Как сделать домашнюю закваску для хлеба без дрожжей. Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей

Как сделать домашнюю закваску для хлеба без дрожжей. Как приготовить вечную закваску для хлеба без дрожжей

Берем ржаную муку и теплую воду. На первом фото я показала общее количество ингредиентов, которое понадобится для закваски.

В пластиковую посуду кладем 30 г ржаной муки и вливаем туда столько же воды, то есть 30 мл. Вода должна быть теплой. Тщательно перемешиваем тесто.

Далее на крышке пластиковой посуды делаем небольшие отверстия и закрываем крышку. Отверстия нужны, чтобы закваска дышала. Ставим посуду на темное и теплое место без сквозняков.

Ровно через сутки достаем нашу закваску. Если взглянуть на нее, то видно, что процесс брожения начался. На закваске видны небольшие пузырьки воздуха. Но она еще очень слаба.

Подпитываем нашу закваску: добавляем 30 г ржаной муки и 30 мл теплой воды.

Хорошенько ее перемешиваем, закрываем крышку и ставим обратно в теплое притемненное место.

Спустя ровно еще сутки достаем закваску. Процесс пошел! Уже отчетливо видно, что закваска увеличилось в 2-3 раза. Но сегодня же еще только 3 день – закваска не достаточно сильная. И запах еще не очень приятный.

Снова добавляем муку и воду, перемешиваем. Закрываем посуду крышкой и ставим на прежнее место. Для наглядности в этот раз я поставила метку.

Еще через сутки смотрим на нашу закваску: процесс притормозился. Но не надо пугаться, в этот момент происходит замена плохих бактерий полезными.

Снова подпитываем нашу закваску ржаной мукой и водой в тех же пропорциях.

Перемешиваем ее, закрываем крышкой и ставим обратно на место. В этот раз я также для наглядности поставила метку.

Настал 5 день. Смотрим на закваску: она увеличилась почти в 4 раза, набралась сил и от нее пахнет вкуснейшим хлебом. Вот на этой закваске уже можно печь хлеб.

Немного хочу рассказать о хранении этой закваски. Она прекрасно хранится в холодильнике. Если хотите испечь из него вкусный хлебушек, то берете половину закваски для приготовления хлеба. А оставшуюся закваску снова подпитываете ржаной мукой. Подпитывать закваску достаточно 1 раз в неделю, если пока не будете его использовать. В хранящуюся закваску добавляем исключительно ржаную муку, так как в пшеничной муке чаще появляются плохие бактерии,  и она может погибнуть. А хлеб можно уже испечь из любой муки.

Постаралась все вам подробно описать. Попробуйте приготовить закваску и испечь полезный домашний хлеб. Успехов вам на кухне!

А вот и долгожданный рецепт хлеба на вечной закваске .

Как приготовить настоящий квас в домашних условиях. Домашний квас — 5 простых рецептов приготовления хлебного кваса.

  Приветствую, дорогие наши читатели. Сегодня узнаем как приготовить домашний квас — чудо напиток родом из старинных времен. Многие думают, что приготовить его сложно. Но почитав наши рецепты, Вы узнаете, что это достаточно просто. Некоторые рецепты вообще быстро делаются и позволят Вам утолить жажду быстро.

  Сильно не копался в истории, но знаю от куда произошло русское выражение «квасить». У нас оно ассоциируется с выпивкой — алкоголем. Дело в том, что раньше квас был алкогольным напитком. Да и сейчас его можно таковым сделать. Получался некий аналог пива. Точнее пиво — аналог кваса, так точнее.

  Ну а со временем его делали безалкогольным, и тем самым он стал на много полезнее. Самое лучшее его достоинство в том, что он прекрасно удаляет жажду. Все эти сладкие газированные напитки наоборот вызывают желание пить, пить и пить еще. А квас нет — особенно когда он прохладный.

  А еще, на нем делают окрошку летом — еще одно излюбленное летнее блюдо и очередная тема для нашего блога.

  Квас в домашних условиях может быть разным: на квасном сусле, на ржаном хлебе, медовым, фруктовым, ягодным…

  Самый быстрый и простой способ приготовления кваса – на готовом сусле. Оно состоит обычно из сахара, ржаного солода, дрожжей и молотых сухарей. Желательно, чтобы в составе квасного концентрата не было консервантов.

Рецепт домашнего кваса на 3-литровую банку.

  Предлагаю вам простой, городской вариант приготовления кваса в трёх литровой банке. Процесс не займёт много времени – всего через сутки у вас уже будет освежающий, искрящийся, прохладный напиток.

  Сохраните хлебную закваску из первой порции – и тогда при последующем приготовлении вам не понадобятся дрожжи. Хлебный квас в домашних условиях рецепт рассчитан на 3 литровую банку.

Ингредиенты:

• Бородинский хлеб — 5 ломтиков;
• Изюм — 1 горсть;
• Сахар — 3 столовые ложки;
• Дрожжи сухие — 0,5 чайной ложки;
• Вода очищенная — 3 литра.

Шаг 1.

  Нарежьте бородинский или другой ржаной хлеб на маленькие кусочки, кубиками или прямоугольниками.

Шаг 2.

  Подсушите хлеб в духовке до лёгкого подгорания – это придаст квасу красивый цвет и привкус. После поджаривания высыпьте сухари в банку или кастрюлю.

Шаг 3.

  Добавьте в банку сахар и промытый изюм. Изюм придаёт квасу резкость.

Высыпаем сухарики и другие ингредиенты в кастрюлю

Шаг 4.

  Кипячёной, но остывшей до 70 °С (примерно) водой, залейте сухари. Оставьте будущий квас настаиваться на пару часов в тёплом месте.

Шаг 5.

  В отдельной мисочке разведите в половине стакана тёплой воды сухие дрожжи с сахаром. Когда дрожжи «оживут», их можно добавить в банку и перемешать.

Шаг 6.

  Накройте банку марлей, чтобы защитить напиток от пыли или насекомых, поставьте в очень тёплое место, можно на подоконник на солнце. Пусть квас побродит в течение примерно 1 суток, но не менее 12 часов.

Все засыпаем и заливаем в банку

Шаг 7.

  Затем процедите квас через два слоя марли, перелейте в бутылки и хорошо закупорьте. Поставьте в холодильник для дозревания ещё на сутки или меньше. Для придания ещё большей резкости, в бутылки можно бросить ещё по две-три изюминки.

Шаг 8.

  Для новой порции кваса можно использовать все вышеописанные ингредиенты, а можно отбирать часть закваски (перебродивший хлеб) и в новую порцию уже не добавлять дрожжи, а в остальном, следовать по рецепту.

  Такой квас очень хорошо утоляет жажду и очень вкусно кушать в окрошке. Приятного аппетита.

Квас из ржаного хлеба без дрожжей.

  Домашний квас славится не только своим бодрящим вкусом, но и гордым названием одного из национальных блюд. Он так же обладает лечебными и полезными свойствами для организма. Его, особенно в домашнем исполнении, можно пить даже деткам. Приготовить его дома очень просто.

Домашний квас без дрожжей

  На бездрожжевой основе, он изготавливается из хлебного сусла. Его можно купить в магазине, а можно и сделать самим. Для приготовления нам понадобятся такие ингредиенты :

• Черный хлеб — 2 корочки;
• Сахарный песок — 1 чайная ложечка (с горочкой);
• Вода — 2 стакана (теплая).

Шаг 1.

  Хлеб предварительно нарезать небольшими кубиками и просушить в духовке. Должны получиться хрустящие румяные сухарики.

Шаг 2.

  Пересыпать их в небольшую банку (0,5-1 литр), всыпать сахар и налить воду. Размешать ложкой, накрыть крышкой и убрать в теплый уголок.

  Смесь забродит через день-два. Готовая закваска имеет кислый запах и мутноватый вид.

Закваска хлебная

Шаг 3.

  Готовим 3-х литровую банку и переливаем в нее всю полученную закваску. Можно присыпать еще пару жменей сухариков и добавить сахара. Количество песка регулируйте сами — кто-то любит послаще, а кому-то это не нравится.

Как сделать кефир из молока в домашних условиях без закваски. Как приготовить кефир в домашних условиях

1. Закваска

«Сердце» кефира – это бактерии. Именно они, размножаясь в молочной среде, делают кефир. Закваска может быть в нескольких формах:

• Кефирный грибок
• Порошок
• Сам кефир

Именно последний я взяла за основу. В интернете пишут, что если делать домашний кефир из остатков купленного, то этот заводской кефир должен быть свежим, максимум вчерашним. На собственном опыте: я пробовала квасить кефир и из пачки 3-дневной давности – проблем не было.

2. Молоко

Кефирную закваску добавляем в молоко. Опять-таки, интернет говорит, что молоко должно быть свежайшим. Его нужно нагреть до 70 С, потом остудить до 30 С, и только потом добавлять закваску. На собственном опыте: я пробовала замешивать холодную закваску (остатки кефира из холодильника) в холодное же молоко, и все работало без проблем. Самое главное, чтобы молоко не было ультрапастеризованным.

3. Время

Если делать домашний кефир из остатков, то замешиваем кефир к молоку в пропорциях 1:10. То есть на 1 л молока нужно 100 мл кефира. Размешали, оставили в стеклянной таре при комнатной температуре. И ждем. Конечно, множество факторов могут повлиять на скорость брожения: и температура молока, и температура воздуха, и качество самой закваски. На моем опыте замешанная смесь становилась кефиром через 12-24 часа.

Как понять, что кефир готов? Когда замешанная жидкость становится гуще и напоминает… эм… кефир, то он готов! Осталось только размешать, закрыть и убрать в холодильник.

И теперь из полученного кефира можно будет сделать новую партию. И так до бесконечности.

Как сделать закваску для сыра в домашних условиях. Как сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях

Закваски для сыра представляют из себя смесь бактериальных культур.

Они влияют на вкус, аромат, текстуру, срок созревания сыров.

Поэтому для каждого вида сыра используется своя закваска.

Мезофильные закваски для сыра используются при производстве сыров с низкой температурой, типа(бактерии Leuconostoc lactis).

Если закваска содержит бактерии Lactococcus cremoris, её можно использовать для производства Голландского сыра и мягких сыров с плесенью.

Температура при сыроварении не превышает 40 ºС.

Продается этот ингредиент в специализированных магазинах, но можно сделать мезофильную закваску для сыра в домашних условиях.

Процесс этот непростой, но будет вполне по силам, если вы не новичок в домашнем сыроделии.

Рецепт домашней мезофильной закваски для сыра

Простерилизуйте 2-х литровую стеклянную  банку для консервирования  вместе с закручивающейся крышкой (так называемые твист банки) (или две такие же однолитровые), поместив их в кипящую воду на  пять минут .

Охладите банки и заполните их свежим обезжиренным молоком, оставляя 12,5 см свободного пространства.

Закройте банки (банку) плотно стерилизованной крышкой.

Поместите банку в автоклав (или большую, глубокую кастрюлю ) с уровнем воды как минимум 0,75 см над поверхностью крышки.

Поместите кастрюлю на плиту и доведите воду до кипения.

Заметьте время, когда вода начала кипеть, дайте возможность воде покипеть в течении получаса.

Вытащите банку из кастрюли и дайте ей остыть до  +22º С, держа ее подальше от сквозняков.

Для проверки температуры используйте комнатный термометр, что бы избежать загрязнения молока вашим термометром.

Инокулируйте молоко путем добавления пакета, содержащего замороженную лиофилизированную закваску.

Это нужно сделать очень быстро, сведя к минимуму воздействие воздуха на молоко.

Вновь закройте банку крышкой и встряхивайте банку в течении пять минут или около того, для того, чтобы тщательно смешать и растворить порошкообразного культуру.

Если вы делаете уже вашу вторую партию, вы сможете добавить не порошок, а две унции (56 г) свежих или замороженных стартовых культур в пастеризованное молоко.

Поставьте банку в то место, где возможно выдержать температуру +22º С в течении от пятнадцати до двадцати часов для созревания культуры.

Шестнадцати часов обычно достаточно, но если молоко не скоагулировалось, можете его оставить еще на 8 часов или немного больше.

Культура будет иметь консистенцию хорошего йогурта.

Края сгустка будут хорошо отделяться от стенок банки и поверхность будет блестящей.

Попробуйте на вкус. Сгусток должен быть слабокислым и немного сладковатым.

Сразу же поместите банку в холодильник.

Вы можете держать ее в холодильнике до трех дней, прежде чем использовать культуру.

Если вы не планируете делать большое количество сыра сразу же, лучшее, что можно сделать, это заморозить сгусток для хранения.

Как заморозить закваску для сыра

Чтобы заморозить закваску , простерилизуйте четыре пластиковых лотка для кубиков льда.

Заполните лотки закваской и заморозьте ее до твердого состояния в морозильнике.

После заморозки вытащите кубики из форм, поместите в полиэтиленовый пакет и отправьте опять в морозильник.

Закваска не потеряет свои свойства в течение  одного месяца.

Каждый кубик закваски является удобной мерной единицей в одну унцию (28г), который может быть разморожен в любое время и использован для изготовления сыра или приготовления очередной партии закваски.

Предыдущая статья: Как сделать сыр из кефира дома

Шоковладко :

Нужны ли вообще закваски если использовать свежее качественное домашнее молоко?
Ведь много лет назад врядли кто то знал о термофильных или мезофильных бактериях, а сыры ведь делали.

Как сделать тесто для хлеба. Просто о сложном. Как испечь правильный хлеб?

Настоящий, качественный хлеб, который испекли по всем правилам, основанным на многовековом опыте и подкреплённым научными знаниями, по-прежнему «всему голова».

Печь хлеб дома, в обычной домашней духовке, стало модно во всём мире. Аромат свежевыпеченного хлеба создаёт ни с чем не сравнимое ощущение дома. И вы совершенно уверены, что это хлеб, в котором нет ничего лишнего, только продукты, созданные природой, и ваша любовь.

Хлеб – это просто мука, вода, дрожжи и соль. Четыре ингредиента, которые при правильном обращении превращаются в «кирпичик» с мелким, как губка, мякишем и коричневой корочкой или в хрустящий снаружи и сливочный внутри золотистый багет, в «дырявую» чиабату или в деревенский хлеб, как пекла бабушка в своей печи.

С чего начать?

Рецепт

Рецептов хлеба примерно столько же, сколько людей, которые его пекут. Поэтому очень важно выбрать рецепт из хорошей книги или блога человека, который увлекается выпечкой хлеба и щедро делится своими знаниями, отвечает на комментарии подробно и простыми словами.

Для начала остановитесь на рецепте, в котором всего четыре ингредиента: пшеничная мука, вода, соль и дрожжи.

Очень важно, чтобы все ингредиенты были выражены в граммах: ложки, стаканы и щепотки у всех разные, а нам очень не хочется вынуть из духовки сплошное разочарование и не утратить интерес и желание печь дальше.

Мука

Мука – основа любого хлеба. Именно её вес в любом рецепте принимается за 100%, а вес прочих ингредиентов исчисляется в процентном отношении от веса муки. Это называется «пекарский процент». Таким образом, абсолютные понятия «много» или «мало» теряют смысл, а в силу вступают понятия относительные: «много или мало относительно количества муки». Это нужно просто запомнить раз и навсегда.

Звучит на первый взгляд сложно, но мы же проходили проценты на уроках математики в шестом классе средней школы. Самое время вспомнить!

Основная мука для выпечки хлеба – пшеничная, из пшеницы мягких сортов. На упаковке чаще всего будет написано «мука хлебопекарная» и указан сорт: экстра, высший, первый или второй. Покупайте тот сорт, который указан в рецепте, если он не указан – берите высший.

Мука в наших магазинах всегда разная, но лучше всего выбрать либо продукт от местного производителя, либо от надёжного крупного предприятия, где тщательно следят за качеством.

Мука состоит на 66–80% из углеводов (крахмалов), на 9–14% из белка, среди которых два – глютенин и глиадин – особенно важны для выпечки хлеба, остальное – жиры, сахара и минеральные вещества.

Вода

Вода – простейший и вместе с тем важнейший ингредиент хлебного теста. В её присутствии набухают крахмалы и белки, начинается развитие клейковины, которая впоследствии образует «каркас», способный удерживать углекислый газ и пар. В воде растворяются дрожжи и соль, без неё невозможен процесс размножения дрожжей и ферментации муки.

Вода отвечает за консистенцию теста, а её температура позволяет достичь необходимой температуры готового теста к концу замеса.

Для хлеба лучше всего использовать воду умеренной жёсткости, с содержанием минералов (ионов кальция и магния) в пределах 100–150 мг/кг.

Минералы – это питание для дрожжей, а значит, их наличие способствует брожению теста. Слишком жёсткая вода чрезмерно укрепляет клейковину, снижает способность муки впитывать воду, замедляя таким образом процесс ферментации. Использование воды с низким содержанием минералов (мягкой воды) приводит к тому, что тесто получается липким, бесформенным.

Фильтрованная вода может оказаться мягкой, минеральная – жёсткой. Поэтому лучше всего использовать обычную водопроводную воду – с­ущественные отклонения в сторону слишком мягкой или жёсткой воды довольно редки.

Как сделать дрожжи в домашних условиях. Как сделать сухие отрубяные дрожжи в домашних условиях: три базовых этапа

Анюта не спорит – сухие или живые дрожжи запросто можно купить в соседнем супермаркете, знает она и про карантин, самоизоляцию и все такое прочее… Может, от этого ей особенно обидно за нас, тратящих время впустую, ведь карантин – идеальный повод, чтобы заняться экспериментами с выпечкой. Согласитесь, почему бы для начала не сделать самостоятельно натуральные дрожжи, качество которых намного выше покупных. Итак, приступим.

В старых потрепанных книжках пишут, что за неимением закваски, ее запросто можно приготовить за 24 часа из горсти дрожжей, воды и ржаной муки. Скорее всего, так и есть, но не стоит забывать, что, как мы их знаем, появились в 40-х годах ХХ столетия. В 1910 году они выглядели совершенно иначе.

Старинный дрожжевой продукт сухого типа, какой он был по сути? Все просто – это закваска, затертая отрубями и потом высушенная, внешне выглядит как небольшие комочки отрубей. Они обладают плотным солодовым ароматом и сладко-кислым вкусом.

Такой препарат дает возможность не только восстановить уже имеющуюся закваску, но и приготовить быстрые сухие дрожжи в домашних условиях. Его легко приготовить из любой закваски, которая у вас есть под рукой. Бубличкина, например, использовала примитивную пшеничную, которую описал в своей книге «Домашний хлеб и сдоба» Андреев А.Н.

Самая древняя закваска

Как видите, рецепту без малого 5000 лет. С помощью этой закваски мы запросто можем печь хлеб и пироги, используя рецептуру прошлых лет. У нее чудный аромат и невероятная подъемная сила, может храниться в полотняном мешочке до двух лет без какой-либо подкормки. Техника приготовления элементарна:

• Замесить тесто из 200 грамм муки и 100 г воды. Анюта взяла по 100 г пшеничной и ржаной муки, добавила чайную ложку белого солода.
• Перемешать, накрыть чашку и отставить тесто подниматься.
• Когда тесто напухнет, обвалять его в муке и приступить к сушке, создавая корку на поверхности колобка. Брожение будет происходить внутри закваски без доступа воздуха. В процессе тесто будет покрываться трещинами не один раз, их нужно присыпать мукой.

Рецепт закваски приведен для примера, вполне допускаем, что у вас будет другая. Если в наличии имеется свежая ароматная смесь, то можно сразу перейти ко второму пункту. Если же закваска уже старая, то придется ее подкормить.

 

Как сделать отрубные сухие дрожжи в домашних условиях: три простых этапа

Этап 1: Освежаем закваску

Независимо от вида вашей закваски нам нужны:

1. Закваска – 1 чайная ложка.
2. Ржаная мука – 100г.
3. Вода – 100 г.

Это важный пункт, перед тем, как сделать сухие домашние дрожжи, им не стоит пренебрегать.Закваску распускаем в воде, добавляем муку, перемешиваем. Осталось накрыть и отставить в теплое место на сутки. Хорошо, если там будет 35-40℃.

Этап 2: Готовим дрожжи

• Перемешать сухие ингредиенты, добавить столько воды, чтобы в итоге получить густую массу, которая легко перемешивается ложкой.
• Накрыть емкость и отставить в теплое место с температурой 25-30℃, чтобы масса максимально поднялась.
• В процессе время от времени нужно перемешивать смесь для лучшего избавления от паров спирта.
• Когда масса будет удваиваться в объеме за полчаса, можно считать, что она готова к сушке.

 

Этап 3: сушим дрожжи

Сушка проходит в два шага:

• Дрожжевую жижу сначала перемешивают с отрубями, чтобы сразу снизить влажность. Отруби можете брать как пищевые, так и белые или овсяные, что вам больше по душе.
• Перетереть дрожжи руками в крошку, разложить на противне. Сушка в обычных условиях занимает от 24 до 72 часов. Вентилятор существенно ускорит процесс. Готовые дрожжи из отрубей получаются размером с орех лещины.

Чтобы продукт не заплесневел, его хранят в полотняном мешке или завязанным в марле в подвешенном состоянии. Испытав его на выпечке, вы, скорее всего, перестанете метаться, выбирая,, потому что результат превзойдет все ожидания.

Как активировать сухие дрожжи для приготовления теста

Для теста порцию дрожжевых катышков нужно замочить в теплой воде 35-40℃. Допустим, планируете завтра печь из теста массой 1-1,5 кг – берите половину стакана сухих дрожжей и заливайте их 100 граммами воды. Спустя час, когда они разбухнут, добавьте немного воды и муки.

Воду и муку желательно добавлять в виде заварки температурой 35℃ – жидкого мучного киселя из 50 г муки и 200 г воды. Раствор нужно слегка подсластить патокой, сахаром или солодом и оставить на ночь. Так мы запустим активацию сухих дрожжей собственного домашнего приготовления, а за ночь все микробы пробудятся и размножатся.

Утром смесь процеживают от отрубей и используют по назначению: в рецептах безопарного или опарного теста, для хлеба или сдобы, для, оладий или блинов. Обычно опара готова уже через 3-4 часа, а тесто – через 1-1,5 часа.

Как приготовить квас на хлебе в домашних условиях самый простой способ. Квас хлебный без дрожжей

Это самый простой квас, без претензии на оригинальность и исключительность. Посмотрела тут рецепты кваса, и такого точно нет. Может кто его и так делает, но большинство, как и я раньше, думали, что готовить квас - это все-таки хлопотно. А оказывается, совсем не хлопотно! Об этом квасе узнала от бабушки-соседки, оказывается, все бабуськи вокруг у нас делают такой квас и не мудрствуют с дрожжами, с кипячением и прочими сложностями! Окрошка на нем просто супер вкусная! Делать можно хоть какой объем. У меня банка на 1,5 литра зимой. И 3 литра летом.

Ингредиенты для «Квас хлебный без дрожжей»:

Рецепт «Квас хлебный без дрожжей»:

Взять несколько кусков хлеба, сушить хлеб не надо, накрошить его в 1,5 литровую банку, где будет квас, чтобы дно банки было заполнено на 5-7 см. Насыпать сахар, залить теплой водой по плечики и накрыть стеклянной крышкой, только не полиэтиленовой - дышать не будет и затухнет. Оставить для брожения в теплом месте. Скорость будет зависеть от температуры воздуха. Через 1-2-3 дня (определить готовность по вкусу, этот квас можно использовать - но первый обычно не так вкусен, поэтому в нем мариную мясо или курицу, или рыбу. А дальше оставляю гущу см. на 5 и добавляю кусок хлеба и сахарку и снова ставлю, и уже на следующий день квас готов. Пейте на здоровье, заряд витаминов группы В и полезной микрофлоры для ЖКТ обеспечен! Обновлять можно постоянно, а, как поднадоест, можно вылить гущу и при необходимости сделать снова. Все всегда есть под рукой!Благодаря этому квасу начала печь очень вкусный домашний ржано-пшеничный хлеб в хлебопечке на воде, без масла, с минимальным количеством дрожжей. Испекла хлеб для кваса, а потом отполировала рецепт и получилось супер! Рецепт интересный и простой, но выложить не могу: фотик сломан, без фото рецепты не выкладываются.

Видео закваска для хлеба без дрожжей