой площади. Это позволяет исключить засорение. Отлично себя зарекомендовали фильтр-системы: перфорированное фальшь-дно, сетчатая корзина, трубчатые фильтры с равномерным и достаточным количеством элементов.

Правильная фильтрация.

Фильтровать нужно медленно. Во-первых, это сказывается на более лучшем выщелачивание солода. Во-вторых, быстрый процесс приводит к резкому уплотнению фильтрующего слоя. Во время фильтрации нельзя оголять дробину. Оголенная дробина под своей тяжестью оседает, и создает весьма плотный слой.

Процесс затирания.

• Если вы не уверены в качестве своего солода, очень рекомендуется выдержать белковую паузу в процессе затирания.
• Если используете солод с большим содержанием бета-глюканов, которые способны превратить затор в клейстер, то обязательно выдержите кислотную паузу (бета-глюкановую).
• По окончанию варки обязателен мэш-аут при 78 градусах.
• Во время фильтрации поддерживайте температуру в 72 градуса (больше 70). При более высоких температурах, сусло менее вязкое.

Хитрость пивоваров.

Еще один, способ, который я пока не опробовал, но многое о нем слышал от других пивоваров – использование рисовой шелухи. Дело в том, что рисовая шелуха никоим образом не сказывается на вкусе, аромате и цвете напитка, зато прекрасно образует фильтрующий слой. Такой способ оправдан при использовании в засыпи большого количества слабо модифицированного солода, а также пшеничного или ржаного солода.

Что необходимо знать о процессе фильтрации пива, чтобы развеять существующие мифы

Согласно ГОСТу 31711–2012 («Пиво. Общие технические условия»), в качестве сырья для производства пива может использоваться ячменный или пшеничный пивоваренный солод, питьевая вода, сахар-песок, хмель (либо хмель гранулированный, либо хмелепродукты). Оставшиеся 20% состава могут включать ячмень, пшеницу, пшеничную дробленую крупку, рисовую или кукурузную крупу, сахар-сырец, жидкий сахар и другие сахаросодержащие продукты, пивные дрожжи.

В ГОСТе Р 55292–2012 («Напитки пивные») также указаны требования к сырью. И здесь количество допустимых компонентов гораздо больше. Это ржаной солод в качестве основного сырья, а также следующие несоложеные ингредиенты: продукты переработки солода и зернопродукты (концентраты пивного сусла, солодовые и ячменно-солодовые экстракты), прессованный хмель, крахмальная патока, мед и другие продукты пчеловодства (прополис, цветочная пыльца, пчелиное маточное молочко), фрукты и ягоды, пряности и другое растительное сырье, ароматизаторы и вкусовые добавки. Все эти компоненты могут быть в составе только пивного напитка, в пиве их быть не должно. То есть лимонное или вишневое пиво, популярное в Западной Европе, по российскому ГОСТу пивом не является.

Кроме того, «настоящее» пиво должно быть приготовлено без искусственного добавления этилового спирта: он может только образоваться в процессе брожения сусла. Содержание токсичных элементов, пестицидов, микотоксинов, N-нитрозаминов в пивном сырье должно соответствовать нормам СанПиНа.

Существует ли миф о том, что пиво может быть произведено без добавления дрожжей

Контроль качества готового пива проводится тремя основными методами:

■ путем дегустации пива;

7.4.1. Дегустация пива

Многие компоненты пива, а также его свой­ства можно количественно измерить, напри­мер:

■ высоту и стойкость пены,

■ . цветность пива или

■ мутность пива.

Однако чистота напитка, запах пива, иг­ ристость или тонкость горечи — все это факторы, которые нельзя оценить анали­ тически, но именно они в первую очередь интересуют потребителя. Пиво ему дол­ жно понравиться настолько, чтобы он за­ хотел его взять еще раз.

Для оценки различных критериев качества пиво следует дегустировать. Если при этом хотят прийти к конкретным выводам, то сле­дует проводить дегустацию в соответствии с установленным порядком, а прежде отобрать и научить дегустаторов.

Для дегустации требуются люди с очень тонкими способностями различать вкус и за­пах, и на оценку дегустаторам предлагают предварительно пиво, в котором

■ 10% пива заменено деаэрированной водой (тест на разбавление);

■ добавлено 4 г/л сахара (тест на сла­ дость);

■ растворено 4 мг изо-α-кислоты (тест на горечь).

Опытные образцы бутылочного пива опять укупоривают в соответствии с уста-

новленным порядком, переворачивают вверх дном и одну ночь хранят в холодильнике вме­сте с контрольными образцами. Затем произ­водится дегустация

методом двойного испытания, когда оп­ ределяется и обосновывается разница двух проб,

методом тройного испытания, когда де­ густатор пробы пива (А или В) получает всего три образца, из которых два одина­ ковы (ААВ, ВВА, ABA, ABB и т. д.); дегу­ статор должен найти и обосновать выбор отличающихся проб.

Если подобный отбор направлен на внут­рипроизводственный выбор дегустаторов, ко­торые со временем и на основании их опыта смогут делать все более точные заключения, то с другой стороны, большой интерес пред­ставляет, насколько отдельные продукты нра­вятся потребителям. Для этого проводят Так как в данном случае речь идет о непрофессионалах необученном персонале, то обращаются к простейшим мето­дам проверки.

Для этого предлагают дегустаторам за­шифрованные образцы собственного пива и пива конкурентов. Испытуемый получает лист бумаги с двумя горизонтальными лини­ями на расстоянии 10 см друг от друга. Верх­няя линия обозначает предполагаемый луч­ший, а нижняя — предполагаемый худший ре­зультат. Дегустатор отмечает на листе выше или ниже определенный знак в зависимости от того, как он оценивает дегустируемое пиво. При этом очень интересно, как будет оценено одно то же пиво, продегустированное внача­ле и еще раз в конце?!

Для проведения дегустации существуют совершенно конкретные указания. Так, пиво наливают без образования пены в темные 200-мл дегустационные бокалы, дегустация производится при заданной температуре — от 8 до 14° С, причем данная температура долж­на быть достигнута пивом в предыдущую ночь. Для получения независимых результа­тов помещение, его температура, размещение дегустаторов и т. д. — все должно быть точно определено. Образцы всегда должны быть за­шифрованными (закрытая дегустация).

Какие аспекты безопасности и качества контролируются на пивзаводе, чтобы произвести пиво высокого качества

Пустой вкус имеет пиво с низким содержанием спирта, т. е. недостаточно сброженное, пиво из сусла с высоким содержанием декстринов и низкой конечной степенью сбраживания. Пустой вкус иногда встречается также у пива из перешпунтованного или у пива из перерастворенного солода, он может появиться также в результате чрезмерного расщепления белков при затирании, из­лишнего окисления, например, в отстойно — холодильном чане, и при слишком резкой фильтрации.

Неприятный горький и терпкий вкус чаще всего имеет пиво из жесткой карбонатной воды, воды сильно щелочной, главном образом при умягчении перекальцинированной воды; в этом слу­чае пиво имеет также более интенсивный цвет.

Часто причиной неприятной горечи пива бывает недостаточ­ное осаждение и удаление горьких взвесей на тарелочных холо­дильниках или в отстойно — холодильных чанах и в процессе глав­ного брожения, или неправильный съем бродильных дек. Горь­ким бывает также пиво из плохо растворенного солода.

Другой причиной горького вкуса пива является окисление. Оно может быть в ходе технологического процесса или при розливе готового пива в транспортную тару. В пиве в бутылках при­чиной этого бывает высокое содержание кислорода воздуха в гор­лышке бутылки, который, кроме того, отрицательно влияет (на вкус и коллоидную стабильность пива главным образом при пас­теризации.

Довольно редко причиной горького вкуса бывает переработка лежалого хмеля или неправильная дозировка хмеля.

Терпкий или пригорелый привкус темного пива происходит от некачественного цветного солода или из карамели неподходяще­го качества и т. д.

Кислый привкус встречается у пива при ведении главного брожения и дображивания при повышенной температуре и у пи­ва молодого, невыдержанного. Кроме того, старые несколько раз использованные дрожжи, дегерировавшие и частично подверг­шиеся автолизу, сохраняемые при высоких температурах под водой, могут стать причиной дрожжевого привкуса. Дрожжевой привкус может иметь пиво с большой добавкой завитков.

Незрелый вкус имеет пиво, которое дображивалось короткое время или медленно. Считают, что причиной незрелого вкуса пи­ва является, с одной стороны, присутствие меркаптанов и некото­рых альдегидов и, с другой — присутствие летучих сернистых соединений главным образом сероводорода и двуокиси серы, ко­торые образуются при главном брожении. При холодном и достаточно продолжительном дображивании эти летучие вещества удаляются с углекислым газом, выходящим через шпунтаппарат. У молодого пива этот процесс протекает лишь частично и пиво сохраняет «незрелый» вкус.

Подвальный привкус — это различные отклонения от нор­мального чистого вкуса, которые встречаются у пива некоторых заводов в связи с каким-нибудь производственным недостатком. Чаще всего причинами бывают разные недостатки в чистоте про­изводственного оборудования или среды. Редко причиной бывает постоянная ошибка в операциях.

Различные привкусы могут возникнуть также при переработке некачественного сырья (солода или хмеля).

Пастеризационный (хлебный) привкус имеет почти все пасте­ризованное пиво. Его интенсивность различна и возрастает с температурой и временем, в течение которого действует темпера­тура пастеризации. Поэтому стремятся достигнуть требуемого действия пастеризации при возможно низкой температуре, дающей эффект пастеризации и за короткое время. При пастеризации появляется также окисление пива кислородом воздуха из горлышка бутылки, при этом образуется кислый привкус, который кстати появляется также и в непастеризованном виде спустя определенное время хранения его. Причиной кислого привкуса считается фенилаланин; при его окислении образуется фенилуксусная кисло­та, которая этерифицируется.

Солнечный привкус очень неприятный и образуется в пиве в бутылках (и пиве в стакане) при относительно быстром действии прямых солнечных лучей или при продолжительном воздействии рассеянного дневного света ил света из светового источ­ника.

Этот дефект — результат фотохимического воздействия ультрафиолета на сульфогидрильные группы экстрактивных веществ с образованием этилмеркантана.

Какие ошибки и осложнения могут возникнуть в процессе производства пива и стать основой для слухов и мифов

Пиво разливают в деревянные и металлические бочки, автотермоцистерны и бутылки. Применяют также новые полимерные бутылки вместимостью 2дм³.

Кроме того для розлива пива используют деревянные или металлические бочки. Наиболее распространены бочки вместимостью 50 и 100 дм³и металлические бочки типа КЕГ - 20 и 30 2дм³. Также пиво разливают в алюминиевые банки вместимостью 0,33л и 0,5л.

Недостаток полимерной тары - ее низкая терморезистентность

Напитки, фасуемые в пластмассовую тару, могут быть пастеризованы ли­бо в потоке перед розливом, либо в автоклаве и установках с противодавлением. Причем вследствие высокой термолабильности тары необходимо точно соблюдать температурный режим, чтобы на допустить ее деформации и разрывов. При микроволновой пастеризации нагревается лишь продукт, а температура материала тары повышается лишь за счет теплопередачи. Тем самым уменьшается температура тары и снижается вероятность ее деформации. Рядом фирм разрабатываются полимерные материалы, предназначенные для производства упаковок, обрабатываемых в микроволновых установках. В Великобритании опубликован обзор положения дел на рынке высокобарьерной полимерной тары для пищевых продуктов, приготовляемых в микроволновых печах. Наиболее распространен полипропилен в сочетании с сополимерами этилена (винилового спирта или поливинилиденхлорида). Фирма CONTINENTAL CAN (США) выпустила систему TEDEPLAST на основе полипропилена и материалов, облада­юших барьерными свойствами. Система предназначена для стерилизованных пищевых продуктов, обрабатываемых в микроволновых установках. Материал отличается высокой теплостойкостью и прочностью, из него можно изготовить тару с любой укупоркой.

Какие методы хранения и транспортировки пива применяются на заводе, чтобы поддерживать его качество

Итак, приняв окончательное решение об открытии пивоварни, следует задуматься о формате , каждый будет влиять на требуемый объем вложений. Соответственно, предварительно стоит задать себе следующие вопросы: какой объем пива я планирую производить и сколько я смогу инвестировать в свой бизнес?

Исходя из ответов стоит выбрать один из следующих форматов по количеству производимого напитка в сутки:

• микропивоварня до 500 л/сутки;
• пивоварня от 5000 до 40 000 л/сутки;
• пивной завод более 40 000 л/сутки.

Следующий фактор – степень оснащения, либо полный производственный цикл, подразумевающий приготовление как нефильтрованного, так и фильтрованного пива с предварительной пастеризацией, либо неполный – в данном случае производить пивоварня будет нефильтрованное пиво без предварительной термообработки.

В финансовом плане предпринимателю предстоит отложить от 5 млн рублей на открытие маленького производства. Совладелец Василеостровской пивоварни Николай Митчин вложил в свой бизнес порядка 200 000 долларов на начальном этапе. Очевидно, чем крупнее производство, тем больше инвестиций.

Теперь возможно разработать бизнес-план, который определит первоначальные затраты, необходимое оборудование и прочие организационные процессы. Для удобства в расчетах, бизнес-план будет содержать модель мини пивоварни.

План должен содержать следующие пункты:

1. Средства на открытие;
2. Аренда помещения и ремонт;
3. Приобретение оборудования;
4. Закупка сырья и технология производства;
5. Подбор персонала и расчет ФОТ;
6. Пути сбыта товара
7. Рекламная кампания;
8. Оценка прибыли и затрат.

В данной модели проанализируем работу мини пивоварни. Небольшие производства не так уязвимы к перепаду спроса , поскольку в отличие от крупной пивоварни, входящие в сеть мини или микропивоварни имеют более высокую автономию, что обеспечит бизнесу необходимую гибкость.

Далее, любому предпринимателю следует проанализировать рынок. Таким образом можно не только сделать выводы о производственном процессе конкурентов, но и понимать нюансы пивоварения. Возможно, уже на данном этапе вы найдете пивовара на производство и определитесь, каким образом и у кого заказывать сырье.

Производство спиртных напитков предусматривает обязательную регистрацию исключительно ООО , оформление огромного объема документации, сертифицирование системы пищевой продукции. Каждый этап займет немало времени и средств.

Следовательно, необходимо заранее начать разработку плана действий и оформить список всего, что потребуется на первоначальном этапе. Также следует отложить средства на поддержку бизнеса как минимум на полгода после старта производства, не менее 40% от изначальных инвестиций.

Итак, в первую очередь предприниматель задумается о том, как зарегистрировать пивоварню. Данный вопрос мы рассмотрим в первом шаге бизнес-плана, который будет содержать приблизительные расчеты как для Москвы, так и для регионов.